Von unserem Redakteur Ulf Steffenfauseweh
Was er in seinem Feinschmecker-Tempel „Coquille St. Jaques“ („Jakobsmuschel“) zaubert, kann man jedoch nicht so einfach kopieren. Damit aber auch der Hobbykoch in der Hausküche ein hervorragendes Weihnachtsmahl zubereiten kann, hat Kurz für die RZ-Leser ein Rezept ausgearbeitet – „eins, das auch die Hausfrau gut schafft“: Zweierlei Ente (geschmort und kurz gebraten) auf Spitzkohl mit Orangengnocchis. Und so gehts:
Wichtig wird es schon, bevor die Herdplatte eingeschaltet ist: bei der Materialauswahl. Kurz rät ganz klar zu regionalen Produkten, kauft sein Gemüse selbst zum Beispiel in „Elkes Obsthalle“ oder beim Bauern „Hof“. Gleiches gilt für das Fleisch: „Früher haben wir französische Perigord-Enten verarbeitet, doch mittlerweile setzen auf wir auf heimische Erzeuger“, erzählt der Koch. Sein Geflügel hat er in diesem Fall auf dem Hof Glabbach („Weißer Berg“) gekauft. Man könne aber auch im Rewe- oder Toom-Markt frische Entenbrust bekommen. Wichtig sei nur, an die Vorbestellung zu denken: Wer noch eine für Weihnachten möchte, sollte nicht mehr länger zögern.
Von Geflügel aus dem Tiefkühlregal rät der Starkoch dagegen entschieden ab. „Eine ,Polen-Gans' wird auch zart, hat aber einen viel höheren Wasserverlust, weil durch das Einfrieren die Zellen zerstört werden“, erklärt der Koch. Dann ist nicht nur der Geschmack „ein ganz anderer“, auch die preislichen Unterschiede gleichen sich wieder aus: Denn die Tiefkühlkost schrumpelt im Ofen zusammen, und folglich muss man mit rund 1,2 Kilogramm pro Esser rechnen. Bei dem frischen Produkt reichen 800 Gramm.
Ebenfalls noch zu den Vorbereitungen gehört, das für die Gnocchis schon am Vortag mehlige Kartoffeln gekocht und durchgepresst werden müssen. Sonst wird die Masse nicht fest genug, der Teig lässt sich nicht formen.
Und dann geht das eigentliche Kochen los: Man beginnt mit der ganzen Ente. Um die Poren zu öffnen, kommt das Fleisch zunächst für 45 Minuten in einem Topf mit kochendem Wasser. Derweil hat man Zeit für die Gewürzmischung. „Man kann auch gemahlene Gewürze kaufen, aber besser schmeckt es selbst gemacht“, sagt Kurz und wirft neben vielen Lorbeerblättern jeweils gleiche Anteile an Nelken, Piment, Ingwer, Paprika (scharf), Cheyenne-Pfeffer sowie schwarzem und weißem Pfeffer in einen Standmixer. Zusammen mit Salz und Pfeffer reibt er die Ente damit außen wie innen ein. Anschließend füllt er sie mit einem halben Apfel, einer halben Orange und einer Gemüsezwiebel.
Dann geht es ab in die Röhre, wo die wohl größte Falle für den Hobbykoch lauert: „Macht den Ofen nicht zum Krematorium“, appelliert Kurz. Die Ente sollte nicht zu braun werden! 160 Grad und 1 Stunde, 50 Minuten reichen bei einem 2,8 Kilogramm schweren Tier, das zwischendurch immer wieder mit dem Sud übergossen wird.
Derweil ist genug Zeit, für die anderen Leckerbissen. Den Spitzkohl beispielsweise schneidet Kurz in feine Streifen, salzt diese und stellt sie zur Seite. Denn jetzt beginnt der Kohl zu „schwitzen“, und die austretende Flüssigkeit reicht, um ihn darin später zu garen. „Damit wird der Eigengeschmack konserviert. Wasser laugt aus“, weiß der Kochprofi. Und viel Hitze braucht der feine Kohl, der vor dem Anrichten mit Koriander, Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker abgeschmeckt wird, auch nicht mehr. Sie würde ihn matschig machen.
Mit der Temperatur muss man auch bei den Gnocchis aufpassen. Denn sie zerfallen in kochendem Wasser. Der mit der Gabel geformte Teig (Zutaten siehe Rezept in der Mitte) muss nur vier Minuten sieden. Dann zieht das Eigelb gar. Einen besonderen Pfiff erhalten die Kartoffelklößchen zum Schluss, wenn Kurz sie in ein wenig zerlassener Butter und warmem Orangensirup schwenkt. Für diesen hat er einen halben Liter Orangensaft auf circa 50 Milliliter heruntergekocht (reduziert).
Zur kurz gebratenen Entenbrust. Die wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und scharf angebraten. Danach kommt sie lediglich noch acht bis zehn Minuten bei 110 Grad in den vorgeheizten Ofen. Wer ein Fleischthermometer hat: Die Kerntemperatur sollte 56 Grad betragen. Alle anderen müssen drücken: „Wenn sie nicht mehr groß nachgibt, passt es“, verrät Kurz.
Die Soße wird schließlich aus dem Bratensatz der geschmorten Ente zubereitet. Der wird aufgegossen, aufgekocht, durch ein Sieb abgegossen und – wie der Profi sagt – degressiert. Sprich: Man taucht vorsichtig ein Kelle hinein, in die das pure Fett fließt. Rund ein Drittel der Flüssigkeit wird so abgeschüttet. Der Rest wird noch einmal aufgekocht und mit einem Schuss des Orangensirups der Gnocchis verfeinert.
Jetzt muss nur noch angerichtet werden. „Eine Ente oder auch eine Gans ist nicht anders aufgebaut als ein Hähnchen“, sagt Kurz, der erst die Keulen abtrennt und dann die Brüste von der Karkasse löst. Auf den Teller kommen schließlich je ein Stück Brust und Keule (Kurz: „Ohne Knochen, die haben auf dem Teller nichts zu suchen“) und zwei Stücke von der kurz gebratenen Brust. Gemeinsam mit Kohl und Gnocchis ist das feine Weihnachtsessen fertig. Guten Appetit!