Edler Käse aus dem Weinkeller: Demeter-Produkte aus dem Hunsrück kombiniert mit edlen Tropfen von der Mosel

Von Verona Kerl

07. August 2021, 10:49 Uhr

Von seinem Reifekeller schwärmt Wolfgang Schultz-Balluff: „Das Schiefergewölbe atmet, es hat eine natürliche Feuchtigkeit. Die Temperatur liegt im Sommer höchstens bei 16 Grad, im Winter nicht unter 10 Grad Celsius.“ Foto: TV/Verona Kerl

Wolfgang Schultz-Balluff hat eine Passion: Käse. Um den besonderen Geschmack zu kreieren, lässt er die Laibe in einem alten Schiefergewölbe des Bio-Weinguts Melsheimer in Reil reifen. Dabei spielt Riesling eine entscheidende Rolle.

Lesezeit: 3 Minuten

Überwältigend. Der Geruch in dem alten Schiefergewölbe fordert die Nase. Eine Mischung aus Most, Wein und reifem Käse. Wolfgang Schultz-Balluff grinst. Er kennt die typische Reaktion derer, die zum ersten Mal seinen Arbeitsplatz besuchen. Selbst hat er sich längst an den Geruch gewöhnt. Alle zwei Tage fährt der Käser und ...

Was ist ein Affineur?

Ein Affineur (Französisch für Käseveredler) ist ein Spezialist für die Veredelung von Käse. Er verfügt über Kenntnisse in der Käseherstellung, kennt die unterschiedlichen Viehrassen und das besondere Klima der jeweiligen Produktionsstandorte. Jungen Käse lagert der Affineur in Kellern oder Reiferäumen bei bestimmten Temperaturen und ausgesuchter Luftfeuchtigkeit.

So kann sich der Käse optimal entwickeln. Während der Reifung pflegt der Affineur durch Bürsten oder Abrieb seinen Käse etwa mit Salzlaken, Wein, Sud, Kräutern oder weiteren Methoden. Dadurch entstehen die speziellen Aromen. Diesen Prozess nennt man auch Affinage, das ist die Kunst des Reifens und Veredelns.

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