Archivierter Artikel vom 02.04.2013, 06:00 Uhr
Rheinland-Pfalz

„Unser Fleisch“ – Labore decken Betrug mit der Wurst auf

Dioxin, Pferdestatt Rindfleisch, Schimmelpilz im Futter, Imitate: Der Verbraucher weiß kaum noch, was er denn sicher einkaufen kann, wenn nicht einmal jedes Bioei von einem glücklichen Huhn stammt. In diesem Serienteil beleuchten wir, wie die Kontrolle funktioniert.

Ist die Ware so appetitlich, wie sie aussieht? Fleisch und Wurst, aber auch tierische Produkte wie Fisch oder Milch werden in den Koblenzer Labors des Landesuntersuchungsamts zentral geprüft, teils auch mit DNA-Tests.
Ist die Ware so appetitlich, wie sie aussieht? Fleisch und Wurst, aber auch tierische Produkte wie Fisch oder Milch werden in den Koblenzer Labors des Landesuntersuchungsamts zentral geprüft, teils auch mit DNA-Tests.
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Rheinland-Pfalz – Dioxin, Pferdestatt Rindfleisch, Schimmelpilz im Futter, Imitate: Der Verbraucher weiß kaum noch, was er denn sicher einkaufen kann, wenn nicht einmal jedes Bioei von einem glücklichen Huhn stammt. In diesem Serienteil beleuchten wir, wie die Kontrolle funktioniert.

Der Staat leistet sich nur Stichprobenkontrollen. Da er die Hersteller in der Pflicht sieht, Qualität zu liefern, kontrolliert der Staat deren Kontrolle. Und: Die staatliche Kontrolle ist föderalistisch organisiert – sprich verworren: Der Bund setzt um, was Brüssel vorgibt.

Die Überwachung ist dann Ländersache – und die Länder reichen zumindest die örtlichen Kontrollen in den Betrieben an Kommunen weiter, in Rheinland-Pfalz an Kreise und kreisfreie Städte. Die wiederum entscheiden jeder für sich, wie viele Kontrolleure sie beschäftigen. Wir fragten beim Landesuntersuchungsamt (LUA) nach, was ihm die Wächter unter die Prüfgeräte und feine Nase legen.

Wenn es in der Koblenzer Blücherstraße beim Institut für Lebensmittel tierischer Herkunft klingelt, stehen Kontrolleure mit den typisch hellblauen Kühltaschen vor der Tür: Sie bringen Würstchen, Schinken, Käse oder Fleisch in die Labors. Angeliefert werden die Waren von 120 Lebensmittelkontrolleuren der Kreise und Städte.

Die kommunalen Wächter ziehen die Proben in Supermärkten oder Gasthäusern nicht nur nach eigenem Verdacht oder System. Es gibt auch einen mit dem LUA festgelegten Jahresprobenplan, wie Institutsleiterin und Lebensmittelchemikerin Mirjam Zeiher erklärt. 10 Prozent der Proben dienen Sonderprojekten, beispielsweise die gezielte Suche nach Imitaten im Kühlregal oder auf der Pizza. Pro Jahr landen in den Laboren von Koblenz, Mainz, Landau, Speyer und Trier etwa 20 000 Lebensmittelproben aus den Kreisen und Städten – dazu gehören die bestellten wie auch die, die schon vor Ort als verdächtig erschienen.

Proben werden auch verkostet

Alle Proben werden zunächst genau gewogen, beschrieben und registriert, um am Ende nicht den Falschen zu beschuldigen, gefährliche oder falsch deklarierte Waren vermarktet zu haben. Lebensmittelchemikerin Zeiher greift zu einem türkischen Schinken. Die Geruchsprobe kommt zuerst. Knoblauch ist unverkennbar drin.

Da der Schinken appetitlich, sprich „produktbezogen“ duftet, macht sie auch die Geschmacksprobe. „Nein, ich habe den Appetit noch nicht verloren. Das meiste ist ja auch von guter Qualität“, meint sie lachend. Dass sie dabei vor Brutschränken mit Kulturen für eklig aussehende Keime steht, scheint sie nicht zu stören.

Nach sensorischen Tests läuft die Stichproben-Maschinerie ab, wird entschieden, ob Fleischwaren chemisch (auf die deklarierte Zusammensetzung) oder/und mikrobiologisch (auf Krankheitserreger) untersucht werden. 2012 durchliefen 233 Fleisch- und Wurstproben einen speziellen DNA-Test. Dabei kann auf einen Schlag festgestellt werden, von welcher von 24 Tierarten der Braten stammt – ob vom Rind, Bison, Schwein, Büffel, Springbock, Hasen, Strauß, Känguru oder eben Pferd. Auch chemisch wird nach Betrug gefahndet: Bei unserem Besuch wird beispielsweise bei einer Salami getestet, ob ihr Gewicht mit zu hohem Wasseranteil manipuliert worden ist.

Nach dem Pferdefleischskandal ist der Lebensmittelkontrolle vorgeworfen worden, sie prüfe nur die Hygiene, wisse aber nicht, wie man Betrügern und Panschern auf die Schliche komme. Der DNATest in Rheinland-Pfalz entkräftet zumindest teilweise die Kritik. Pferdfleisch in der Lasagne wäre aufgefallen, wenn denn ein betrügerisches Nudelgericht zufällig getestet worden wäre. Das ist die Krux. „Wir können nicht hinter jedes Hackfleischpaket einen Kontrolleur stellen“, erklärt LUASprecherin Kerstin Stiefel.

„Nicht der Staat, sondern der Produzent ist verantwortlich für die Qualität und Sicherheit der Erzeugnisse.“ Der TÜV sei schließlich auch nicht schuld, wenn ein Auto mit defekten Bremsen unterwegs ist. „Verantwortlich ist der Halter.“ Bei den 233 DNA- oder Tierartentests sind 2012 vier Proben durchgefallen: In einer Rindswurst steckte billigeres Schweinefleisch, in einer Putenwurst auch Hähnchen.

Ein Kalbfleischdöner enthielt Schweinefleisch. „Das geht gar nicht“, sagt Zeiher. Für Sanktionen ist aber nicht das LUA zuständig, sondern die Kreis- oder Stadtverwaltung, die das LUA-Gutachten erhält. Bei gepanschtem Wein wird die Aufsichts- und Dienstleistungsdirektion informiert. Diese Behörden entscheiden, ob sie selbst einschreiten oder die Staatsanwaltschaft einschalten müssen.

Deshalb weiß das LUA auch nicht, welche rechtlichen Folgen seine Prüfergebnisse zu Inhalt oder Etikett am Ende haben. In 14 Fällen ging 2012 von Milch, Wurstwaren, Fisch, Brot, Kleingebäck, Gemüse oder Nahrungsergänzungsmittel eine Gefahr für die Gesundheit aus.

Kein Alarm bei Täuschung

Hätte Lebensmittelchemikerin Zeiher aber Pferdefleisch in einer Ravioli entdeckt, hätte das LUA die Verbraucher nicht warnen dürfen. Es darf nur bei einer Gesundheitsgefahr Alarm schlagen, nicht aber bei einer Täuschung. Beim Pferdefleischskandal haben die großen Lebensmittelketten nach ersten Verdachtsfällen in Großbritannien von sich aus in Deutschland die Verbraucher informiert und den staatlichen Behörden damit einen „Riesengefallen getan“, stellt Stiefel fest. Zeiher sieht nach vielen Skandalen auch Fortschritte: Über das europäische Schnellwarnsystem sei schnell feststellbar, welches Zentrallager verdächtige Ware erhalten hat und an wen die geliefert wurde.

Jeder Hersteller, auch der Metzger an der Ecke, müsse genau dokumentieren, woher die Zutaten stammen – bis zum Pfefferkorn. Die Lebensmittelkontrolle wisse dann sofort, wo sie Produkte suchen müsse, sagt Stiefel. Man fische nicht mehr im Trüben. Die Warenströme sind, so meint Zeiher, schon transparenter geworden, auch wenn Verbraucher sich über das Zuständigkeitswirrwarr bei den Kontrollen wundern und Verbände einen besseren bundesweiten Datenaustausch fordern.

Von unserer Redakteurin Ursula Samary


Lesen Sie in der nächsten Folge: Der Bauer und das liebe Vieh – eine Reportage von einem Bauernhof