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    Was macht den Joghurt eigentlich so sauer?

    Wie aus Milch Joghurt wird? Das erklärt der Mainzer Physikprofessor Thomas Vilgis im Mitmachrezept.

    Wie aus Milch Joghurt wird? Das könnt ihr gleich selbst versuchen, wie der Mainzer Physikprofessor Thomas Vilgis erklärt. Ihr braucht dazu:

    •  1/2 l Biomilch
    •  2 EL Joghurt (vom Bauern oder Naturjoghurt, am besten bio. Ihr müsst ihn vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur bekommt)
    • ein Glas mit Schraubverschluss
    • ein Thermometer

    Milch tropft in ein Glas
    Aus Milch wird Joghurt.
    Foto: DPA
    Und so geht's:

    Zuerst erwärmen wir die Milch auf etwa 42 bis 45 Grad, also etwas mehr als unsere Körpertemperatur. Das lässt sich zwar mit dem Finger bequem nachmessen, aber sicherer ist ein Thermometer. Damit können wir die Temperatur genau ablesen. Dann geben wir die 2 EL Joghurt dazu und stellen das Glas an einen warmen Ort, etwa in die Nähe der Heizung, sodass es nicht zu kalt wird. Dann müssen wir etwa zwölf Stunden warten, bis wir probieren dürfen.

    Für das Experiment können wir das Ganze auch in eine vorgewärmte Thermoskanne füllen, denn diese hält die Temperatur für lange Zeit. Jedenfalls lange genug, dass wir am anderen Tag daraus frischen, selbst gemachten Joghurt schöpfen können.

    Tatsächlich werden wir am anderen Tag feststellen, dass aus der Milch Joghurt geworden ist. Dieser Joghurt ist nicht so schön glatt und durchgerührt, wie es der aus dem Supermarkt oft ist, aber er schmeckt wunderbar.

    Was ist dabei über Nacht passiert? Es gibt nur eine Erklärung: Offenbar hat der zugegebene Joghurt die ganze frische Milch in Joghurt verwandelt. Das kann aber nur passieren, wenn sich die Milchsäurebakterien kräftig vermehren und dann den ganzen Milchzucker wegfuttern.

    Es gibt viele Arten von Milchsäurebakterien. Manchmal können wir auf Joghurtbechern "Lactobacillus casei" lesen oder "Lactobacillus bulgaricus". Offenbar einer, der aus Bulgarien kommt, ach so! Deshalb ist auf manchen Joghurtbechern der Hinweis "echter bulgarischer Joghurt" aufgedruckt, weil er mit dem echten "bulgarischen" Milchsäurebakterium hergestellt worden ist.

    Tatsächlich ist dieser Bazillus der ursprüngliche, macht den Joghurt schön erfrischend sauer - und daher, ganz nebenbei, viel länger haltbar als die weniger sauren, uncoolen Joghurts, die andere, laschere Milchsäurebakterien verwenden. Aber was machen diese Milchsäurebakterien denn nun? Wie schon gesagt, sie spalten den Milchzucker, der die Milch immer ein wenig süßlich schmecken lässt, machen daraus Glucose und Galactose, also dem Namen nach ebenfalls Zuckersorten, die in der Summe aber nicht so süß sind, und anschließend wandeln sie die Glucose auch noch in Lactat um, und das ist eben sauer.

     

    Aus: Thomas Vilgis: "Die Molekülchen-Küche - Experimente für Nachwuchsköche", Hirzel Verlag,167 S., 19,80 Euro; von Prof. Vilgis sind auch Küchenexperimente für Erwachsene erschienen, z. B. "Kochuniversität - Geschmack" (Tre Torri), "Foodpairing" (Fona Verlag)

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