40.000
Aus unserem Archiv
Westerwaldkreis

In vielen kleinen Bäckereien bleibt der Ofen aus: Nachwuchsmangel ist das größte Problem

Der Traditionsbäcker Flöck aus Höhr-Grenzhausen und die Bäckerei Wessel aus Niederahr haben eins gemeinsam: Es gibt sie nicht mehr. Die beiden Betriebe stehen dabei exemplarisch für eine Entwicklung, die auch vor dem Westerwald in den vergangenen Jahren nicht haltgemacht hat. Bei immer mehr Traditionsbetrieben, die Backwaren anbieten, ist der Ofen mittlerweile für immer aus. Dabei sind die kleinen Bäcker gerade auf dem Land ein wichtiger Faktor für die Nahversorgung.

Mehr als 90 Jahre Backtradition, nun sind die Türen geschlossen. Die Bäckerei Flöck in Höhr-Grenzhausen ist kein Einzelfall.
Mehr als 90 Jahre Backtradition, nun sind die Türen geschlossen. Die Bäckerei Flöck in Höhr-Grenzhausen ist kein Einzelfall.
Foto: Thorsten Ferdinand

Das sieht auch Hubert Quirmbach, Obermeister der Bäckerinnung Rhein-Westerwald, so. Und der Bäckermeister aus Hundsangen kennt auch das größte Problem der Branche: Es ist der Nachwuchsmangel. Kleine Betriebe müssen oftmals schließen, weil sie einfach niemanden finden, der die Traditionsbäckerei übernehmen will. Auch die Suche nach Auszubildenden ist schon seit Jahren schwierig.

Darüber hinaus haben die Backtheken in Supermärkten und Discountern den kleinen Bäckereien zu schaffen gemacht. So mancher Kunde schätzt den Komfort, bei einem Einkauf alles mitnehmen zu können. Selbst wenn die Menschen grundsätzlich der Meinung sind, dass die kleinen Betriebe auf den Dörfern wichtig für die Nahversorgung sind, scheitert die Fahrt zum Bäcker mitunter an der Bequemlichkeit. Dafür spricht eine bundesweite Umfrage des Statistikportals Statista. Rund 60 Prozent der Befragten gaben an, mindestens einmal pro Woche an der Frischetheke in ihrem Supermarkt Backwaren zu kaufen. Für die traditionellen Bäcker bedeuten diese fehlenden Einkäufe, dass ihre Gewinnmarge immer kleiner wird – bei gleichbleibenden Kosten.

Derzeit gibt es in der Bäckerinnung Rhein-Westerwald insgesamt 60 Betriebe. 2010 waren es noch 103. „Aber das Sterben wird immer langsamer“, sagt der Obermeister. Im vergangenen Jahr hat die Bäckerinnung Rhein-Westerwald nur drei Betriebe verloren, der einzige im Westerwaldkreis war die bereits erwähnte Bäckerei Wessel in Niederahr. Im Jahr 2016 waren acht Betriebe in der Innung, zu der auch die Landkreise Neuwied und Altenkirchen gehören, geschlossen worden.

Quirmbach ist aber dennoch der Meinung, dass man kleine Bäckereien auch heute noch wirtschaftlich führen kann. Das sei zum Beispiel möglich, indem man eine Marktlücke schließt, die von den großen Filialisten nicht bedient wird. „Wir können viel flexibler reagieren“, nennt er einen Vorteil der kleineren Bäckereien. Er selbst backe beispielsweise jeden Samstagabend für Feiern und Veranstaltungen. „Der Kunde will kein Gebäck abends haben, was früh gebacken wurde“, hat Quirmbach festgestellt. „Und dafür ist er auch bereit, mehr zu zahlen.“

Werktags sei es hingegen schwierig für die kleinen Bäcker auf dem Dorf, ergänzt der Obermeister. Junge Familien seien heute den ganzen Tag unterwegs und würden sich in der Woche die Backwaren oft vom Arbeitsort mitbringen. Quirmbach rät den kleinen Bäckereien deshalb, gezielt die Tageszeiten zu bedienen, in denen die großen Filialen geschlossen haben oder keine frische Ware anbieten. „Man muss umdenken, weg vom Schema von vor 30 Jahren“, betont er. Viele Bäcker würden allerdings immer noch denken: Der Kunde muss zu mir kommen. „Falsch“, sagt Quirmbach, „der Bäcker muss zum Kunden hin!“ So hat seine Bäckerei beispielsweise ein Frühstücksmobil, mit dem Firmen angefahren werden, abgestimmt auf deren Pausenzeiten. Die Folge: Er verkauft seine Waren, auch frisches Brot – und die Firmen sind dankbar, dass sie keinen Azubi mehr zum Einkaufen schicken müssen.

Hubert Quirmbach ist überzeugt, dass dieses Konzept eine Chance für den kleinen Bäcker ist: „Serviceleistungen bringen! So kann man am Leben bleiben. Denn dieser Service, das kann kein Filialist. Aber Backen, das können sie heute alle.“ bau/tf/aeg/srö

Bäcker war oft Mittelpunkt des Lebens im Dorf

Westerwald. Bekam der Dorfbäcker im Westerwald früher noch Besuch von Spätheimkehrern aus dem Wirtshaus, wenn er um 1.30 Uhr mit seiner Arbeit begann, so arbeitet er heute überwiegend alleine in seiner Backstube. Die Wirtshäuser haben geschlossen, ebenso die kleinen Lebensmittelläden, der Schuster, Schneider, Metzger, Schmied oder der Müller. Der Bäcker ist von den vielen Handwerkern, die früher das Dorfleben bereicherten, oft alleine übrig geblieben – wenn es ihn denn überhaupt noch gibt.

Die Teilnehmer am kleinen Brotbackkurs in Willingen fragen sich natürlich: Wann ist das Brot denn fertig gebacken? Bäckermeister Hans-Jürgen Pletz klopft auf die Unterseite des Brotes: „Das hört man am Klang!“
Die Teilnehmer am kleinen Brotbackkurs in Willingen fragen sich natürlich: Wann ist das Brot denn fertig gebacken? Bäckermeister Hans-Jürgen Pletz klopft auf die Unterseite des Brotes: „Das hört man am Klang!“
Foto: Markus Müller

„Noch bis Mitte der 70er-Jahre hatte der Dorfbäcker intensiven geschäftlichen Kontakt mit den damals noch existierenden Müllern in der näheren Umgebung“, erzählt Hans-Jürgen Pletz aus Willingen, der mehr als 50 Jahre als Bäcker tätig war. „Der Müller holte das Getreide bei den heimischen Bauern ab, reinigte es und vermahlte es zu Schrot oder Mehl. Einmal wöchentlich lieferte er es dann an den Bauern zurück, der es zur Fütterung der Tiere brauchte, oder er lieferte es an den Bäcker, der es zu Backwaren verarbeitete. Mit der Lieferung des fertigen Mehls wurde gleich wieder das Getreide zum Mahlen mitgenommen – der Kreislauf war geschlossen.“

Zwei Mühlen im kleinen Dorf

Allein in Nisterau verarbeiteten im kleinen Ortsteil Bach zwei Müller mit ihren Wassermühlen das Korn aus der Region. Große Qualitätsunterschiede in der Beschaffenheit des Mehls waren gang und gäbe, die der Bäckermeister Dank seiner Erfahrung ausgleichen konnte.

Die Bäckerei war oft der dörfliche Mittelpunkt. Bis Anfang der 70er-Jahre brachten die Hausfrauen im Dorf ihre zu Hause aufbereiteten Kuchen zum Bäcker, um sie dort backen zu lassen. Wenn der Bäcker mit seiner Arbeit fertig war, konnte er dann, mit der noch vorhandenen Hitze im Backofen, die Kuchen backen. „20 Pfennig nahm er für das Backen eines Kuchens“, erinnert sich Pletz. „Vor allem im Spätsommer, wenn Kwetschekouche und Erbelsbrut (Kartoffelbrot) Saison hatten, war die Backstube samstags mit bis zu 30 kleinen Herdblechen von den Landfrauen des Dorfs zugestellt. Eine energiesparende Maßnahme. Damals hatten nur wenige Haushalte einen zuverlässigen Herd, schon gar keinen Elektroherd, mit dem sie ein gutes Backergebnis erreichen konnten.“

Aber nicht nur Spätheimkehrer besuchten den Bäckermeister im „Backes“. Im Winter kamen die „Wegewärter“ in die Backstube, um sich von der Kälte in ihren schlecht beheizten Schneepflügen oder Schneefräsen aufzuwärmen. „Da wurde auch mal ein Kaffee oder etwas anderes Wärmendes genossen“, weiß der Bäckermeister noch, wie es in der Bäckerei in Willingen war, die 1924 von Richard Pletz gegründet wurde und seit vier Generationen im Besitz der Familie ist. „Die lange Tradition des Backens, gepaart mit dem Können erfahrener Bäckermeister, führte schon vor Jahrzehnten zu herzhaften, gesunden Gebäcken, die sich durch vorzüglichen Geschmack auszeichneten. Vor allem das würzige Aroma des selbst hergestellten Sauerteigs machte das gute Brot aus.“

Der eine oder andere Mann, der beim Brotbackkurs mitmachte, hatte schon einige Vorerfahrung und freut sich über fachliche Tipps.
Der eine oder andere Mann, der beim Brotbackkurs mitmachte, hatte schon einige Vorerfahrung und freut sich über fachliche Tipps.
Foto: Markus Müller

Beim „natürlichen“ Backen war die Natur mit im Spiel. „Sogar das Wetter – Hoch- oder Tiefdruck, Temperatur und Luftfeuchtigkeit – beeinflussten das Backergebnis.“, erzählt der Bäcker. „Auch die Beschaffenheit des Mehls hing eng mit der Qualität des Brotes zusammen. Weil aus Überzeugung auf jegliche Zusatzstoffe verzichtet wurde, war auch das fertige Brot – trotz althergebrachter genau eingehaltener Rezeptur – vom einen zum anderen Mal unterschiedlich. Es war halt reine Natur! Mit der Hand geformte Brote und Gebäcke waren und sind hochwertige, Grundnahrungsmittel.“ Heute bleibt der Pletzsche Backofen überwiegend kalt. Gebacken wird nur noch zu besonderen Anlässen.

Pletz macht aber noch auf eine andere Funktion der Dorfbäckerei aufmerksam: „Der lokale Bäcker war und ist aber weit mehr als nur Lieferant von Lebensmitteln. Im Dorf ist er ein wichtiger Kommunikationsmittelpunkt, und er steht nicht nur für die bessere Qualität der Lebensmittel, sondern insgesamt für eine bessere Lebensqualität im Ort.“ Ein kleiner Rest Dorfgemeinschaft, mit wichtigen und unwichtigen Dingen, hat auch heute noch Platz in den rar gewordenen Wäller Dorfbäckereien.

Große Brotvielfalt in Deutschland

„Deutschland ist bekannt für die Vielfalt und die Qualität seiner Brote und Gebäcke. Darum beneiden uns viele“, so ein zu Recht stolzer Hans-Jürgen Pletz. „Brot ist ein unerlässlicher Bestandteil unserer Ernährung und gerade in der heutigen Zeit ist es wichtig, vor allem Kindern die Bedeutung von gesunden Nahrungsmitteln möglichst früh zu vermitteln. Denn handwerklich hergestellte Backwaren aus Roggen- und Vollkornmehl sind wahre Fitnesspakete. Sie fördern die Gesundheit und Vitalität und sorgen damit für mehr Wohlbefinden im Alltag.“

Der Tag des Brotes im vergangenen Jahr in Hachenburg (die WZ berichtete) zeigte, welche Köstlichkeiten in einer kleinen Dorfbäckerei hergestellt werden. „Denn nur beim Bäckermeister weiß man, woher die Backwaren kommen und wer sie gebacken hat“, betont Pletz. „Der handwerkliche Bäckermeister steht für hohe Produktqualität, für meisterliche Fähigkeiten und für kreative, auf den Kunden zugeschnittene Lösungen mit kostenloser persönlicher Beratung. Für den heimischen Bäckermeister ist die Regionalität des Rohstoffbezugs und die Nachvollziehbarkeit der überschaubaren Produktion kein Marketinggag, sondern Selbstverständlichkeit.“

„Der Dorfbäcker – ein Stück Lebensqualität“ – diese Aussage hat nur noch in wenigen Dörfern Gültigkeit. „Dabei wird dort noch Brot gebacken wie in früheren Zeiten, nur mit Mehl, Sauerteig, Salz, Hefe und Wasser – reine Naturprodukte“, so Hans-Jürgen Pletz.

mm

Selbst Brot backen lernt man am besten beim Meister

Willingen. In der meist menschenleeren Backstube der ehemaligen Bäckerei Pletz in Willingen herrscht an diesem Morgen munteres Gewusel. Ein knappes Dutzend Frauen und Männer aus dem gesamten Westerwald – vom Nachbardorf Rabenscheid über weitere Oberwesterwälder Orte und Höhr-Grenzhausen bis hinab in den Kreis Neuwied – wollen vom Profi lernen, wie man richtiges Brot backt. Immer wieder einmal gibt Bäckermeister Hans-Jürgen Pletz aus Willingen in Zusammenarbeit mit der Touristinfo Hoher Westerwald in Rennerod Brotbackkurse, die meistens schnell ausgebucht sind.

Doch bevor es richtig losgeht, gibt es im Café Heimatstübchen erst einmal eine theoretische Einführung in das Handwerk – oder besser die Kunst – des Brotbackens. Dazu wird Kaffee serviert, und natürlich dürfen gleich mehrere Sorten von Pletz schon auf Vorrat gebackene Brotsorten probiert werden. „Ich esse Brot meistens einfach nur mit Butter“, erläutert der Bäckermeister, „das schmeckt mir am besten. Zustimmendes Nicken.

Nun geht es ans Erläutern der ausgeteilten Rezepte, von denen sich jeder was aussuchen soll. Natürlich nimmt die Diskussion, wie ein richtiger Sauerteig hergestellt werden muss, breiten Raum ein. Da aber auch Pletz, der ehrenamtlich im Westerwald-Verein auch Chefredakteur der Vereinszeitschrift „Der Westerwald“ ist, längst nicht mehr jeden Tag backt, geht er hier mit der Zeit und benutzt für den Sauerteig einen speziellen Ansatz, den es im Fachhandel zu kaufen gibt. Davon darf später jeder etwas mit nach Hause nehmen.

Nun geht es aber in die Backstube und an die Arbeit: Alle Zutaten werden abgewogen und gründlich gemischt. Dann beginnt die Schwerstarbeit: das Kneten des Teiges. Hier verrät der Profi den Amateuren einige Kniffe, wie man sich das Kneten leichter machen kann, und dass man auch das Falten des Teiges nicht vergessen darf. Sonst bekommt man ihn nicht in die richtige Form. Wer möchte, kann noch Nüsse, Körner oder Gewürze in seinen Teig einarbeiten. Dann werden die Brotrohlinge je nach Konsistenz des Teiges, was wiederum unter anderem von der Mehlart abhängt, auf Bretter oder in Gärkörbchen gesetzt.

„Jetzt müssen unsere Brote gehen, also gehen wir wieder Kaffee trinken“, schlägt Bäckermeister Pletz vor. Im Nebenraum können dann nicht nur weitere Brotsorten probiert werden, sondern es gibt auch jeder Menge Informationen zum Weg des Brotes, angefangen beim Anbau des Getreides früher und heute über die historische und moderne Mühlentechnik bis hin zu den traditionellen oder mittlerweile hoch technisierten Bäckereien.

„Ich glaube, jetzt können wir mal nach unserem Teig schauen“, meint Pletz, doch er hat sich zu früh gefreut: Weil es in der nicht mehr regelmäßig genutzten Backstube nicht mehr so warm ist, müssen sich alle noch etwas gedulden. Doch dann ist es so weit: Die von den Kursteilnehmern in traditioneller Handarbeit produzierten Brote werden möglichst rasch in den Ofen eingeschoben. Dann wird es spannend: Damit die Brote schön knusprig und glänzend werden, wird Dampf in den Backofen eingelassen. „Vorsicht, jetzt wird's heiß“, warnt der Bäckermeister. Denn schon nach kurzer Zeit muss er die Ofentür öffnen, um den überschüssigen Dampf wieder abzulassen.

Danach heißt es für alle: Geduld haben. Doch bald kann jeder mal durchs Sichtfenster nachschauen, wie seine Brotlaibe langsam braun werden. Pletz holt einen der knusprigen Laibe aus dem Ofen, nimmt ihn in die Hand und klopft auf die Unterseite. „Noch ein paar Minuten, dann sind die Brote fertig und können mitgenommen werden.“

mm

Westerwald extra
Meistgelesene Artikel
Anzeige
Anzeige
Anzeige
Online regional
Markus Eschenauer Markus Eschenauer (me)
Online regional
Tel. 02602/160474
E-Mail
epaper-startseite
Regionalwetter Westerwald
Mittwoch

12°C - 27°C
Donnerstag

13°C - 29°C
Freitag

16°C - 30°C
Samstag

14°C - 25°C
News aus Ihrer Region - Lokalteil wählen
wissenlinz,neuwiedremagenmontabaurandernach,mayenkoblenzdiezbademszellsimmernbirkenfeldkirn,badsobernheim,meisenheimbadkreuznach
Bildergalerien: Fotos unserer Leser
&bdquo;Pfui Spinne&ldquo; mag der ein oder andere beim Anblick dieses Fotos von Volker Horz denken. Und doch hat die Detailaufnahme dieses Festmahls ihren ganz eigenen Reiz. Jedenfalls ist dem Achtbeiner hier ein dicker Fang ins Netz gegangen.&nbsp;Wenn auch Sie ein sch&ouml;nes Bild f&uuml;r unsere Leserfoto-Rubrik haben, dann schicken Sie es an die Adresse <a href="mailto:montabaur@rhein-zeitung.net">montabaur@rhein-zeitung.net</a>. Beachten Sie dabei bitte die erforderliche Mindestaufl&ouml;sung von 2500 mal 1500 Pixel.

Mit der Kamera im Westerwald unterwegs: Hier zeigen wir die schönsten Fotos unserer Leser. Zusenden per E-Mail.