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    MainzIn Mainz ist die Handkäswelt noch in Ordnung

    Der Mainzer Handkäs' ist sauber. Die Mainzer Rhein-Zeitung ht es recherchiert. Mit einem Augenzwinkern.

    Wer echten Mainzer Handkäs' liebt, ist bei Christina Schickert im Weinhaus Wilhelmi genau richtig. 
Foto: Eßling
    Wer echten Mainzer Handkäs' liebt, ist bei Christina Schickert im Weinhaus Wilhelmi genau richtig.
    Foto: Eßling

    Mainz -  Hergestellt aus Sauermilchquark, weniger als ein Prozent Fett, dafür aber 25 Prozent Eiweißanteil, 124 Kalorien pro 100 Gramm, quasi cholesterinfrei, schön durchgereift und vor allem ganz schön lecker. Der "Handkäs'" ist Kulturgut, und zwar ureigenes Mainzer Kulturgut. Auch wenn man im Harz, aber auch vor allem in Wiesbaden und Frankfurt etwas anderes behauptet.

    Erfunden haben ihn zwar, das muss man - wenn auch zähneknirschend - zugeben, die Hessen. Besser gesagt eine Dame aus Groß-Gerau. Eine gewisse Frau Kaul soll ihren mit der Hand geformten (daher der Name) Käse 1813 auf dem Mainzer Markt verkauft haben. Nun ja. Aber dafür sind die Hessen schuld an der gestrigen Schreckensmeldung, die die Mainzer Gastronomie- und Gourmetszene kurz ins Wanken brachte.

    Die Käserei "Birkenstock" (findige Leser könnten hier einen Zusammenhang mit dem Begriff "Käselatschen" herstellen - der aber ins Leere läuft, denn die Käserei hat mit dem gleichnamigen Hersteller von Gesundheitslatschen nichts zu tun) musste nach dem Fund von Keimen eine Charge ihres Produktes "Mainzer Käse" aus dem Handel nehmen.

    Ausgerechnet "Mainzer Käse". Denn die (natürlich) hessische Käserei aus Hüttenberg bei Wetzlar vertreibt das selbe Produkt bundesweit auch unter dem Namen "Harzer". "Der Kunde bestimmt den Namen", verrät Juniorchef Nils Birkenstock. Lediglich die Folien würden ausgetauscht. So geht man also in Hessen mit Kultur um. Bei der Rückrufaktion handele es sich um eine rein vorsorgliche Maßnahme, und 90 Prozent der betroffenen und mit "Listerien" verunreinigten Charge seien auch schon wieder auf dem Rückweg nach Hessen. Der meiste Käse hatte es lediglich in die Lager der Großmärkte und nicht in den Verkauf geschafft. Darüber hinaus war der Keim auch lediglich bei einer einzigen Probe nachgewiesen worden. "Das endgültige Ergebnis vom Veterinäramt kommt erst Ende der Woche", erklärt Nils Birkenstock. Außerdem habe man inzwischen selbst ein Institut beauftragt, das den Bakterienfund nicht bestätigen konnte. Das Aufatmen in den Weinstuben der Mainzer Altstadt dürfte auch auf der anderen Rheinseite noch zu hören gewesen sein.

    Im Weinhaus Wilhelmi an der Rheinstraße, einem der Handkäs'-Hotspots, wird die gelbe Köstlichkeit mit ruhigem Gewissen weiterhin serviert. Gastwirtin Christina Schickert bezieht nämlich eine andere Sorte Handkäs', einen "Bauernhandkäse". Dieser wird bei ihr übrigens nur in Wein, rheinhessischem Bacchus, eingelegt, und beim Servieren kommt auch noch mal ein Schluck Bacchus über das Gericht. Das hat ihr den Ruf eingebracht, einen der besten Handkäs' der Stadt zu kredenzen.

    Groß-Gerau reich dank Mainz

    Bei einem Blick in die Geschichtsbücher mutet der sorglose hessische Umgang mit dem Mainzer Kulturgut umso unverständlicher an, denn ohne die Hauptstadt Rheinhessens als bedeutendem Umschlagsort für den Handkäs' wäre der Landkreis Groß-Gerau dem wirtschaftlichen Untergang geweiht gewesen. Von Mainz aus ging der Käse in die umliegenden Großstädte, rheinaufwärts bis ins Elsass, ins Rheinland, nach Russland, England und nach Übersee nach Amerika. Bei der Versorgung mit Lebensmitteln für das Militär spielte der Handkäse eine große Rolle. Und verhalf so Groß-Gerau zu einer nie geahnten Blüte. Um 1900 gab es dort 26 Käsereien, 1893 erfand der Gastwirt Peter Traiser eine Maschine, die in ihrer endgültigen Version 10 000 Handkäs' produzierte. Stündlich.

    In Mainz gehört der Handkäs' seit Anfang des 19. Jahrhunderts zum Alltag, in jeden Kühlschrank und mindestens in der Altstadt auf jede Speisekarte. Von hier aus hat er seinen Siegeszug durch die halbe Welt angetreten. Serviert mit klein gehackten Zwiebeln, Kümmel (wenn man es mag), mit oder ohne Brot, im besten Fall flankiert von einem kühlen Weißwein, da meint man fast, den Dom auf der Zunge schmecken zu können. Auch wenn der Käse zum größten Teil in Mittelhessen hergestellt wird.

    Dominic Schreiner

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