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    Wie gesund ist Milch wirklich: Milchsorten

    RohmilchMittlerweile eine echte Rarität: Diese unbehandelte Milch ist weitgehend naturbelassen und unverpackt. Sie wird lediglich filtriert, gekühlt und darf nur vom Erzeuger direkt ab Hof offen verkauft werden. Weil sie nicht erhitzt wird, kann sie nicht vollkommen keimfrei sein. Verkäufer müssen darauf mit der Warnung "Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen" hinweisen. Gekühlt maximal drei Tage haltbar. Ausgangsprodukt für Rohmilchkäse.

    Vorzugsmilch

    Wie Rohmilch, aber verpackt im Handel erhältlich - wenn auch selten: In Deutschland gibt es rund 40 Betriebe, die Vorzugsmilch unter strengen hygienischen Bedingungen herstellen dürfen. Verkauft wird sie meist über Direktvermarktung (Hofläden) oder Anlieferung (Milchmannsystem). Selten haben auch Bioläden Vorzugsmilch im Sortiment. Sie muss 24 Stunden nach dem Abfüllen verkauft und bis spätestens 96 Stunden danach verbraucht sein. Zudem muss sie den Warnhinweis "Rohmilch, Aufbewahren bei höchstens + 8 Grad - vor dem Verzehr abkochen" tragen.

    Homogenisieren

    In dem mechanischen Verfahren wird die Milch unter hohem Druck durch feine Düsen gepresst. Dadurch werden die Fettbestandteile zerkleinert und fein verteilt. So wird verhindert, dass sich Milchfett an der Oberfläche absetzt und die Milch "aufrahmt". Dieses Verfahren ist heute bei fast allen Milchsorten üblich.

    Pasteurisieren

    Ein Wärmebehandlungsverfahren, das mittlerweile bei fast allen Milchsorten zur Anwendung kommt. Die Milch wird 15 bis 30 Sekunden lang auf rund 75 Grad erhitzt, dabei gehen rund 10 Prozent der Vitamine verloren. Gekühlt und ungeöffnet ist die Milch bis zu zehn Tage haltbar.

    Vollmilch

    Wärmebehandelte (pasteurisierte) Milch mit natürlichem Fettgehalt. Der muss mindestens 3,5 Prozent betragen, kann je nach Haltung und Fütterung aber auch bei mehr als 4 Prozent liegen. Über die Haltbarkeit sagt dieser Begriff nichts aus.

    Frischmilch

    Dieser Begriff ist gesetzlich nicht klar definiert, selbst länger haltbare Milch darf sich "frisch" nennen. Damit Verbraucher klassische Frischmilch im Regal besser erkennen können, haben sich Industrie und Handel zum freiwilligen Zusatz "traditionell hergestellt" bereit erklärt. Durch das ESL-Verfahren behandelte Milch wird als "länger haltbar" gekennzeichnet. Traditionell hergestellte Frischmilch ist gekühlt und ungeöffnet bis zu zehn Tage haltbar, ESL-Milch bis zu drei Wochen.

    ESL-Milch

    Die Abkürzung ESL steht für "extended shelf life", also die längere Haltbarkeit im Kühlregal. Bei dieser neuen Methode der Haltbarmachung wird die Milch für wenige Sekunden auf bis zu 127 Grad erhitzt. Dadurch entsteht ein leichter Kochgeschmack, wie er typisch für H-Milch ist. Ein zweites Verfahren arbeitet mit Mikrofiltern, mit denen Molkereien vor dem Pasteurisieren Bakterien herausfiltern, die Zucker zu Milchsäure abbauen, also für den natürlichen Gärprozess verantwortlich sind. Die Nährstoffverluste sind ähnlich wie bei herkömmlich pasteurisierter Milch, allerdings ändert sich der Geschmack.

    H-Milch

    Um die Milch monatelang haltbar zu machen, wird sie für kurze Zeit auf mindestens 135 Grad ultra-hocherhitzt. Dabei gehen etwa 20 Prozent der Vitamine verloren.

    Kondensmilch

    Die Milch wird zur Keimabtötung und Albuminabscheidung für 10 bis 25 Minuten auf 85 bis 100 Grad erhitzt und anschließend bei Unterdruck und 40 bis 80 Grad eingedickt, wobei rund 60 Prozent des Wassers entzogen werden. Danach hat sie einen Fettgehalt von 4 bis 10 Prozent und eine fettfreie Trockenmasse von etwa 23 Prozent. Nach der Homogenisierung wird sie in Dosen, Flaschen, Getränkekartons oder Plastikportionspackungen abgefüllt und noch einmal sterilisiert und ist danach sehr lange haltbar. Manchmal werden auch noch Vitamine und Stabilisatoren zugesetzt. Durch den Erhitzungsvorgang erhält die Milch einen Karamellton in Farbe und Geschmack.

    Fettarme Milch

    Wärmebehandelte, teilentrahmte Milch. In der Zentrifuge wird der Rahm vom fettarmen Teil getrennt, dann kann der Fettgehalt der Milch durch Hinzufügen von Rahm beliebig eingestellt werden. Bei fettarmer Milch liegt er bei 1,5 bis 1,8 Prozent.

    Magermilch

    Die sogenannte entrahmte Milch muss wärmebehandelt sein und darf maximal 0,5 Prozent Fett enthalten.

    Laktosefreie Milch

    Ihr wurde durch Enzyme der natürliche Milchzucker (Laktose) entzogen. Über den Fettgehalt sagt diese Bezeichnung nichts aus.

    Alpenmilch

    Eine freie Erfindung der Werbewirtschaft. Über die Haltungsform der Tiere sagt diese Bezeichnung nichts aus. Gleiches gilt für die Begriffe Land-/Weidemilch.

    Heumilch

    Die Bezeichnung bezieht sich auf die Fütterung: Die Tiere stehen den Sommer über auf der Weide und fressen frisches Gras. Daneben werden sie mit Heu, Klee, Luzerne, Grünfutter oder Getreidestroh gefüttert anstatt mit dem sonst gängigen Hochleistungsfutter der Agrarindustrie, das vor allem aus Maissilage und Eiweißkraftfutter wie Soja- oder Rapsschrot besteht.

    Biomilch

    Muss nach der EU-Bioverordnung produziert sein und trägt das Biosiegel. Bioverbände wie Bioland oder Demeter haben erhöhte Anforderungen an die artgerechte Tierhaltung und wirtschaften in einem geschlossenen Kreislauf, produzieren also auch Futter und Dünger selbst. Der Gehalt an gesundheitlich wertvollen Fettsäuren ist dort am höchsten, wo die Kühe einen hohen Anteil an grünlandbasiertem Winterfutter sowie niedrige Kraftfuttermengen und geringe Anteile Maissilage erhalten. Das trifft vor allem auf Biomilch zu. Über Fettgehalt und Haltbarkeit sagt der Begriff Bio hingegen nichts aus. nim

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