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Kreis Neuwied

Arbeit in der Gastronomie: Schuften, wenn andere feiern

Harte Arbeitsbedingungen und Arbeitszeiten, die oft schwer mit dem eigenen Privatleben vereinbar sind, werden zu einem immer größeren Problem für Gastronomen und Hotelbetriebe, Personal zu finden. Das Gastgewerbe wird nicht aussterben, davon ist Joachim Nattermann, Vorsitzender des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) im Kreis Neuwied, überzeugt. Aber es ist schwierig, Mitarbeiter im Allgemeinen und Fachkräfte im Speziellen zu finden, ist seine Beobachtung.

Die Arbeitszeiten in der Gastronomie und im Hotelgewerbe sind für die Mitarbeiter oft schwierig mit dem eigenen Privatleben zu vereinen. Joachim Nattermann ordert ein Umdenken. Foto: dpa
Die Arbeitszeiten in der Gastronomie und im Hotelgewerbe sind für die Mitarbeiter oft schwierig mit dem eigenen Privatleben zu vereinen. Joachim Nattermann ordert ein Umdenken.
Foto: dpa

Hinzu kommen die strengen Arbeitszeitgesetze, nach denen täglich acht, in Ausnahmefällen auch zehn Stunden gearbeitet werden darf. Diese Vorgaben gehen an der Arbeitswirklichkeit in der Gastronomie vorbei, weiß Nattermann aus eigener Erfahrung. Wenn ein Restaurant von 11 bis 15 Uhr und noch mal am Abend von 18 bis 22 Uhr geöffnet hat, ist der Koch mit seiner Arbeitszeit schon am Limit. Doch die Wünsche der Kunden richten sich eben nicht immer nach den Arbeitszeitgesetzen – beispielsweise bei Weihnachtsfeiern oder Hochzeiten.

„Wir stehen dann mit einem Fuß im Knast“, gibt Nattermann freimütig zu und spiegelt damit die Realität im Gastgewerbe wider. Mehr als die Hälfte von bundesweit 6000 befragten Betrieben haben laut einer Dehoga-Umfrage aufgrund der Arbeitszeitgesetze in den vergangenen zwei Jahren ihre Öffnungszeiten am Tag eingeschränkt. Auch Nattermann hat jüngst in seinem Betrieb Nattermann's Restaurant in Vettelschoß einen zweiten Ruhetag eingeführt.

Wöchentliche Höchstarbeitszeit gefordert

Die Forderung des Dehoga: Statt einer täglichen Höchstarbeitszeit wünscht sich der Verband eine wöchentliche Höchstarbeitszeit. Dann könnte mit den Zeitkontingenten der Mitarbeiter flexibler und rechtlich sicher umgegangen werden – nicht nur zum Vorteil der Chefs, sondern auch zum Vorteil der Arbeitnehmer: „Es gibt Tage, die ruhiger sind, aber am Wochenende wird auch mal ausgelassen gefeiert.“ Abgesehen davon, dass es schwierig sei, sich eine zweite Besetzung, die die Mitarbeiter nach acht Stunden ablöst, leisten zu können, hält er dies nicht für erstrebenswert den Gästen gegenüber, die sich dann mitten in ihren Feierlichkeiten an eine neue Servicekraft gewöhnen müssten. „Wir wollen ja auch zufriedene Gäste.“

Doch vor genau dieser Aufweichung der Arbeitszeitgesetze warnt die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). „Die Zahlen zeigen, dass Arbeitszeitgesetz und Tarifverträge den Arbeitnehmern bereits jetzt eine hohe Flexibilität abverlangen“, sagt Guido Zeitler, stellvertretender Vorsitzender der NGG. „Der Einführung einer wöchentlichen statt einer täglichen Höchstarbeitszeit, wie vom Dehoga gefordert, müsse eine deutliche Absage erteilt werden“, schreibt die NGG in einer Pressemitteilung.

Mangel an qualifizierten Nachwuchskräften

Die schwierigen Arbeitszeiten hält Nattermann auch für den Grund, weshalb es an qualifizierten Nachwuchskräften mangelt – obwohl er dem Beruf viel Positives abgewinnen kann: „Als Koch kann man sich in der Küche ausleben, arbeitet mit frischen Produkten. Das ist ein toller Beruf“, findet er und ergänzt, „und im Servicebereich lernt man viele neue Leute kennen und pflegt den Kontakt zu Stammgästen. Mit einer guten Ausbildung steht jungen Menschen die Welt offen – sei es, auf einem Schiff zu arbeiten oder auch im Ausland.“

Gern hätte er in diesem Jahr einen Auszubildenden in seinem Betrieb eingestellt, hat dazu nach eigenem Bekunden auch mächtig die Werbetrommel gerührt – doch ohne Erfolg. Nattermann ruft in die Küche zu seinem Kochazubi im zweiten Lehrjahr: „Wie viele Azubis sitzen mit dir in der Klasse?“ Die Antwort: „Sieben“ – für den Kreis Neuwied ernüchternd. „Jeder in der Region sucht Personal.“ Würden zehn Köche nach einer Anstellung suchen, „ich hätte sie innerhalb einer halben Stunde telefonisch vermittelt“, ist er überzeugt.

Hohe Kundenansprüche

Und dazu kommen noch die Ansprüche der Kunden, die Nattermann offen thematisiert: „Zero-Waste, regionale Lebensmittel, von Kopf bis Schwanz et cetera“. Der Wunsch zur Nachhaltigkeit habe seine Berechtigung, doch „wer kümmert sich um die Nachhaltigkeit des Berufs und der Menschen?“, fragt er. Studien in England haben gezeigt, dass 47 Prozent der Jobausschreibungen für Köche nicht besetzt werden können, da es keine passenden Bewerber darauf gab. Dieselbe Studie gelte auch für Österreich, die Schweiz und Deutschland, während in den kommenden zehn Jahren im deutschsprachigen Raum Tausende neue Stellen für Köche entstehen werden, nennt der Dehoga-Kreisvorsitzende Zahlen und stellt die Frage: „Wie soll man Menschen von einem Job überzeugen, der körperlich und mental anspruchsvoll und in den meisten Fällen schlecht bezahlt ist?“

Er fordert, dass sich die gesamte Kultur ändern müsse und nennt Frankreich als Beispiel, wo Menschen bereit dazu seien, für Qualität auch mehr Geld im Restaurant auszugeben. „Weniger Stunden und höhere Gehälter werden nicht nur mehr Bewerber anziehen, sondern auch die Produktivität schlagartig erhöhen“, beschreibt Nattermann die Lage und fordert abschließend: „Wenn Köche vernünftig für ihre Arbeit entlohnt werden und sie in einem lebenswerten Arbeitsumfeld arbeiten können sowie die passende Wertschätzung dafür erhalten, dann bleibt der Beruf auch in der Zukunft attraktiv. Wir müssen aber alle daran arbeiten, es in Zukunft besser zu machen. Im schlimmsten Fall müssen dafür auch die Preise erhöht werden. Das alles muss passieren – für die Mitarbeiter und für die Zukunft der Branche.“

Von unserer Redakteurin Mira Müller

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