Die Nitrate zählen zu den wasserlöslichen Salzen aus Stickstoff, die von Natur aus im Boden vorkommen. Stickstoff ist für Pflanzen und für Tiere wichtig, weil er die Eiweißbildung anregt.
Nitrat (NO3) ist deshalb ein besonders wichtiger Nährstoff für Pflanzen. Die Ausscheidungen von Tieren (Urin und Kot) enthalten viel Nitrat.
Nitrat ist für gesunde Erwachsene nicht direkt schädlich. Viel leichter können jedoch Säuglinge im Alter von bis zu sechs Monaten eine schwere Nitratvergiftung bekommen, wobei das Blut nicht mehr genügend Sauerstoff transportieren kann.