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Cochem-Zell

Pommes werden hier nicht zu heiß gebadet: Gastronomen reagieren gelassen auf neue EU-Verordnung

Kartoffeln finden oft in Stäbchenform den Weg auf den Teller oder in die Pappschale. Allerdings steht Frittiertes in der Kritik. Ist das verwendete Fett zu heiß, bildet sich der Stoff Acrylamid, der unter dem Verdacht steht, Krebs zu erregen. Die Europäische Union hat daher Ende vergangenen Jahres eine neue Verordnung beschlossen, die der Gesundheitsgefährdung entgegenwirken soll. Die Folge: Pommes müssen von April an mit einer maximalen Temperatur von 175 Grad Celsius zubereitet werden. Müssen sich die Kunden bald mit labbrigen Kartoffelstäbchen zufriedengeben? Die RZ hat mit Gastronomen über die neue Verordnung gesprochen.

Patrick Lenz aus Cochem lässt sich bei der Zubereitung der Pommes in der Fritteuse Zeit. Meistens erhitzt er das Fett nur auf 155 Grad Celsius, weit weniger als der jetzt festgesetzte Grenzwert von 175 Grad. Geschmack und Knusprigkeit leiden darunter nicht.
Patrick Lenz aus Cochem lässt sich bei der Zubereitung der Pommes in der Fritteuse Zeit. Meistens erhitzt er das Fett nur auf 155 Grad Celsius, weit weniger als der jetzt festgesetzte Grenzwert von 175 Grad. Geschmack und Knusprigkeit leiden darunter nicht.
Foto: Kevin Rühle

Heribert Friedrich vom Pommerner Moselimbiss lässt die neue EU-Verordnung kalt. „Wir haben bereits vor vier Jahren viel Geld in neue Fritteusen investiert, mit denen sich die Temperatur genau regeln lässt“, sagt der Moselaner. Denn die möglichen gesundheitlichen Folgen haben Friedrich beunruhigt. „Ab 180 Grad können beim Frittieren schädliche Stoffe entstehen, nicht nur bei Pommes“, sagt Friedrich. Daher hatten sich Heribert Friedrich und seine Frau Kordula schon früh entschieden, das Fett auf maximal 175 Grad Celsius zu erhitzen, „unsere Kunden liegen uns ja am Herzen“, sagt er.

In der Region hat die neue EU-Verordnung für einigen Wirbel gesorgt. Imbissbetreiber fühlen sich bevormundet und befürchten Umsatzeinbußen, wenn die Pommes nicht mehr kross genug auf dem Teller landen. In Koblenz und Altenkirchen fanden sich viele Gastronomen, die die Fritteusen auf Temperaturen höher als 180 Grad betreiben. In Cochem-Zell lässt eine Umfrage bei den Betreibern vermuten, dass nicht überall den Pommes so heiß zu Leibe gerückt wird. Auf Nachfrage unter einem knappen Dutzend Gastronomen fand sich niemand, der die neue Schwelle aktuell überschreitet.

So auch beim Globus-Markt auf dem Zeller Barl. „Die Produkte werden in unserer Gastronomie bei 170 Grad frittiert“, sagt Petra Kannengießer, die stellvertretende Leiterin des Marktes. Zudem sei nicht nur die Temperatur, sondern auch die Kontrolle der Ware und der regelmäßige Austausch des Fettes wichtig für die Qualität. Und trotz der vergleichsweise niedrigen Zubereitungstemperatur gibt es seitens der Kunden keine negativen Rückmeldungen.

Über schlechte Pommes kann man sich auch bei Patrick Lenz nicht beschweren. Der Cochemer betreibt das mexikanische Restaurant San Christobal, die Pommes sind auch deutlich dicker als bei der Konkurrenz. Lenz erhitzt seine Fritteuse normalerweise auf nur 155 Grad. „Man muss seine Arbeitsabläufe anpassen, dann reicht diese Temperatur vollkommen aus“, sagt Lenz. Das Ergebnis ist jedenfalls knusprig und lecker. Lenz merkt an, dass bei einem Imbiss und Hochbetrieb die Zeit fehlen könnte, um die Fritten lang genug brutzeln zu lassen.

Laut Kreisverwaltung, der die Kontrolle dieser neuen Vorgaben obliegt, richtet sich die EU-Verordnung nicht direkt an die Imbissbetriebe, sondern an die Hersteller von Kartoffelerzeugnissen, die direkt an den Endverbraucher oder den Einzelhandel abgegeben werden. Ein Beispiel: Auf die Wahl der Kartoffel hat nur der Hersteller Einfluss. Kontrolliert wird vor Ort mittels Temperaturmessgeräten sowie mit Blick auf den Bräunungsgrad. Den Acrylamidgehalt misst das Landesuntersuchungsamt.

Auch wer in der heimischen Küche Pommes in Fett zubereitet, hat einige Stellschrauben, damit er den Gehalt von Acrylamid senken kann. So sollten zum Beispiel Kartoffelsorten mit wenig Stärke verarbeitet werden, denn Zucker begünstigt die Bildung des vermutlich krebserregenden Stoffes. Die Hitze und der Bräunungsgrad sind ebenfalls zu beachten. Die Hersteller werden nun verpflichtet, mit den Produkten genaue Verarbeitungshinweise zu liefern, um die Entstehung von Acrylamid zu begrenzen.

Von unserem Redakteur Kevin Rühle

Was ist Acrylamid?

Laut Foodwatch ist Acrylamid eine farblose, flüchtige, gut in Wasser und Alkohol lösliche Substanz, die seit circa 50 Jahren bekannt ist und industriell genutzt wird – als Rohstoff für Kunststoffe oder bei der Erzgewinnung. In Lebensmitteln wurde der Stoff erstmals im Jahr 2002 entdeckt. Besonders betroffen seien Pommes frites, Rösti, Bratkartoffeln und Kartoffelchips – aber auch Brot, Kaffee, Kakao oder gegrilltes Fleisch.

Experten empfehlen den Grundsatz „vergolden statt verkohlen“. Das Acrylamid krebserregend wirkt, haben Tierstudien bestätigt, teilt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) mit.

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