Kochen hat Philipp Schwaderlapp schon von Kindheitsbeinen an interessiert. „Mir wird immer berichtet, wie ich schon als kleiner Junge neben meiner Oma auf einem Stuhl stand und ihr beim Kochen geholfen habe.“ Oma Hedwig war für den 36-Jährigen prägend. „Sie war die Einzige in der Familie, die eine richtig gute Markklößchensuppe hinbekommen hat.“ Dieses Gericht bedeutet für ihn Geborgenheit und Heimat. Zu Ehren seiner Großmutter ist es eines von drei Gerichten, die immer auf der Speisekarte von „Philipps Kochtöpferei“ in Ransbach-Baumbach stehen.
„Das Wiener Schnitzel mit hausgemachtem Kartoffelsalat ist ein weiteres Muss. Und wir servieren immer Beef Tatar.“ Allerdings behält sich der Hotelbetriebswirt und Küchenmeister stets einen kleinen saisonalen Twist vor. Der Mittagstisch hat sich von Anfang an etabliert und ist sehr beliebt. Schwaderlapp ist es wichtig, seine Gäste immer wieder mit neuen Gerichten zu überraschen und ihnen Wow-Effekte zu bieten. 2019 hat er das Stadthallenrestaurant in der Töpferstadt gepachtet. Die Rückkehr in die Heimat war für ihn und seine Frau Sarah, auch eine waschechte Ransbach-Baumbacherin, immer Wunsch und Ziel. „Wir haben hier eine große Familie und viele Freunde.“
Rückkehr nach Ransbach-Baumbach war immer Wunsch und Ziel
Die Idee kam von seiner Oma. In Moers, wo der Koch damals arbeitete, lag plötzlich ein Brief von ihr im Postkasten. Darin: der ausgeschnittene Artikel aus der Westerwälder Zeitung, in dem stand, dass die Stadt einen neuen Pächter für das Stadthallenrestaurant sucht. Als ihm wenig später auch ein Onkel dazu riet, kam Philipp Schwaderlapp ins Grübeln. Das Veranstaltungsgeschäft rang ihm Respekt ab. Doch er bewarb sich und stellte vor den städtischen Gremien sein Konzept vor. Nach einem Jahr bekam er den Zuschlag.
Der Gastraum ist puristisch, modern und freundlich – schwarze Leuchten, Schränke als Raumteiler, eine wertige Holzoptik und blauer Lodenstoff auf den Stühlen dominieren das Bild. Schöne Gläser und ein wertiges Geschirr sind Philipp Schwaderlapp wichtig. Es gibt wenig Dekoration. Genau so mag es der Ransbach-Baumbacher, der mit dem Namen seines Restaurants an die Geschichte der Töpferstadt und seiner Familie erinnern und die Gemeinsamkeiten von Kochen und Keramik herausstellen will. „Für beides braucht man Kreativität und ein Gefühl fürs Material.“ Ins Auge fallen die sinnlichen Fotografien an den Wänden. Sie zeigen die Arbeit an der Töpferscheibe.
Mit wechselnden Monatsmenüs noch saisonaler kochen
Bislang war Schwaderlapps Küche eher südfranzösisch-mediterran – in Zukunft will er verstärkt auf deutsche Gerichte setzen. Er hat sich schon auf die Suche nach alten Rezepten gemacht. Er verzichtet auf Fertigprodukte, alle Waren sind – soweit in den benötigten Mengen erhältlich – aus der Region. Die Karte ist seit Neuestem fix. Dafür gibt es aber wechselnde Monatsmenüs. „So kann ich noch saisonaler kochen. Qualität steht bei mir an erster Stelle.“
15 Festangestellte und ein großer Aushilfspool halten die Kochtöpferei am Laufen. Seit ein paar Jahren hat das Restaurant sonntags und montags geschlossen. „Es ist ein Pluspunkt für das Personal, einen freien Tag am Wochenende zu haben. Aber es ist auch eine Frage der Kalkulation“, sagt der Gastronom. Die hohen Lohnkosten durch die Sonntagszuschläge rechnen sich seiner Erfahrung nach nicht. Deswegen ist auch an Weihnachten und Ostern geschlossen. „Wir alle möchten da mit unseren Familien Zeit verbringen“, betont er. Eine ausgewogene Balance zwischen Beruf und Privatleben ist ihm wichtig. Zumal er und seine Frau im vergangenen Jahr Eltern geworden sind.
Während Schwaderlapp sich als kreativen Kopf sieht, ist er froh, dass seine Frau die Welt der Zahlen beherrscht. Sie hat einen Master in Finanzierung und Controlling und verantwortet die Buchhaltung. „Ohne sie ginge hier nichts. Ich bin sehr froh, dass sie mit ins Restaurant eingestiegen ist“, sagt Schwaderlapp und schaut lächelnd zur Theke. Sarah und die kleine Tochter sind gerade angekommen. Gleich geht das Mittagsgeschäft los.
Stadl Wirges: bayrische Gastlichkeit im Westerwald
Ewald Lauel liebt seinen Beruf und ist leidenschaftlich gerne Gastronom. Wie ihn und seine Frau es allerdings aus der Alpenregion in den Westerwald zog, verrät er im Gespräch mit unserer Zeitung.
Von England über Heidelberg wieder zurück in die Heimat
Philipp Schwaderlapp war in der Schule nicht gut. „Ich bin nach der 12 mit dem Fachabi abgegangen.“ Ihm war klar, dass er nicht studieren will. „Ich bin ein praktischer Mensch, kein Theoretiker.“ Nach einem Praktikum im Hotel Heinz und Mitarbeit bei Stoffels Catering begann er eine Kochausbildung in einem Tagungshotel in Bad Honnef. Danach zog es ihn für ein Jahr nach England. In einem Golfclub unter einem französischen Küchenchef lernte er nicht nur die moderne, französische Küche kennen, sondern auch, unter Stress zu funktionieren. „Seit dieser Zeit ist mein Arbeitsplatz immer optimal vorbereitet“, sagt er. Und Englisch kann er seitdem auch. Zurück in Deutschland besuchte er die Hotelfachschule in Heidelberg und bildete sich zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt und zum Küchenmeister fort. Nachdem er im Arthotel in Heidelberg gearbeitet hatte, wurde er Betriebsleiter in einem Restaurant in Moers. „Dort konnte ich die Selbstständigkeit üben ohne eigenes finanzielles Risiko.“ cam