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Neuwied

Kein Karneval ohne Berliner: Bäcker arbeiten auf Hochtouren

Christina Nover

Berliner und Karneval gehören hierzulande zusammen wie Weihnachten und das Christkind. Und so ist Weiberfastnacht für Bäcker wie Gerd Mettler ein ähnlich geschäftiger Tag wie Heiligabend.

Er betreibt zusammen mit seiner Frau Annette Mettler die Bäckerei Herres in Weis. Beginnt der Arbeitstag in der Backstube normalerweise gegen halb vier Uhr morgens an, stehen die sechs Bäcker heute bereits um 1 Uhr in der Backstube, um das hohe Pensum zu bewältigen. Zahlreiche Bestellungen sind im Vorfeld eingegangen, die bearbeitet werden müssen, hinzu kommen die vielen Kunden, die extra in den Stadtteil fahren, um sich bei der Bäckerei Herres mit Berlinern für den Tag einzudecken.

Dabei können sie zwischen zwölf verschiedenen Sorten wählen. Neben den klassischen Berlinern mit Marmeladen-Füllung, gibt es auch Marzipan-, Eierlikör, und Nougatberliner. Im Dinkel-Berliner ist Bio-Mehl verarbeitet und für den Apfelberliner werden frisch geschnittene Äpfel genutzt. Auch die sogenannte Odenwälder Kartoffel (Brandteig mit einer Vanillecremefüllung), Rheinische Mutzen und Mutzenmandeln dürfen während der tollen Tage im Laden nicht fehlen. „Wir haben für jeden Geschmack etwas“, sagt Gerd Mettler, der selbst ein Fan der schokoladigen Varianten ist.

Berliner gibt es von Herbst bis Ostern

Berliner gibt es bei Herres nur von Herbst bis Ostern. Bei rund 40 Prozent der produzierten Teilchen handelt es sich um die klassische Variante, die restlichen 60 Prozent verteilen sich auf die weiteren Sorten. Wie viele der runden, fluffigen Köstlichkeiten Mettler jedes Jahr produziert, will der Bäcker- und Konditormeister nicht verraten. „Wir befinden uns gut im fünfstelligen Bereich“, hält er fest.

So sieht es an Weiberfasnacht in der Backstube der Bäckerei Herres aus. EIn Berliner reiht sich an den anderen.
So sieht es an Weiberfasnacht in der Backstube der Bäckerei Herres aus. EIn Berliner reiht sich an den anderen.
Foto: Privat

Die Grundzutaten für seine Berliner sind Mehl, Zucker, Butter, Eiern und Milch. Vom Zusammenmengen der Zutaten bis zum fertigen Berliner vergehen mindestens 24 Stunden, wie Mettler verkündet. Der entscheidende Faktor ist dabei die Ruhezeit des Teiges, die für die Ausbildung der Geschmacksstoffe sorgt. „Gut Ding braucht eben Weile“, sagt Mettler. Der Backvorgang selbst dauert nur etwa fünf Minuten. Die Rohlinge schwimmen in 175 bis 180 Grad heißem Fett und werden währenddessen mehrfach gewendet, sodass beide Seiten die bekannte Bräunung erhalten. Der sogenannte Kragen, der helle mittlere Bereich, entsteht nur, wenn der Teig leicht genug ist, um zu schwimmen. An dieser Stelle wird der Teig durch Hinunterdrücken ins Fett nur leicht angebräunt.

Rezept aus der Schweiz mitgebracht

Mettler ist besonders stolz auf sein Berlinerrezept, das er aus der Schweiz mitgebracht hat. Dort war er einige Zeit in einem Café in St. Moritz beschäftigt, in dem selbst Caroline von Monaco zu speisen pflegte. Seine Berliner, so betont Mettler sind locker leicht: „Wer fettige Berliner macht, der hat ein schlechtes Rezept.“ Entscheidend sei der Eigehalt im Teig, denn das Ei sorge für eine Schutzhülle, sodass beim Backen nur wenig Fett aufgesaugt werde.

Egal ob Zucker oder Glasur, die auf das Gebäck kommt – hierbei handelt es sich noch um echte Handarbeit. Ein Bäcker taucht die Berliner in flüssige Schokolade, ein anderer befüllt mithilfe einer Spritzvorrichtung Berliner mit Marmelade oder Vanillecreme. Später werden die Leckereien zum Teil noch dekoriert. Eine Besonderheit im Berlinersortiment der Bäckerei Herres sind die sogenannten Karnevalsberliner. Diese sind mit einem Gesicht und bunten Hüten bestückt: „Man muss sich immer mal wieder etwas Neues einfallen lassen“, sagt Mettler.


Mit Erfolg. Zu den Kunden der Traditionsbäckerei gehören nicht nur Heimbach-Weiser, sondern auch viele Menschen aus dem Umland. Zu Karneval trudeln regelmäßig Großbestellungen von Koblenzer Firmen ein. „Allein eine Firma will 500 Berliner“, berichtet Annette Mettler. Auf Tabletts werden die Wunsch-Berliner zusammengestellt – in Tüten gepackt wird hier nichts. „Damit nichts zerknautscht“, sagt Gerd Mettler. Die Berliner bleiben mehrere Tage frisch, etwas, das bei Großproduktionen für Ketten laut dem erfahrenen Bäcker nicht möglich ist.

Seit rund 30 Jahren ist Mettler schon im Geschäft, trotzdem bekommt er von den Berlinern nicht genug. „Sie schmecken mir immer noch“, sagt er verschmitzt. Vom Karneval selbst hat er hingegen Abstand genommen – auch, um als Vorbild im Betrieb voranzugehen. „Karneval ist nun mal mit Weihnachten unsere betriebsamste Zeit im Jahr. Da kann ich von meinen Mitarbeitern nicht erwarten, dass sie parat stehen und selbst Feiern gehen. “

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