Wenn Bäckermeister Paul Kussmann sein Mischbrot anschneidet, knuspert es ordentlich. Im Inneren verbirgt sich eine weiche Krume. Die Beschaffenheit seines Brots rührt von der langen Teigführung her, wie Kussmann erklärt. Cordula Sailer-Röttgers
Wenn Paul Kussmann sein Mischbrot aufschneidet, knuspert es. Im April hat er seine Backstube in Holzhausen im Rhein-Lahn-Kreis eröffnet. Kleine Betriebe werden seltener. Wie andere junge Bäcker setzt Kussmann auf eine bestimmte Teigführung.
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Die Backbranche wandelt sich: Während es immer mehr Großbetriebe gibt, verschwinden kleinere Backstuben. Die Zahl der Handwerksbetriebe nimmt ab. Doch es gibt auch immer wieder Neugründungen – so wie Paul’s Bäckerei in Holzhausen im Rhein-Lahn-Kreis. Die Devise hier lautet: klein, aber fein.
