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    Bad Hönningen

    Tipps vom Profi für die Weihnachtsbäckerei: Dem Meister über die Schulter geschaut

    Weihnachten ist bei Bäckermeister Günther Thiermann Plätzchenzeit. Da spielt es keine Rolle, dass der 71-Jährige bereits einige Jahre in Rente ist. Jetzt steht er wieder in seiner alten Backstube und ist voll in seinem Element. Mit seiner Profi-Ausrüstung hat Thiermann gegenüber Otto-Normalbäcker einige Vorteile, aber seine Tipps sind auch für die Weihnachtsbäckerei am heimischen Herd hilfreich.

    Günther Thiermann präsentiert das Ergebnis. Foto Yvonne Stock
    Günther Thiermann präsentiert das Ergebnis. Foto Yvonne Stock

    Schnell erwärmt der Bad Hönningener auf seinem Gaskocher Zucker und Eiweiß für die Kokosmakronen. "Den Finger sollte man noch bequem reinhalten können, dann ist die Temperatur richtig", erläutert er und fügt Backaroma Zitrone und für einen "Touch Weihnachten" noch eine Prise Lebkuchengewürz hinzu. Beim Kokos empfiehlt Thiermann den feinen, "alles andere ist Mist". Ein Löffel Apfelmus kommt bei dem Bäckermeister, der für den Senior Experten Service - eine Stiftung der Deutschen Wirtschaft für internationale Zusammenarbeit - regelmäßig auf der ganzen Welt sein Fachwissen weitergibt, noch dazu. "Das hat nichts mit dem Geschmack zu tun, das hält länger frisch." Mondamin wird nur benötigt, wenn der Teig zu flüssig geworden ist. Mit routinierten Bewegungen füllt Thiermann die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle und streicht die Luft heraus. "In der Sterntülle bleibt der Kokos hängen", begründet er die Auswahl. Im Profitempo spritzt er die Makronen aufs Backpapier, Backoblaten sind aus Sicht des Bäckers völlig überflüssig, und schiebt sie in den Ofen.

    Zeit, den vorbereiteten Teig für das Heidesandgebäck mit Eiweiß einzupinseln, in Zucker zu wälzen und in Stücke zu schneiden. Thiermann schaut in den Ofen, Kokosgeruch breitet sich in der Backstube aus, die Makronen haben inzwischen leicht braune Spitzen. "Ganz innen dürfen sie noch etwas weich sein", meint der Profi, der mit teilweise über 60 Jahre alten Rezepten arbeitet, die er im Laufe der Zeit optimiert hat. Auch sein Buch aus der Lehre von 1959 zieht er immer mal wieder zur Rate. Plätzchen gehen für Thiermann nicht nur zu Weihnachten, sondern das ganze Jahr über. "Dann nennt man es Teegebäck, da muss man kreativ sein in der Namensgebung", sagt der 71-Jährige und lächelt. Während der Profigaumen die Kokosmakronen für "ordnungsgemäß" befindet und das Heidesandgebäck backt, beginnt Thiermann mit dem Teig für das Buttersandgebäck, seiner absoluten Lieblingssorte. "Das zerschmilzt auf der Zunge", meint er voller Vorfreude während aus dem Radio auf dem Regal Elton John dudelt. Ohne Musik kann der Bäckermeister nicht arbeiten. Dass die Butter richtig weich ist, ist ganz wichtig, betont er. Margarine kommt bei ihm ohnehin nie in den Teig, damit wird höchstens das Backpapier am Blech festgeklebt, damit die Leckereien keinen ungewollten Abgang machen.

    Statt normalem Zucker verwendet er Puderzucker in der gleichen Menge - wenn die weißen Körner gerade alle sind, geht das bei allen Keksen, meint der Profi. "Im Ausland wird häufig eine Hälfte Zucker, eine Honig genommen." Beim Zimt achtet Thiermann darauf, dass wirklich nur eine Prise in die große, silberne Rührschüssel gelangt, "der ist ziemlich durchdringend". Bourbon-Vanille dazu, ein halbes Fläschchen Bittermandelaroma, eine Prise Salz und einen Schuss Zitronensaft. Das schaumig Rühren übernimmt die Profi-Küchenmaschine. "Wenn das nicht schaumig gerührt wird, dann ist der Teig hinterher zu fest", erläutert Thiermann, warum man nicht direkt alle Zutaten zusammen in die Schüssel schmeißen kann.

    Nebenbei berichtet er von seiner Arbeit als Seniorbackprofi im Ausland, von Aufenthalten in Chile oder China. In Brasilien hat er ein Schwarzbier-Honig-Brot kreiert, das sich immer noch gut verkauft. Ursprünglich wollte Thiermann gar nicht Bäcker werden, erzählt er, aber er fügte sich der Familientradition. Heute liebt er an seinen Aufenthalten in der ganzen Welt, dass er dort immer etwas Neues ausprobieren kann und interessante Menschen kennenlernt.

    Wenn man sich ans Rezept hält, gelingen Kekse immer, meint der Bäcker. "Sonst hat man etwas falsch gemacht." Auch der 71-Jährige geht jedes Mal am Schluss die Zutatenliste durch, ob er etwas vergessen hat. Nach und nach gibt er Eier und Mehl zur Buttermasse, um zu vermeiden, dass er einen großen Klumpen ohne Volumen produziert. Beim Spritzen lässt er die Fantasie spielen, Bärentatzen, Kringel, Rosenblüten und Wölkchen landen auf den Blechen. "Wenn der Keks aufgespritzt ist, muss man den Teig abreißen und nicht ziehen", sagt Thiermann. Sonst entsteht ein "Zipfel" nach oben. Die Rosenblüten belegt er noch mit halben Belegkirschen - nicht für den Geschmack, nur für die Optik. Weil ohnehin nicht alle Bleche gleichzeitig in den Ofen passen, ist noch Zeit, die Wolken mit Walnussstückchen zu verzieren.

    In dem Moment spuckt der Ofen eine Dampfwolke aus und öffnet automatisch, weil die Zeit abgelaufen ist. Wenn das Sandgebäck leicht braun ist, ist es gut. "Vorsicht, es ist zerbrechlich", warnt der Bäcker. Im Wasserbad auf dem Gaskocher schmilzt bereits die Schokolade für die Verzierung - Thiermann verwendet nur echte, "Glasur schmeckt nicht". Mit einem Holzlöffel zieht er, als das Gebäck erkaltet ist, großzügig dunkle Schlieren darüber. Dem Genuss seiner Lieblingsplätzchen steht jetzt nichts mehr im Wege. Yvonne Stock

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