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Traditionelles Bäckerhandwerk seit 90 Jahren und aktuelle Trends

Der Duft von frisch gebackenem, herzhaftem Brot füllt den Verkaufsraum der in Niederneisen beheimateten Traditionsbäckerei und Konditorei Lieber, die mittlerweile auf eine 90jährige Historie zurückblicken kann. Mit Sarah Klein, die eine Meisterprüfung zur Verkaufsleiterin im Bäckerhandwerk und Food Managerin in Frankfurt am Main absolviert hat, ist mittlerweile die 4. Generation im Hause Lieber in der Backstube und im Verkauf aktiv.

Die Traditionsbäckerei im Aartal beschäftigt insgesamt 7 Mitarbeiter und freut sich, aktuell auch einen Auszubildenden im Bäckerhandwerk zu haben. „Ich möchte junge Menschen für dieses wunderbare Handwerk begeistern“, so Jürgen Lieber, der mit Leidenschaft Bäcker und Konditor ist, aber genau wie viele seiner Kollegen im traditionellen Handwerk dringend Fach- und Nachwuchskräfte suchen. Anders als in vielen Branchen hat die Corona-Pandemie in Liebers Traditionsbäckerei keinen Schaden hinterlassen: „Der Verkauf von Brot, Backwaren und auch Torten konnte gesteigert werden“, berichtet der Bäcker und Konditor und ergänzt: „Es sind neue Kunden gekommen, vor allem im Kaffee und Tortenbereich hat die Nachfrage zugekommen, weil die Menschen mehr zu Hause waren und sich auch mal etwas gegönnt haben. Vielleicht ging man auch lieber zum Bäcker vor Ort als in überfüllte Märkte.“

Wer 90 Jahre Erfahrung mitbringt, der hat auch einen gut geschulten Blick auf Trends und Veränderungen. Jürgen Lieber und seine Tochter Sarah berichten: „Die Branche ist im Wandel. Das einstige Hauptgeschäft mit Mischbrot und normalen Brötchen ist rückläufig. Der Trend geht weg vom Standard hin zu individuellen, vielfältigen Brotsorten auch mit unterschiedlichen Getreidesorten und Saaten. Die Kunden erwarten hochwertige und gesunde Produkte; das bekommen sie bei den Liebers!“

Für Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen auf Weizen verzichten möchten, gibt es in einem Handwerksbetrieb natürlich ebenfalls Lösungen! Gebäck, Brötchen und Brote können auch weizenfrei gebacken werden! „Frische“ ist ein weiterer Trend. „Früher haben die Menschen größere Brote gekauft, von denen Sie lange gegessen haben. Heute geht der Trend eher zu kleineren Broten, die öfters gekauft werden um möglichst immer frische Ware zu haben“, berichten die Liebers.

Stark zugenommen haben auch Snacks und Kaffeespezialitäten in der Zeit von 06:00 – 08:00 Uhr; nahezu gänzlich verschwunden sind dagegen die „Beerdigungskuchen“, die man früher blechweise bestellte. Traditionen spielen bei den Liebers eine große Rolle und so verwundert es nicht, dass es auch den Spezial-Lebkuchen hier gibt der zur Herstellung der „Brockselsupp“ gerne gekauft wird. Die Konkurrenz von Großbäckereien ist weniger ein Problem als die Preissteigerungen im Rohstoffbereich, zum Beispiel bei Mehl, was mit bis zu 60 Prozent zu Buche schlägt oder auch die Energiepreise, die eine Verteuerung von bis zu 35 Prozent ausmachen.

Die größte Herausforderung ist und bleibt aber der Nachwuchs im Bäckerhandwerk. Wenn die UNESCO unsere Brotkultur auszeichnet, Kunden zunehmend die frischen und handwerklich gefertigten Lebensmittel wieder schätzen, dann sollten doch hoffentlich auch Arbeitskräfte diesen tollen und krisensicheren Beruf wieder attraktiv finden; gegessen wird schließlich immer!

Deutsche Brotkultur ist immaterielles Kulturerbe der UNESCO

Ähnlich wie die französische Esskultur oder der argentinische Tango zählt das deutsche Bäckerhandwerk zur Vielfalt der lebendigen kulturellen Ausdrucksformen, die unmittelbar von menschlichem Können getragen werden, findet der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks und liegt damit sehr richtig. Seit 2013 ist nämlich die Deutsche Brotkultur Teil des immateriellen Kulturerbes der UNESCO.

Deutsches Brot ist nicht nur weltweit beliebt, sondern auch in seiner Vielfalt einzigartig, das wiederum liegt an unterschiedlichen Bodenbeschaffenheiten, Anbauschwerpunkten und klimatischen Bedingungen der Getreide-Anbaugebiete in Deutschland. Durch Rohstoffknappheit in Notzeiten, durch Umwelteinflüsse und Kriege wurden den Bäckern immer wieder Kreativität und Einfallsreichtum abverlangt. „Brot ist niemals hart. Hart ist, wenn man kein’s hat.“, so steht es auf einem von Hand geschriebenen Holzschild, das in einer kleinen Bäckerei im Regal steht und Zeugnis gibt aus einer anderen Zeit. Im Bäckerhandwerk, das die Vielfalt und Qualität des deutschen Brotes über die Jahrhunderte entwickelt und bewahrt hat, leben die alten Traditionen auch heute noch fort und sind es wert, bewahrt zu werden.

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