Übers Wild im Bild: Wie Wildfleisch zu jeder Jahreszeit gut ankommt

Jörg Huschet aus Altstrimmig bietet auch Wildsalami zum Kauf an. Die Herstellung der Wurstwaren überlässt er einem Metzger.

Foto: Ulrike Platten-Wirtz

„Der Ausspruch ,Herbstzeit ist Wildzeit' ist längst überholt“, sagt der Altstrimmiger Jäger und Hobbykoch. Neben seinem Hauptberuf als selbstständiger Orthopädietechniker steht der 49-Jährige auch gern in der Küche. Die Verkostung von schmackhaften Wildgerichten ist aber nicht mehr nur seiner Familie vorbehalten. Huschet vermarktet selbst erlegtes Wild auch selbst. Derzeit stehen seine Wildhamburger vor allem bei jungen Leuten ganz hoch im Kurs.

Auf der rund 700 Hektar großen Jagd, die Huschet auf dem Strimmiger Berg gepachtet hat, vermehrt sich der Wildbestand rasend schnell. Vor allem die Population der Sauen ist in den vergangenen Jahren rapide angestiegen. Den Grund dafür sieht Huschet im Klimawandel. „Wildschweine finden das ganze Jahr ausreichend Futter, dazu kommt die Tatsache, dass es im Winter nicht mehr so kalt wird“, sagt er. Außer Rehwild werden in seinem Revier rund 60 Wildschweine pro Jahr geschossen. Aber das ist längst nicht genug. Die Schäden, die das wühlende Schwarzwild verursacht, ärgern vor allem die Landwirte.

„Allein das ist ein Grund, viel mehr Wild zu essen“, meint Huschet augenzwinkernd. Er hat die Erfahrung gemacht, dass Wildgerichte oft mit Vorurteilen behaftet sind. „Diesen typischen Wildgeschmack mögen nicht alle Leute“, sagt Huschet. Aber durch die richtige Lagerung beziehungsweise Kühlung entfaltet sich der strenge Geschmack, den viele mit dem Begriff „Wild“ verbinden, erst gar nicht. In seinem Wohnhaus hat Huschet die ehemalige Werkstatt zum Kühl- und Lagerraum umgebaut. Hier wird das Wild, das er oder einer der fünf Jagdkollegen erlegt hat, ausgebeint und gelagert. „Zuerst lässt man das Tier ausbluten, anschließend wird es in der Kühlkammer rund drei bis sieben Tage gekühlt, bevor es zerlegt wird“, sagt Huschet. Anschließend friert der Hobbykoch das Fleisch portionsweise ein, um es später zu verkaufen. Vor allem bei jungen Leuten kommt Wild immer besser an. Der Jugendklub Strimmig hat für seine nächste Veranstaltung schon Wildbratwürste bestellt, und die Hamburger sind sowieso ein Renner. Huschet bereitet sie genau wie herkömmliche Hamburger zu. Selbst gemachte Mayonnaise und Ketchup gehören ebenso dazu, wie Salat, Tomaten, Gurken und Zwiebeln. Je nach Geschmack eben. In den Sommermonaten, wo man eigentlich gar nicht so auf Wildgerichte eingestellt ist, hat Huschet den Versuch gestartet, Rehsteaks als Grillfleisch zu vermarkten. Mit Erfolg. „Nackensteaks vom Wildschwein oder Rehwild im Dutchoven, einem gusseisernen Kochtopf, zubereitet, sind ein Gedicht“, schwärmt er.

Auf typische Wildgewürze verzichtet Huschet in der Regel. Im Sommer sowieso, dann wird nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Kräutern aus dem Garten. „Wildfleisch ist genauso vielseitig zu verwenden wie anderes Fleisch“, sagt er. Kürzlich hat er Geschnetzeltes vom Reh mit scharfem Curry gewürzt. Das Gericht fand in der Familie großen Anklang.

Huschet bildet sich regelmäßig in Wildbrethygiene fort. In puncto Rezepte hat der Hobbykoch viel ausprobiert und weiß inzwischen, was ankommt. Für Neulinge in der Wildbretküche empfiehlt der Hunsrücker die Zubereitung von Ragout oder Gulasch. „Da kann man am wenigsten falsch machen“, sagt er. Zur Weihnachtszeit darf es auch mal ein Wildbraten mit Lebkuchengewürz sein.

In der Regel nimmt der Hobbykoch aber das, was die heimische Küche an Gewürzen gerade hergibt. Neben der Vermarkung von Wildfleisch und -wurstwaren, die von einem Metzger hergestellt werden, bietet Jörg Huschet auch Kochkurse auf Anfrage an.

Nähere Infos gibt es unter Telefon 06545/8899 oder 0160/906 159 15

Wer auf Biofleisch steht, kommt an Wild nicht vorbei.

Jörg Huschet