Südafrikas Weinwelt bekommt Farbe
Das Erste, was ich von der Metropole am Atlantik aus der Luft gesehen habe, ist ein Meer aus Wellblechdächern, die silbrig im Sonnenlicht glänzen: Langa („die Sonne“), ein Stadtteil für Schwarze, schon vor der Einführung des Apartheidssystems gebaut und damit Kapstadts ältestes Township. Von oben ein spiegelndes Meer, in dem keiner ertrinkt. Ein Irrtum, wie ich lernen werde. Als ich aus dem Flugzeug steige, grüßt Nelson Mandela vom Bug. Die Fassade des ersten Hochhauses, das ich erspähe, trägt sein riesiges Porträt in Schwarz-Weiß. Beim Abheben der Landeswährung spuckt der Geldautomat Scheine mit dem Konterfei des Menschenrechtlers aus. Als wir im Auto sitzen, bedankt sich Thabo dafür, dass er mich auf meiner Kennenlerntour durch Kapstadt und die Winelands begleiten darf. Obwohl er schwarz ist. Schon auf den ersten Schritten über südafrikanischen Boden begegne ich der Rassenfrage. 26 Jahre nach dem erklärten Ende der Apartheid. Dabei bin ich wegen der Weine und des angeblich guten Essens hier. Und weil ich Starkoch Reuben kennenlernen will, quasi Südafrikas Jamie Oliver.
Thabo bringt mich zu meiner Unterkunft, einem Penthouse im Vorort Bloubergstrand. Wohnidylle mit Postkartenblick. Vor der Tür brandet der Atlantik, umarmt vom weiten, strahlend blauen Himmel. Im Bildhintergrund steht eins der sieben Naturweltwunder: der Tafelberg, über den sich gerade eine Wolkendecke, schneeweiß wie ein frisch gebleichtes Tischtuch, legt. „Es ist angerichtet“, ruft Tim, der wie ein Windsurfer aussieht, sein Geld aber als Haushälter verdient. Auf der Bar, die die offene Küche mit dem Wohnzimmer verbindet, har er Früchte, Sandwiches, Nüsse zu einem kleinen Begrüßungsbüfett arrangiert.
Ein paar Tage Kapstadt zum Warmwerden, bevor es auf Tour durch die Winelands geht. Zudem soll hier irgendwo Südafrikas erster schwarzer Sommelier Wein ausschenken. Ihn muss ich finden. Weil mir vorab niemand sagen konnte, wo er arbeitet, verbringe ich den Abend mit Googeln. Treffer! Schon am nächsten Morgen sitze ich in der Lobby des One & Only, Kapstadts bestem Hotel an der Waterfront. Meine Frage nach Chefsommelier Luvo Ntezo beantwortet der freundliche Concierge mit der bitte, doch einen Augenblick in der Lobby zu warten. Thabo, mein Fahrer, hat derweil das Auto geparkt. Leicht verunsichert nimmt er im Sessel mir gegenüber Platz und winkt, als ein Kellner nach seinen Wünschen fragt, dankend ab.
„Sie wollen mich sprechen?“ Gebannt vom Blick auf den Hafen, der hinter dem riesigen Panoramafenster liegt, habe ich gar nicht wahrgenommen, dass wir am Tisch nicht mehr allein sind: Ein jugendlich wirkender Mann im schmalen, tadellos geschnittenen Anzug, zu dem er ein verbindliches Lächeln trägt, steht da, Neugier im Blick. „Entschuldigung, kennen wir uns?“ Noch nicht, erkläre ich. Dass ich in Genussdingen nach Südafrika gekommen bin und hoffte, er könne mir Südafrikas Weinwelt erklären. Der Sommelier bittet mich ins Restaurant. Kurz nur leider, ich sei nicht angemeldet, und für heute steht die monatliche Inventur des 5000 Flaschen fassenden Weinkellers an. Aus der Idee einer gemeinsamen Weinprobe wird also erst einmal nichts. Als ich wissen will, wie man sich denn so fühlt als erster Schwarzer in der heimischen Weinwelt, die noch immer von Weißen dominiert ist, wird der 35-Jährige schroff: „Hier geht's um Wein, nicht um Rasse. Geschichten über den schwarzen Sommelier interessieren mich nicht.“
Dann fängt Ntezo aber doch zu erzählen an. Dass Wein ihn fasziniert und er ihn seit 13 Jahren um die Welt führt. „Der Wein erlaubt es mir, die Welt aus einer hübschen Perspektive zu sehen“, erklärt er. Teil der eigenen Kultur war Wein bis dahin nicht. Während der Apartheid war es der schwarzen Bevölkerung sogar verboten, Wein zu trinken. Man hielt sie für zu unzivilisiert, ihr Getränk war Bier. Ntezo wurde vom Vater in Kapstadts größtem und jüngsten Township groß gezogen: Khayelitsha, der Name bedeutet „neue Heimat“. Der kleine Luvo war vier, als seine Mutter dort starb. „Keines natürlichen Todes“, ist alles, was er dazu sagt. Und dass er dabei war. Ein Grund, um von dort weg zu wollen, ist das allemal.
Der erste Job führt Ntezo ausgerechnet in die Winelands, als Hotelportier. Er wird befördert zur Poolaufsicht, hat Kontakt zu Gästen – dabei kann er gar nicht schwimmen. „Also lernte ich es“, sagt er. Die nächste Station ist eine folgenreiche: das renommierte Hotel 12 Apostles. Dort heuert Ntezo als Spüler an. „Drei Tage später war ich Sommelier“, behauptet er.
Eigentlich soll der Neuling keinen Kontakt zu Gästen haben. Und erst recht keinen Alkohol während der Arbeit trinken. Als der Teilnehmer einer angeheiterten Weinrunde ihn nach seiner Meinung fragt, lässt er das Tasting auffliegen. „Dieser Wein ist oxidiert und verdorben“, urteilt er, ohne ihn zu trinken. Zufällig wird der Hoteldirektor Zeuge dieser Szene. Doch der Mann wirft ihn nicht raus, sondern macht ihm ein märchenhaftes Angebot: als Sommelier für ihn zu arbeiten, bei doppeltem Gehalt. Ntezo lehnt ab. „Ich brauch kein Geld, sondern Bildung“, sagt er.
Der Hotelbesitzer nimmt ihn beim Wort und schickt Ntezo zu Winzern. Erst quer durch Südafrika, dann ins Ausland. Der dankt es ihm mit Fleiß. Während der sechs Jahre bei den „Zwölf Aposteln“ wird Ntezo als bester Hotelmitarbeiter ausgezeichnet, gewinnt den nationalen Wettbewerb der Sommeliers. Beim Wettbewerb der Chaîne des Rôtisseurs, einer Gas-tronomievereinigung, misst er sich mit internationalen Kollegen – und wird viertbester Sommelier der Welt. „Ich brauchte die Herausforderung“, sinniert Ntezo und schaut nachdenklich auf seine sorgsam manikürten Hände. Heute ist er Chefsommelier des exklusivsten Hotels in Capetown, verantwortlich für drei Restaurants. Das „Wall Street Journal“ hat mehrere Seiten lang über ihn berichtet. Aber jetzt muss er in den Keller, Flaschen zählen, um die Bestände aufzufüllen. „Warum treffen wir uns nicht in den Winelands?“, fragt er.
„Ziemlich ungewöhnlich, dass jemand wie er sich mit mir unterhält“, wundert sich Thabo, als er mich ein paar Tage später in die Winelands in Kapstadts Hinterland fährt. Dort sind wir mit Denise Stubbs verabredet, der Direktorin für Wirtschaftsentwicklung im Weingut Diemersfontein nahe Wellington, das dem Briten David Sonnenberg gehört.
Denise, wie sie sich vorstellt, ist in dieser Funktion doppelt ungewöhnlich: Sie ist eine Frau. Und sie ist schwarz. Sie wuchs auf einer Obstfarm auf. Die ganze Familie arbeitete dort – und wurde mit Wein bezahlt. Ihre Verwandten erlebte Denise im Dauerrausch, wuchs mit der Warnung „Halte dich fern vom Wein!“ auf. Sie wunderte sich, dass die Weißen auf der Farm nie betrunken schienen. Und bemerkte irgendwann den Unterschied zwischen Trinken und schluckweisem Genießen. Mit 31 Jahren nippte Denise erstmals an einem Glas Wein. Gutserbe Sonnenberg hatte die Marketingfachfrau eingestellt. Nun sollte sie lernen, wie man Wein verkostet. Den ersten Schluck spuckte Denise entsetzt aus. „Das soll ich trinken?“, fragte sie entsetzt ihren Chef.
Heute redet Denise über Wein als „Liebe in Flaschen“ und ist ein wichtiges Rädchen in Südafrikas Weinindustrie. Ein Wunder, findet sie: „Wein machte meine Familie krank und brachte viel Unheil über sie.“ Durch Diemersfontein ist Denise nun Teil einer Kulturrevolution, die mit der Kurzformel BOB umschrieben wird: „Black owned Brands“ – Firmen, für die Schwarze nicht nur arbeiten, sondern denen sie auch gehören. Der südafrikanische Staat fördert solche Unternehmen finanziell, auch die Organisation Wosa („Wines of South-africa“). „Die meisten dieser Firmen würden in der wirklichen Welt nicht überleben“, glaubt Denise. Weingutsbesitzer Sonnenberg, im ersten Arbeitsleben Psychologe, nahm kein Geld vom Staat. Er gab seinen Arbeitern Land. Auf Kredit. Sie sollten sich ihr Eigentum verdienen.
„Weil das Leben eben nicht so ist: Niemand gibt dir irgendwas umsonst“, erklärt Denise. Sonnenberg gründete das Weinlabel Thokozani, was soviel heißt wie „Lasst uns feiern“: ein eigenständiges Geschäftsmodell unter dem Dach von Diemersfontein. Sonnenberg hält 20 Prozent an der Marke, 80 Prozent gehören den Farmern. Mit ihren Anteilen verpflichten sich die Arbeiter auf fünf Jahre, profitieren finanziell vom Wachstum, verdienen nach Kenntnis und Leistungsgrad. Seit der Gründung hat sich der Marktwert der Marke bereits vervierfacht. Thokozani-Weine heimsen Preise ein. Auch Dank der Kunst des Kellermeisters Francois Roode. Einem Weißen. „Das haben wir lang diskutiert. Aber was sollte ich machen? Er war einfach der Beste für diesen Job“, sagt Denise. Also hat sie ihn eingestellt.
Heute reist Denise um die Welt, um die Black-Label-Weine auf Fachmessen und in Restaurants vorzustellen. „Aber die Leute sollen unseren Wein kaufen, weil er gut ist“, betont sie. Die Geschichte dahinter gibt's als Dreingabe. „Wir werben nicht mit unseren Projekten.“ Thokozani sei eine Art Fallstudie. Der Versuch, Gesellschaft nachhaltig zu verändern. „Keine Ahnung, ob uns das gelingt.“
Höchste Zeit, um nach Franschhoek aufzubrechen, das Mekka für Reisende in Sachen Kulinarik. Dort gibt es in etwa so viele Restaurants wie Sand im Atlantik. Zum Glück haben wir ein Ziel: Reuben Riffel, den schwarzen Superstar unter Südafrikas Köchen. Leider hat sein Management auf Terminanfragen nicht reagiert. „Ihr wollt Reuben treffen?“, fragt Denise, zückt ihr Handy und wählt seine Privatnummer. Mailbox. Eine neugierige deutsche Journalistin wolle ihn kennenlernen, lautet die Nachricht, die Denise hinterlässt. „Wir kennen uns aus Kindertagen“, erklärt sie zum Abschied. Also versuchen wir unser Glück.
Reuben's Restaurant Franschhoek ist ein Shop angegliedert, der unter seinem Namen Pfannen, Messer, Schneidbretter, Geschirr verkauft. Und alles, was man sonst in der Küche gebrauchen könnte. Im Lokal ist der Koch aber nicht anzutreffen. „Ohne Termin ist das leider unmöglich“, bedauert der Restaurantmanager. Ob wir speisen wollen? Doch nicht ohne den Koch.
Die kommenden Tage sind angefüllt mit Weinproben auf traditionsreichen Gütern und Stippvisiten in authentischen Garküchen, zu denen Thabo mich lotst. Dann geht es zurück nach Kapstadt. Dort will ich Luvo Ntezo noch einmal treffen, die Idee für meine Reisegeschichte wieder aufnehmen: mit Südafrikas Spitzensommelier die Weine des Landes zu verkosten. Bei unserer ersten Begegnung kamen wir vor lauter Reden nicht zum Trinken.
Im Hauptrestaurant des One & Only hat Ntezo einen Tisch in der hintersten Ecke eindecken lassen. „Hier können wir uns in Ruhe unterhalten, und Sie haben den besten Blick.“ Der fällt auf lederne Tischsets, in die eine Signatur geprägt ist: Reuben's. Ist der berühmte Koch etwa hier? „Er ist für die Speisen zuständig“, erklärt Ntezo. „Gestern war er hier, um mit den Köchen das neue Menü zu besprechen.“ Ntezo bittet die Serviceleiterin, uns Wein einzuschenken. „Ich habe einen 2014er Meerlust Chardonnay öffnen lassen“, sagt er, schwenkt das Glas, riecht. „Das Holz macht ihn schön cremig, mit Noten von gebräuntem Zucker, ein Hauch von Zitrus und Orange geben ihm eine schöne Frische.“ Ntezo stellt das Glas ab, ohne daran zu nippen. „Wissen Sie, ich bin nicht nur Südafrikas bester Sommelier, sondern vermutlich auch der einzige, der den Wein nicht trinkt. Wenn ich arbeite, habe ich üblicherweise immer mein Spuckgefäß dabei.“ Zu zerstörerisch habe er den Alkohol erlebt. Aber eben auch als Schlüssel zu einer anderen Welt. „Ich bewundere diese Kultur. Mein Weinwissen bringt mich auf Augenhöhe mit Menschen, die mich sonst gar nicht wahrnähmen.“
Als Thabo mich zum Flughafen bringt, klingelt mein Handy. Denise ist dran. „Reuben hat angerufen, es tut ihm furchtbar leid, dass ihr euch verpasst habt.“ Der Koch sei für sein Hilfsprojekt unterwegs gewesen, das Kinder aus Townships fördert, erklärt sie. Nicht der einzige Grund, um wiederzukommen. Der Abschied fällt schwer. Thabo umarmt mich: „Schick mir deinen Artikel.“ Im Flugzeug feiere ich ein erstes Wiedersehen: Es wird ein Rotwein vom Gut Kleine Zaalze in Stellenbosch serviert. Dort hatte ich ursprünglich Ntezo treffen wollen. Ich knipse die Flasche und schicke ihm das Foto vom Handy, als ich zurück auf deutschem Boden bin. Er ruft prompt zurück, lacht durchs Telefon über den Atlantik. „Darüber haben wir nicht gesprochen, aber die Weine für die Bordverpflegung für Südafrikas Fluglinie hab ich ausgesucht.“ Wochen später erfahre ich, warum der Sommelier die Weine nie schluckt. Per Facebook. Ntezo trainiert wie besessen, quält sich, um fit zu werden. Postet Fotos von sich, wie er schweißüberströmt auf den Tafelberg rennt. So feiert er seinen eigentlichen Triumph, wie das Foto einer Medaille zeigt. Er hat sie von den Anonymen Alkoholikern verliehen bekommen. Seit vier Jahren ist er trocken.
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