Zutaten: 1,2 bis 1,4 kg Rehkeule (ohne Knochen und Haut etwa 800 g), halber Muskatkürbis (geschält und entkernt, 500 g), 300 g mehlig kochende Kartoffeln, 1 Eigelb, 400 g Mehl, etwas Öl, 5 Schwarzwurzeln, Milch zum Einlegen der Schwarzwurzeln, 2 Birnen, 40 ml Apfelsaft, 200 ml weißer Kochwein, 80 g Zucker, 2 Sternanis, 2 Nelken, Rollgarn, Gewürzmischung für Reh (bestehend aus Wacholder, schwarzem Pfeffer, Korianderkörnern, frischem Rosmarin, getrocknetem Lorbeer, Honig), 2 EL Butter, 2 Schalotten, 1 EL grüne Pfefferkörner, 200 ml Portwein, 200 ml Wildfond, 200 ml Schlagsahne, Salz, Pfeffer.
1 Den Muskatkürbis in Spalten zerlegen und schälen, das Kerngehäuse
entfernen.
Profi-Tipp: „Zum Schälen am besten ein Messer verwenden, da die Schale sehr hart ist“, sagt Gerhards. Das Kerngehäuse lässt sich einfach mit einem Löffel entfernen.
2 Den Kürbis in walnussgroße Stücke
zerlegen.
3 Kürbisstücke bei 160 Grad für 40 Minuten in den Ofen geben und mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu dunkel werden.
4 Das Rehfleisch von Knochen und Silberhaut trennen, äußerliche Sehnen entfernen. In fünf Stücke unterteilen. Die Stücke anschließend mit Rollgarn binden.
5 Kartoffeln und Schwarzwurzeln
schälen.
Profi-Tipp: Für das Schälen der Schwarzwurzeln am besten Handschuhe anziehen, findet Gossmann: „Die Schale klebt und färbt ab.“ Die geschälten Stängel in Milch legen, damit sie nicht oxidieren und braun werden.
6 Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und in kochendes Wasser geben. Achtung: kein Salz verwenden, die Masse wird später gewürzt.
7 Die Birnen schälen, entkernen und würfeln. Zusammen mit Apfelsaft, weißem Kochwein und Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Sternanis und Nelken zufügen.
Profi-Tipp: Ähnlich wie Kartoffeln sind Birnen dann gut, wenn sie beim Einstechen vom Messer fallen.
8 Sind Kürbis und Kartoffeln gar, werden daraus die Gnocchi hergestellt. Dazu das Gemüse in einer Kartoffelpresse pressen, Fasern vom Kürbis eventuell entfernen. Mit Mehl binden, Eigelb, Salz und Pfeffer dazugeben. Anschließend das Ganze mit der Hand verkneten, bis eine Masse entsteht.
9 Auf bemehlter Arbeitsfläche die Masse portionsweise zu einer Wurst rollen, diese in circa vier Zentimeter große Stücke unterteilen. Die Stücke in der Hand rollen und mit einer Gabel auf einer Seite eindrücken. Die Gnocchi für eineinhalb Minuten in kochendes Salzwasser geben, danach abschrecken.
Profi-Tipp: Gnocchi nach und nach rollen und ins Wasser geben. „Der Teig lässt schnell Flüssigkeit, dann wird das Formen schwierig“, so Gerhards. Zu abgeschreckten Gnocchi etwas Öl geben, damit sie nicht aneinander kleben.
10 Die Schwarzwurzel schräg in breitere Stücke schneiden und in Salzwasser 10 bis 15 Minuten weich kochen, danach abschrecken.
Profi-Tipp: Wenn man die Wurzeln mit dem Messer einfach einstechen kann, sind sie gar.
11 Die Gewürzmischung für das Reh zubereiten: Wacholder, schwarzer Pfeffer, Korianderkörner, frischen Rosmarin und getrockneten Lorbeer in einem Mörser zerkleinern. Einen Teelöffel Honig und einen Esslöffel geschmolzene Butter unterrühren.
12 Wenn sich die geschmolzene Butter und der Honig gut verteilt haben, die Rehstücke mit der Gewürzmasse von beiden Seiten einpinseln und kurz in der Pfanne anbraten.
13 Das Reh mit der Pfanne (oder in Auflaufform) bei 120 Grad in den Ofen schieben. Kleinere Stücke benötigen sechs bis sieben Minuten, größere 11 bis 14 Minuten.
Profi-Tipp: Große Teile zuerst in den Ofen, die kleineren einfach nachschieben.
14 In der Zwischenzeit die Soße fürs Reh zubereiten: Zwei gewürfelte Schalotten mit Butter anschwitzen und einen Esslöffel grüne Pfefferkörner zugeben. Mit Portwein, Wildfond, Schlagsahne und Salz vier bis fünf Minuten kochen lassen.
15 Fertige Rehstücke aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und mit Gnocchi, Birnen, Schwarzwurzeln und Soße auf den Teller geben.
