In der Landwirtschaft wird Stickstoff als Dünger auf die Felder gegeben – meist in Form von Nitraten, wie sie beispielsweise in der Gülle enthalten sind. Nitrate sind wasserlösliche Salze der Salpetersäure, der Verbindung von Stickstoff (N) mit Wasser (H) und Sauerstoff (O) zu HNO3. Durch chemische Zerfallsprozesse können aus den ungefährlichen Nitraten gesundheitsgefährdende Nitrite entstehen.
Auch Darmbakterien wandeln Nitrat in Nitrit um. Zu viel Nitrit im Körper verursacht Durchblutungsstörungen, bei Säuglingen wird die Sauerstoffversorgung der Zellen geschädigt. Zudem können unter Einwirkung der Magensäure aus Nitriten krebserregende Nitrosamine gebildet werden.