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Koblenz/Kreis MYK

Branchenfrust: Für Gastronomen kocht der Topf bald über

Raphael Markert

Es sind düstere Zukunftsprognosen, die Gastronomen für die Branche in Stadt und Kreis ziehen: Fachkräftemangel, steigende Ansprüche der Gäste und Konkurrenz der Systemgastronomie, hoher Druck für das Personal. Schuld könnte auch der Gesetzgeber sein, meint der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) – doch diese Meinung teilt nicht jeder.

Der Mayen-Koblenzer Dehoga-Chef Michael Helling in der Küche seines Hotelrestaurants in Bendorf. Er kritisiert, dass die Politik den Gastronomen zu viele Auflagen macht. Dadurch sei es kaum möglich, kostendeckend zu arbeiten.
Der Mayen-Koblenzer Dehoga-Chef Michael Helling in der Küche seines Hotelrestaurants in Bendorf. Er kritisiert, dass die Politik den Gastronomen zu viele Auflagen macht. Dadurch sei es kaum möglich, kostendeckend zu arbeiten.
Foto: Sascha Ditscher

Der Gang durch die Koblenzer Innenstadt offenbart es: Die Zahl der Systemgastronomen wächst. So gibt es immer mehr dieser Restaurants, die nach vorgegebenen, vereinheitlichten Mustern Gäste in möglichst großen Mengen bedienen wollen, meint Joachim Mehlhorn, Dehoga-Vorsitzender für Koblenz, im Gespräch mit unserer Zeitung. Mit frischem und ehrlichem Kochen habe die Arbeit in diesen Küchen oft nicht mehr viel zu tun. „Bei diesen Systemgastronomen werden meist nur noch Convenience-Produkte verwendet, Fachleute braucht man für die vorgegebenen Rezepte quasi gar nicht mehr“, sagt Mehlhorn, der in Koblenz Diehls Hotel betreibt. Er glaubt: In zehn Jahren hat sich die Welt der Gastronomie gänzlich geteilt. In viele Restaurantketten, die Fertigprodukte verarbeiten, und einige wenige Fachbetriebe, die noch frisch kochen – höchste Zeit also, sich der Konkurrenz zu stellen, meint Mehlhorn.

Nur wie? Denn wie die ganze Branche sucht auch er qualifizierte Fachkräfte. „Wir werden immer mehr zu einer Servicewüste“, schimpft der Gastronom. „Die Situation ist nämlich dramatisch: Wir finden kaum noch Azubis.“ Woran das liegt? Unattraktive Arbeitszeiten, schlechtes Image, niedrige Bezahlung. Das gibt der Dehoga-Vorsitzende offen zu. „Wir würden gern mehr zahlen, können aber nicht.“ Denn dann sind da auch noch die Gäste, die immer höhere Ansprüche mit der Erwartung eines niedrigen Preises kombinieren, sagt Mehlhorn – er nennt das die „Geiz-ist-geil-Mentalität“. „Der Deutsche ist bereit, 80 Euro für einen Scheibenwischerwechsel zu bezahlen, aber keine 50 für ein schönes Abendessen“, meint er.

Und Gäste wollen heute nicht nur noch gut essen, sie wollen auch unterhalten werden, weiß er. „Salopp gesagt: Man soll quasi sein Restaurant schon wieder neu gestalten und einrichten, während die rausgerissene Einrichtung noch nicht mal abbezahlt ist.“ Mehlhorn weiß um die Vielschichtigkeit der Problematik in der Gastronomie.

Trotzdem sieht er jetzt vor allem die Politik in der Pflicht. Nicht nur bei der Mehrwertsteuer gibt es für ihn Diskussionsbedarf. Vor allem um eine höhere Flexibilität im Arbeitszeitengesetz geht es der Dehoga. Mehlhorn nennt ein Beispiel: Nach geltendem Arbeitszeitgesetz von 1994 darf die tägliche Arbeitszeit acht, maximal zehn Stunden grundsätzlich nicht überschreiten. Wenn er aber eine Hochzeit im Haus habe, gehe die oft länger als zehn Stunden – und auch seine Mitarbeiter sind dann länger im Einsatz. Nicht selten 12 bis 13 Stunden, sagt Mehlhorn. „In so einer Situation steht man manchmal mit einem Bein im Knast“, ärgert er sich.

Sein Vorschlag: Ein Mehr an Flexibilität im Arbeitszeitgesetz. Statt einer täglichen Maximalarbeitszeit von zehn Stunden wünscht er sich eine wöchentliche Maximalgrenze von 48 Arbeitsstunden und die Möglichkeit, Mitarbeiter bis zu zwölf Stunden am Stück einsetzen zu können, um flexibler und gästeorientierter planen zu können. Auch die bisherige Regelung von mindestens elf Stunden Ruhezeit zwischen zwei Schichten möchte Mehlhorn zugunsten der Flexibilität geändert wissen.

Mehr Flexibilität – die fordert auch Michael Helling, der die Dehoga im Kreis Mayen-Koblenz vertritt und in Bendorf das Berghotel Rheinblick betreibt. Sein Vorschlag an die Gesetzgeber unterscheidet sich nur wenig von dem Mehlhorns: Die maximale Arbeitszeit solle auf zwölf Stunden angehoben werden, die durchschnittliche Arbeitszeit binnen zwei Wochen solle dafür die zehn Stunden nicht überschreiten dürfen. „Aktuell ist es schwer, die behördlichen Auflagen zu erfüllen und gleichzeitig kostendeckend zu arbeiten“, meint Helling. „Es müsste eigentlich einen Mindestpreis geben: 5 Euro für ein Getränk, 20 für eine Speise, um sauber existieren zu können.“ Auch er hat das zunehmende Problem, „Fachkräfte zu gewinnen, die dann im Mindestlohnsektor arbeiten müssen“.

Dass Gastronomen im Landkreis und in der Stadt Koblenz immer schwerer Nachwuchs finden, wundert Roland Henn, regionaler Geschäftsführer der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) gar nicht. „Die Gastronomie bekommt absolut zu Recht keine Azubis mehr bei diesen Arbeitsbedingungen“, schimpft er. Dass die Dehoga-Vorsitzenden in der Region eine mangelnde Flexibilität in der Arbeitszeitregelung ausmachen, hält er für „absolut gelogen.“ Ganz ähnlich sieht das sein NGG-Kollege Klaus Schu, der in Rheinland-Pfalz die Verhandlungen mit der Dehoga führt. „Schon jetzt lässt das Arbeitszeitgesetz maximal 60 Stunden in der Woche zu, in der Sommersaison darf nach Genehmigung sogar noch länger gearbeitet werden“, erklärt Schu. Dabei relativiert das Gesetz: Zehn Stunden Arbeit am Tag sind nur dann erlaubt, wenn innerhalb von sechs Monaten oder 24 Wochen der Tagesdurchschnitt von acht Stunden nicht überschritten wurden. Für das Hochzeitsbeispiel von Mehlhorn hat Schu nur wenig Verständnis: „Da müssen sich die Gastronomen ihre Mitarbeiter besser einteilen – schließlich haben die Erfahrungswerte.“ Er meint: Schon jetzt haben es Angestellte in der Gastronomie schwer genug – und der Fachkräftemangel verbessere sich schließlich nicht, solange die Arbeitgeber die Bedingungen für die Mitarbeiter nicht verbessern.

Von unserem Mitarbeiter Raphael Markert

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