Zutaten:
Eine große Schüssel gemischter wilder Kräuter (z.B. Löwenzahn, Vogelmiere, Spitzwegerich, Knoblauchsrauke, Klett-Labkraut, Sauerampfer, Brennnesseln, Giersch, Gundermann und alles, was die frühe Vegetation sonst noch hergibt, Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Dill) sowie Rauke oder Mausohrsalat
eine kleine, gekochte Kartoffel
4 EL Rotweinessig
4 EL Distel- oder Nussöl
Salz und Pfeffer
pro Person 1 Ei
2 EL Essig
gewürfelter Speck
Zubereitung: Die Kräuter putzen und waschen, wo nötig zerzupfen, mit den Salatblättern in einer Schüssel mischen. Die gekochte Kartoffel mit der Gabel zerdrücken, mit dem Rotweinessig sowie Salz und Pfeffer mischen und dann das Öl unterrühren, bis eine cremige Emulsion entsteht. Für die pochierten Eier einen möglichst hohen Topf mit Wasser aufkochen und Essig zufügen. Kein Salz hinzugeben. Mit dem Kochlöffel das Wasser heftig umrühren, sodass in der Mitte ein Strudel entsteht. Dort hinein jeweils ein Ei gleiten lassen und jeweils zwei bis drei Minuten ziehen lassen, damit das Eigelb noch flüssig bleibt. Mit einer Schaumkelle herausheben. Den gewürfelten Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam ausbraten, eventuell noch einen Hauch Öl hinzugeben, falls der Speck selbst nicht genug Fett hat. Den knusprigen Speck auf Küchenpapier abtropfen. Die Vinaigrette erst kurz vor dem Servieren auf den Salat geben, auf Tellern anrichten, das pochierte Ei jeweils oben draufsetzen und mit Speck, gehackten Kräutern und eventuell essbaren Blüten der Kräuter garnieren.
