Archivierter Artikel vom 15.12.2019, 18:07 Uhr

Deutsche Sektbranche in Bewegung: Das große Prickeln

Kulinarisch geht das Jahr für viele prickelnd zu Ende: An Weihnachten und Silvester darf es im Glas gern schäumen. Ob mit Champagner oder Massenware, 80 Prozent ihres Jahresumsatzes erwirtschaftet die Schaumweinbranche im Dezember. Sie flutet die Läden mit Champagner, Sekt und Secco. Ratlose Kunden, die zwischen den Regalen nach Orientierung suchen, drohen angesichts der Riesenauswahl zu ertrinken. Wer Wert auf Qualität legt und bei der Wahl für nicht daneben greifen will, sollte ein paar Dinge wissen.

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Alles Blubber, oder was? Die deutsche Sektbranche ist in Bewegung – 
und orientiert sich am Vorbild Frankreich

Deutsches Weininstitut

Als wahrer Marathon entpuppte sich unserer Geschmackstest: Anhand von 59 Winzersekten bildete die Jury ihr Geschmacksurteil. Foto: Ralf Kaiser

Bei der Gärung entstandenes CO2 befördert die Hefe aus der Flasche. Foto: Ralf Kaiser

Unsere Redakteurin Nicole Mieding mochte keine kohlensäurehaltigen Getränke – bis ein Schluck Winzerschaumwein ihr bewies, dass Sekt nicht gleich Sekt ist

1 Sekt oder Schampus? Unter dem Begriff Sekt lässt das Deutsche Weinrecht allerhand zu, handwerklich hergestellte Winzersekte fallen darunter genauso wie Massenware, die es beim Discounter für 2,99 Euro zu kaufen gibt. Steht hingegen Champagner auf dem Etikett, bezeichnet das beim Sekt nicht zwingend hohe Qualität. Champagner ist ein markenrechtlich geschützter Begriff, der sich auf die Herkunft bezieht: Lediglich Sekte, die in der französischen Anbauregion Champagne nach dem traditionellen Flaschengärverfahren hergestellt wurden, dürfen sich so nennen. Der Rest der Welt darf diese Bezeichnung nicht verwenden, ein deutsches Äquivalent gibt es nicht. Für Sekte gleicher Machart verwenden deutsche Winzer auf dem Etikett die Umschreibungen „Flaschengärung“ oder „Méthode traditionnelle“ (inoffiziell auch „Champagnermethode“).

„In Deutschland heißt leider alles Sekt, was schäumt“, sagt Volker Raumland, Sektwinzer in Rheinhessen und Präsident des Verbands traditioneller Sektmacher. Er ist ein Pionier der Branche, der als Champion unter den deutschen Sektmachern gilt. Nicht nur, aber auch weil sein Sekt schon mal gegen die namhafte Konkurrenz aus der Champagne gewinnt, die Erzeugern von Premiumschaumweinen nach wie vor als Vorbild gilt. Die Mitglieder des Verbands, der nicht mit dem Deutschen Sektverband zu verwechseln ist, erzeugen ihren Schaumwein nach der Champagnermethode und arbeiten daran, das Image vom süßen Sprudel loszuwerden.

„Bei internationalen Verkostungen schneiden deutsche Sekte erstaunlich gut ab“, sagt Verbandskollege Klaus Herres vom Sektgut St. Laurentius an der Mosel. 1999 haben ihn die Champagnerwinzer als ersten Deutschen in ihre Bruderschaft aufgenommen, erzählt er stolz. Nun kommt Bewegung in die Branche. Sie treibt die Qualität der Erzeugnisse voran, sucht nach ihrem Profil und findet zunehmend den Mut, beim Sekt einen eigenen Stil zu entwickeln. Aber: „Wir wollen immer noch dem Champagner ähnlich sein, leider“, gesteht Christoph Graf, Geschäftsführer der Sektmanufaktur Schloss Vaux im Rheingau, der die geschmackliche Orientierung am Qualitätsführer durchaus kritisch sieht. „Die physiologische Reife unserer Trauben ist höher als in der Champagne, die geht bei deutschem Winzersekt in Fruchtigkeit auf“, schildert er. Eine Eigenschaft, die Käufer übrigens meist lieber mögen als das herbe Aroma von Champagner.

2 Nicht alles, was schäumt, ist Sekt. Darauf verweist das Deutsche Weininstitut (DWI) in Bodenheim bei Mainz. Der Oberbegriff für schäumende („moussierende“) Weine, in denen ein Bläschenreigen vom Glasboden aufsteigt, die sogenannte Perlage, lautet Schaumwein. Laut deutschem Weingesetz müssen mindestens drei bar Druck in der Flasche sein. Sekt ist Schaumwein, dessen Kohlensäure bei der Gärung auf natürlichem Weg entsteht und mindestens 3,5 bar Druck in der Flasche erzeugt. Perlwein hat nur einen Überdruck von 1 bis 2,5 bar, hier wird die Kohlensäure in der Regel zugesetzt. Perlweine sind frisch, fruchtig, leicht und günstig, denn auf sie entfällt keine Sektsteuer. Prosecco bezeichnet einen Weißwein der Rebsorte Glera aus dem italienischen Veneto. Das muss übrigens kein Schaumwein (Italienisch „Spumante“) sein: Prosecco wird auch als Perlwein („Frizzante“) oder sogar Stillwein produziert, aber nie im Flaschengärverfahren. „Cava“ steht für einen spanischen Schaumwein, der im katalanischen Anbaugebiet Penedés erzeugt wird. Prosecco und Cava sind also, genau wie Champagner, gesetzlich geschützte Herkunftsbezeichnungen. Bei deutschen Sekten steht dafür das Kürzel b.A. (bestimmter Anbaugebiete) oder Q.b.A. (Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete. Das bedeutet, dass die Trauben beziehungsweise der Sektgrundwein aus Deutschland stammt. Bei deutschem Winzersekt müssen die Trauben zu 100 Prozent von eigenen Reben kommen. Hergestellt wird der mal im Flaschengärverfahren (Méthode Champenoise), mal in großen Edelstahltanks (Méthode Charmat). Crémant steht für Sekte der klassischen Champagnermethode aus anderen europäischen Anbaugebieten, die dafür zugelassen sind. Die Rebsorten und Regeln unterscheiden sich von Region zu Region, generell gelten strengere Kriterien für die Herstellung als beim Schaumwein (z.B. Ganztraubenpressung und reduzierter Ertrag).

3 Die traditionelle Flaschengärung. Dieses Herstellungsverfahren entstammt dem 17. Jahrhundert und wird bis heute praktiziert. Im ersten Schritt muss Traubenmost zu Wein vergären. Der fertige Grundwein kommt dann zusammen mit Zucker und Hefe in eine Flasche, die mit einem Kronkorken verschlossen wird. Nun braucht es Zeit. Denn während dieses zweiten Gärprozesses entsteht auf natürliche Weise Kohlensäure. Mindestens neun Monate, oft aber deutlich länger, dauert die sogenannte Flaschenreife, in der der Sekt sein Aroma entwickelt. Trinkbereit ist er auch dann noch nicht, erst muss die übrige Hefe, die sich in der Flasche absetzt, wieder raus. Dafür steckt der Winzer die Flasche kopfüber in ein Rüttelpult. Über einen Zeitraum von rund drei Wochen werden sie jeden Tag zweimal leicht gedreht und immer ein wenig steiler aufgestellt. So sammelt sich die Hefe, wandert durch den Flaschenhals und setzt sich an dessen Ende fest.

Bei Großproduzenten übernehmen Roboter das Rütteln der Flaschen, die in Drahtkäfigen stehen. Der Marktführer Moët & Chandon etwa produziert pro Jahr 35 Millionen Flaschen Champagner, nur rund 9 Millionen werden von Hand gerüttelt. Im Anschluss nimmt die Flasche ein kurzes Eisbad. Dabei gefriert der Pfropf und beim Öffnen des Kronkorkens schießt ihn die Kohlensäure nach draußen. Der Sekt, der dabei verloren geht, wird durch die sogenannte Dosage aufgefüllt. Sie besteht je nach Winzer aus Süßwein, Zuckerlösung, Brand oder einer Reserve des Grundweins. Erst jetzt wird die Flasche mit dem Sektkorken und einem Drahtkorb, der ihn festhält, verschlossen. Weil das explosive Gemisch schwer zu kontrollieren ist, trugen Kellermeister bis ins 19. Jahrhundert Eisenmasken. Sie sahen aus wie mittelalterliche Folterschergen, das trug Sekt seinen Beinamen „Wein des Teufels“ ein.

4 Weltmeister im Korkenknallen. Beim Sektverbrauch belegen wir Platz eins, von rund zwei Milliarden Flaschen Sekt der weltweiten Jahresproduktion werden nach Angaben des DWI mehr als 420 Millionen in Deutschland geleert. Den Markt dominiert die Rotkäppchen-Mumm Sektkellereien GmbH, zu der auch die Marken Geldermann und M&M zählen. Rotkäppchen ist der meistkonsumierte Sekt, das Unternehmen hält insgesamt einen Marktanteil von rund 50 Prozent. Platz zwei belegt die Marke Freixenet der Wiesbadener Sektkellerei Henkell Freixenet, die auch die Marken Henkell, Fürst von Metternich, Söhnlein brillant und Menger-Krug produziert. Dort können Besucher die Herstellung von Sekt live erleben ( www.henkell-freixenet.com/de/sektmanufaktur).

3,3 Liter Sekt trinkt jeder Deutsche pro Jahr im Schnitt. Den Spitzenplatz belegt hierzulande die Rebsorte Riesling mit einem Marktanteil von 40 Prozent. Burgundersekte werden allerdings immer beliebter. Sie machen mittlerweile ein Viertel der herkunftsbezogenen Sekte aus, berichtet DWI-Sprecher Ernst Büscher. 80 Prozent der Sekte sind weiß, die Trendfarbe Rosé stagniert bei 14 Prozent. Trockene Sekte legen leicht zu – weniger Zucker ist angesagt.

5 Trocken schmeckt nicht trocken. Auch beim Wein gibt es die Geschmacksbezeichnungen trocken und halbtrocken. Auf der Zunge liegen zwischen trockenem Wein und trockenem Sekt aber Welten: Wein dieser Bezeichnung darf nach dem Gärprozess maximal 9 Gramm Restzucker pro Liter enthalten, beim Sekt sind es bis zu 32 Gramm, bei halbtrockenem Sekt können es bis zu 50 Gramm sein, „mild“ liegt sogar darüber. Hinter dem Begriff „extra trocken“ verbergen sich noch bis zu 17 Gramm Zucker. Dem Geschmacksbild trocken nähert sich Sekt ab der Bezeichnung Brut (bis zu 12 Gramm Restzucker pro Liter): Hierzu greifen die meisten Käufer. Wer es wirklich trocken mag, wählt besser extra brut mit maximal 6 Gramm Zucker oder gar brut nature mit weniger als 3 Gramm pro Liter.

6 Nicht bloß auf ein Stößchen. Sekt wird vor allem dann serviert, wenn es etwas zu feiern gibt: Geburtstage, den Jahreswechsel, herausragende Ereignisse, Siege oder wann immer uns etwas besonders glückt. Weniger verbreitet ist bei uns die (französische) Angewohnheit, ein ganzes Abendessen mit dem prickelnden Rebsaft zu begleiten. Dabei eignen sich gerade deutsche Winzersekte dafür ideal. Denn während für Champagner fast ausschließlich Trauben der Sorte Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Schwarzriesling) und Chardonnay versektet werden, sind deutschstämmige Edelsprudel auch aus anderen hier heimischen Rebsorten zu finden. Das verbreitert die Geschmackspalette enorm – so lässt sich für jeden Gaumen und zu jedem Gericht etwas Passendes finden. Warum nicht in ganzes Menü von der Vorspeise bis zum Dessert, gern samt Käsefinale gestalten? Vorsicht ist lediglich bei scharfen Gewürzen geboten, denn die werden durch die Kohlensäure noch hervorgehoben. Wer einen Sekt mit etwas mehr Restsüße wählt, sorgt in solchen Fällen für Ausgleich am Gaumen.