Darauf einen Korn: Bester Destillateur ist ein Wäller

Im Warehouse der Birkenhof-Brennerei in Nistertal lagern Preziosen der Brennkunst in Holzfässern. Klar, dass sich Steven Völkner in seiner Ausbildungszeit auch mit Whisky intensiv beschäftigt hat.
Foto: Markus Müller

Mittlerweile hat der 22-Jährige nicht nur seine Gesellenprüfung abgelegt, sondern dabei das beste Ergebnis aller deutschen Prüfungsteilnehmer erreicht. Sein nächstes Ziel: in Geisenheim Getränketechnologie studieren.

Doch der Reihe nach: Schon im Evangelischen Gymnasium Bad Marienberg lagen Steven Völkner die Fächer Chemie und Biologie. Insbesondere wenn es um Obst oder Getreide ging, spitzte er besonders die Ohren. Als es darum ging, wie es nach dem Abitur weitergehen sollte, berichtete ihm ein Bekannter von seiner Arbeit im Birkenhof. Steven entschied sich, dort drei Tage Probe zu arbeiten – und war begeistert. Offenbar hatte er aber auch mit seinem kurzen Einsatz die Birkenhof-Leute überzeugt: Er bekam den Platz für die dreijährige Ausbildung, für deren theoretischen Teil er für jeweils sechs bis sieben Wochen pro Jahr zum Blockunterricht in die Berufsschule nach Dortmund musste.

Dort standen zum Beispiel so interessante Dinge wie Kräuterkunde auf dem Stundenplan. „Hört sich ja eigentlich gar nicht so schwer an“, lacht Steven, „doch das heißt: 60 verschiedene Kräuter in- und auswendig kennen.“ Da genaue Berechnungen in einer Brennerei das A und O sind, sind gute Mathekenntnisse unabdingbar. Das ist insbesondere wichtig, wenn der Zoll kommt. Gerade, als wir Steven im Birkenhof besuchen, ist auch Wolfgang Schmidt vom Hauptzollamt Koblenz im Einsatz und prüft, ob in steuerlicher Hinsicht der ganze Brennvorgang seine Richtigkeit hat und vor allem die Mengenangaben genau stimmen. Aber weder der Auszubildende noch sein Ausbilder Lars Baethcke und Firmenchef und Destillateurmeister Peter Klöckner müssen Bange vor dieser Kontrolle haben: Ihre Berechnungen und Angaben sind in Ordnung.

Auch Reinigungsarbeiten sind für einen Destillateur äußerst wichtig.

Foto: Markus Müller

Aber auch Zollfragen sind nur ein kleiner Ausschnitt im riesengroßen und vielfältigen Arbeitsgebiet eines angehenden Destillateurs, insbesondere wenn er in einem Unternehmen wie dem Birkenhof mit seiner umfangreichen Produktpalette arbeitet. „Ich hatte schon immer gerne mit Lebensmitteln zu tun; die Getränke sind dann noch hinzugekommen“, berichtet der erfolgreiche Auszubildende. „Das wir Genussvolles für den Menschen produzieren finde ich besonders interessant.“ Aber Steven vergisst auch nicht zu erwähnen, dass auch ganz profane Arbeiten zum Aufgabengebiet eines Destillateurs gehören und in einem erfolgreichen Unternehmen unverzichtbar sind: „Rund anderthalb Stunden am Tag sind wir nur mit Reinigungsarbeiten beschäftigt“, berichtet er und wirft einen Kontrollblick in das Innere der großen, kupfernen Brennblase, in der zum Beispiel Obstbrände hergestellt werden. Noch größer ist die Destille, in der vergorenes Getreide zum sprichwörtlichen „Korn“ gebrannt wird. Dabei steht das Brennen aber nicht am Anfang der Produktionskette, sondern das Besorgen der Rohstoffe, das Einmaischen und Gären der verschiedensten Obst- und Getreidesorten und von vielen Rohstoffen mehr.

Und auch nicht nur ums Destillieren geht es: Da müssen zum Beispiel auch Liköre hergestellt, in der Füllstraße abgefüllt und etikettiert werden. Oder es geht aktuell um Gin und natürlich auch um Whisky. „Bei unserer Arbeit ist auch immer die Sensorik gefragt“, macht der frischgebackene Destillateur deutlich. „So mussten wir in der Prüfung bei einer Blindverkostung herausfinden, was jeweils in einem von zehn Gläsern enthalten war. Das ist manchmal gar nicht so leicht, auch wenn es sich anfangs einfach anhört: Ist es nun Likör mit Schwarzer Johannisbeere oder mit Sauerkirschen?“ Oft muss der Destillateur richtig wissenschaftlich vorgehen, zum Beispiel bei der Auswahl der richtigen Gärhefen. Von daher freut sich Steven jetzt auch besonders auf das Studium der Getränketechnologie.

Nächste Woche ist ein großer Tag für Steven Völkner: Am Montag wird er in Berlin vom Deutschen Industrie- und Handelskammertag bei der Nationalen Bestenehrung in IHK-Berufen im Ausbildungsberuf Destillateur als bester deutscher Prüfungsteilnehmer ausgezeichnet.

Von unserem Redaktionsleiter Markus Müller

Ein Whisky für den Meister

Lars Baethcke.

Foto: Birkenhof

Lars Baethcke, verantwortlicher Destillateur des Hauses Birkenhof und Ausbilder von Steven Völkner, hat jetzt seine Meisterprüfung erfolgreich abgeschlossen. Die Brennerei bringt mit „Fading Hill – The Master Edition“ eine Whisky-Hommage an ihn heraus: ein Single Malt, vier Jahre in zwei Ex-Bourbon-Fässern der Extraklasse gereift. „Lars hat von Beginn an seine ganze Begeisterung für erstklassige Brände mit in die Abläufe unserer Destillerie gebracht – mit großem Erfolg. Für uns ist es also die beste Gelegenheit, diesen Fading Hill als Master Edition unserem neuen Destillateurmeister zu widmen“, meint Geschäftsführerin Steffi Klöckner. Im Warehouse lagern Preziosen der Brennkunst in wertvollen Fässern. Für die meisten Gäste ist ein Besuch dort ein Erlebnis – gleich, wie oft man dort schon einen Whisky probiert und den „Angels Share“ geschnuppert hat. Für Whisky-Professional Lars Baethke gehört der Gang durch die Reihen der Holzfässer zur täglichen Arbeit. 2014 legte der Lehrmeister von Steven Völkner selbst die bundesweit beste Gesellenprüfung ab und war seitdem als leitender Destillateur in der Birkenhof-Brennerei tätig. Seine Leidenschaft sind ausgezeichnete Whiskys. Diese Passion spiegelt sich auch in der Fading-Hill-Whisky-Serie wieder.