Fleischsommelier: Wolfgang Junglas weiß, welches Fleisch gut schmeckt

Wolfgang Junglas aus Gamlen ist einer von wenigen Fleischsommeliers in Deutschland.
Foto: Kevin Rühle

„Für viele moderne Kunden ist das Grillen ein Hobby, in dem sie sich sehr gut auskennen“, sagt Junglas. Das ideale Rumpsteak trocknet wochenlang an der Luft, hat eine auffällige Marmorierung (von Fett durchzogen) und stammt nicht von den in Deutschland üblichen Milchkühen oder Jungbullen. Eine ganze Industrie hat sich rund um den Grill entwickelt, doch bisher haben sich nur wenige Metzgereien und Züchter auf diesen Trend eingestellt. Häufig kennen sich die Fans von hochwertigem Fleisch besser aus als die Fachleute, erklärt Johann.

Die Fleischsommeliers verstehen sich als Botschafter des Lebensmittels Fleisch. Die Geschichte steht im Vordergrund – vom Ursprung über den Geschmack bis zu den Verwendungsmöglichkeiten. „Deutschland ist ein Wurstland“, sagt Junglas, aber bei Steaks gebe es Nachholbedarf. So wird in anderen Nationen, vor allem in den USA, das Fleisch anders zugeschnitten – und die Kunden gehen davon aus, dass ein Metzger diese Verarbeitungsmethoden kennt.

Wolfgang Junglas arbeitet seit mehr als 40 Jahren in der Branche, hat den Beruf in Mayen gelernt, seinen Meister gemacht und ist aufgestiegen. Bei einem großen Lebensmittelhändler leitete der 57-Jährige zuletzt den Einkauf von Fleisch und Wurst im Wert von mehr als 500 Millionen Euro pro Jahr: „Ich war für die Masse verantwortlich“, sagt der Eifler. Jetzt macht er sein „eigenes Ding“, will mehr Zeit in der Heimat verbringen. Er will einer Entwicklung folgen, die er begrüßt. „Wir essen alle zu viel Fleisch. Daher sollten wir zwar seltener, dafür aber hochwertigere Produkte zubereiten“, ist er überzeugt.

Mehr Geschmack und Aroma gibt es nicht zum Nulltarif. Doch wie findet man ein gutes Steak? „Die meisten Tiere sind bei der Schlachtung noch zu jung“, sagt der Sommelier, das Muskelfleisch ist zu mager. Zudem seien die in Deutschland verbreiteten Rassen nicht geeignet. Und auch die Weiterverarbeitung für ein gutes Stück Fleisch ist aufwendig. „Dry aged“ ist hier das Stichwort. Das Fleisch (Rippe vom Rind) wird in einem Reifeschrank mindesten 28 Tage von Luft mit einer Geschwindigkeit von sechs bis acht Metern pro Sekunde umspült, die Temperatur beträgt 0,5 bis 2 Grad Celsius, die Luftfeuchte liegt bei etwa 80 Prozent. In Schweden dauert dieser Prozess bis zu neun Monate, Frankreich sind es fünf. So wird das Fleisch zart gemacht und kostet beim Spezialversand schon mal 60 Euro für 250 Gramm.

Doch wo findet man solches Fleisch? Auch auf dieses Wissen baut Junglas seine Zukunft als Fleischsommelier. Die meisten Grillfreunde bestellen die Ware im Internet, denn bei den meisten Metzgern sei das Thema leider noch nicht angekommen. „Es gibt heute sehr viele hervorragende Metzger, es fehlt aber die Spezialisierung“, erklärt Junglas. Ein Anfang ist diese Ausbildung, die auch er selbst in Augsburg absolviert hat (siehe Zusatzkasten). Nun will der Eifler den Einzelhandel beraten und Vorträge halten – wie zuletzt bei der Kreisvolkshochschule in Cochem.

Auch bei der Zubereitung setzt Junglas auf Qualität. Ein guter Kohle- oder Gasgrill sollte es schon sein. Das Steak wird bei etwa 350 Grad jeweils zwei Minuten auf jeder Seite erhitzt, kommt zwischenzeitlich in den Backofen und dann wieder auf den Grill, bis das Innere eine Temperatur zwischen 50 und 70 Grad Celsius erreicht. Und dann? „Man schmeckt den Unterschied zu anderem Fleisch sofort“, sagt der Experte, der Biss ist anders, das Aroma intensiver und das Fleisch einfach zarter. „Dann braucht es auch nur ein wenig Salz und muss nicht in Ketchup ertränkt werden“, sagt der Gamlener.

Die Überzeugung, dass die Tiere, die später auf dem Teller landen, artgerecht gehalten werden müssen und die Produktion transparent sein sollte, teilt Junglas auch mit seinem Sohn Mark. Der 30-Jährige ist Fleischer und Berufsjäger und wird in Köln eine „gläserne“ Metzgerei eröffnen, in der die Kunden jeden Schritt nachvollziehen können. Bei Familie Junglas wird es also auch beim nächsten gemeinsamen Grillabend nicht an gutem Fleisch mangeln.