Die Spargelsaison hat nun auch im Norden von Rheinland-Pfalz begonnen. Zu dem edlen Gemüse passt ein guter Tropfen Wein. Doch welcher? Wer an Weißwein denkt, ist schon mal auf der richtigen Fährte. Aber auch Rotweinliebhaber müssen beim Spargelessen nicht unbedingt Verzicht üben. Unsere Zeitung hat sich Tipps beim Deutschen Weininstitut und Winzern aus der Region geholt.
Als Spargelbegleiter empfiehl das Deutsche Weininstitut (DWI) Rebsorten mit einer milden Fruchtsäure wie etwa Grau- und Weißburgunder, Silvaner oder Müller-Thurgau. Denn Spargel hat eine leichte Bitternote. Fruchtbetonte Sorten mit stabilem Säuregerüst vertragen sich laut DWI nicht so gut mit den weißen Stangen.
Silvaner harmoniert mit verschiedenen Speisen – auch mit Spargel
„Bei der Begleitung von Speisen setzt man gern auf den Silvaner“, sagt Frank Schulz, Leiter Kommunikation beim DWI. Der Wein harmoniere mit vielen unterschiedlichen Gerichten, so auch mit Spargel. Silvaner habe großartige Aromen, aber durch die geringe Weinsäure dominiere er den Spargel nicht.
Ein Silvaner mit seiner „herbwürzigen Aromatik“ empfiehlt sich laut DWI etwa, wenn der Spargel traditionell zubereitet wird – also mit Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter und gekochtem Schinken. „Dann spielt neben dem Spargel auch der salzige Schinken auf erfrischende Weise mit den feinen Aromen im Wein“, erklärt das Weininstitut.
Spargelbauern im Norden von RLP erwarten gute Ernte
Die Spargelzeit hat begonnen – auch im Norden von Rheinland-Pfalz. Hiesige Spargelbauern rechnen mit ordentlichen Erträgen. Das Frühlingswetter lässt die weißen Stangen aus der Erde lugen. Das sagen Landwirte über die Ernte und zu erwartende Preise.
Gut mit Spargel kombinierbar ist auch Müller-Thurgau. Frank Schulz rät, auf eine leichte Fruchtigkeit und einen moderaten Alkoholgehalt zu achten. „Er darf den Spargelgeschmack nicht überlagern“, sagt Schulz. Das könne bei dem Edelgemüse leicht passieren. Daher sollte die Weinbegleitung generell nicht zu wuchtig sein.
Vorsicht beim hohen Säuregehalt von Riesling
Das DWI empfiehlt den Müller-Thurgau etwa bei der Spargelzubereitung mit Garnelen und Scampi. Aber auch Weißburgunder schwimme hier auf derselben „Aromawelle“, wie das Weininstitut in einem Info-Schreiben erklärt. Wer auf Kalbs- oder Schweinefleisch zum Spargel setzt, dürfe zu einer gehaltvolleren Weinbegleitung wie vollmundigem Grauburgunder greifen.
Beim Riesling ist aufgrund des hohen Säuregehalts Vorsicht geboten. Wer nicht darauf verzichten mag, dem rät Frank Schulz zu bereits gereifteren Weinen. „Bei gereiftem Riesling ist die Säure nicht mehr so dominant“, erklärt Schulz. Wichtig sei ein ausgewogenes Verhältnis von Restsüße und Säure.
Und was ist mit Rotwein? „Auch ein Spätburgunder eignet sich gut, wenn er nicht zu wuchtig ist“, sagt der DWI-Kommunikationschef. Die Tannine seien weniger stark ausgeprägt als bei südeuropäischen Rotweinen. Und: „Die Aromen sind hier zahlreich, aber sehr gut eingebunden in die Struktur des Weines.“ Der Spargel werde so nicht vom Wein überlagert.
Auch Winzer Lukas Sermann aus Altenahr rät, zum Spargel auf Weine mit wenig Säure zurückzugreifen. Denn die Oxalsäure im weißen Spargel „beiße sich“ etwas mit der Weinsäure. Auch auf Tannine – und damit auf Rotweine – sollte aus seiner Sicht lieber verzichtet werden.
„Wenn ich einen zu fruchtigen Wein habe, geht der Spargel unter.“
Lukas Sermann zur Spargelzubereitung mit Butter und Salz
„Spargel hat einen Eigengeschmack, aber der ist nicht so laut“, sagt Sermann. Wer den Spargel lediglich im Backofen mit einem Stück Butter und Salz gare, müsse beachten: „Wenn ich einen zu fruchtigen Wein habe, geht der Spargel unter.“ Sermann empfiehlt beispielsweise einen Weißburgunder oder einen Chardonnay.
Bei weißem Spargel mit Sauce Hollandaise rät Sermann, mit Weißweinen zu arbeiten, die länger auf der Hefe gelegen haben, „die mehr Wumms haben“, sagt der Winzer. Gut vorstellen kann er sich beispielsweise einen im Holzfass gereiften Weißburgunder. Auch in Kombination mit der Sauce Hollandaise sollte der Wein nicht zu fruchtig sein, außerdem trocken. Ein zu fruchtiger Wein lenke vom Geschmack des Essens ab. Und: „Schaumwein, auch Champagner, passt super zur Sauce Hollandaise.“
Ebenso ließen sich Weine von vulkanischen Böden mit weißem Spargel kombinieren. Von einem Riesling würde der Winzer aufgrund des hohen Säuregehalts eher absehen. Wer nicht ohne kann, könne zu einer mineralischen Variante zur Sauce Hollandaise greifen.
„Grüner Spargel wird oft gegrillt“, sagt Sermann. Hier könne mit kräftigen Weinen gearbeitet werden, zum Beispiel mit einem Sauvignon Blanc, Typ Steiermark oder Loire. Durch eine grün-grasige Note harmonierten diese Weine gut mit gegrilltem Spargel – Gleiches gelte für den Müller-Thurgau. Auch die Scheurebe passe gut dazu.
Christian Schardt von der gleichnamigen Weinmanufaktur aus Bullay an der Mosel empfiehlt trocken ausgebauten Weiß- oder Grauburgunder zum weißen Spargel. Auch er rät aufgrund der Bitterstoffe im Gemüse zu säurearmen Weinen. „Die Burgunder haben weniger Säure und passen daher gut dazu“, erklärt Schardt.
Feinherber Grauburgunder zum Spargelsalat
Er selbst bevorzuge Weißwein zum Spargel. Doch wer Rotwein zu dem Edelgemüse trinken möchte, dem empfiehlt Schardt einen leichten Spätburgunder mit wenig Tanninen.
Natürlich komme es bei der Weinwahl auch auf die Zubereitung des Spargels an. Bei Spargel mit zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise rät Schardt eher zu einem trocken ausgebauten Wein. Zu Spargelsalat könne er sich als Weinbegleitung einen halbtrockenen bis feinherben Weiß- oder Grauburgunder vorstellen – oder einen körperreichen Müller-Thurgau, „der eine leichte Sauvignon-Note hat“. Für den Spargelsalat eigne sich beispielsweise ein Fruchtessig wie Dattel- oder Himbeeressig.
Christian Schardt rät beim Spargel generell zu körperreichen, fruchtbetonten Weinen mit moderatem Alkoholgehalt. Weine nicht mehr allzu alkohollastig auszubauen, liege im Trend und komme auch bei den Kunden gut an. „Die Weine an der Mosel leben von der Fruchtigkeit, von der Eleganz und Säure, da brauchen wir nicht viel Alkohol“, betont der Winzer.
