Markus Winnen hat sie noch miterlebt, die glorreichen Zeiten, als es in Bad Neuenahr Veranstaltungen wie den Casinoball oder den Ball der Nationen im Kurhaus gab, als die Botschaften in Bonn ihre Köche ins Steigenberger Hotel geschickt haben, um die dortige Mannschaft zu unterstützen bei den opulenten Büfetts, die aufgetischt wurden. Nach der Flut und der Wiedereröffnung des Hauses, in dem er seit 1992 arbeitet und seit 2002 Küchenchef ist, hat wieder eine neue Ära begonnen.
„Ich glaube, ich bin der am längsten am Herd stehende Küchenchef in Steigenberger Hotels in Deutschland“, so Markus Winnen, der mit dem 26-jährigen Antonius Casel, Sous-Chef, auch gleich die nächste Generation an seiner Seite hat. In der langen Berufslaufbahn des 55-jährigen Markus Winnen hat sich einiges verändert. Terrinen oder aufwendig produzierte Pasteten – das sei Vergangenheit. „Und auch Räucherlachs, früher eine Delikatesse, gibt es heute beim Discounter“, sagt Winnen. Doch Trends kommen und gehen – auch in der Kochkunst. „Wir sind nicht jeden mitgegangen – zum darunter zum Beispiel die Molekularküche“, so Winnen. Eine gewisse Beständigkeit sei wichtig.
Spannende Gegensätze
Und doch gibt es Überraschungen auf der neuen Speisekarte, die er im Restaurant 1858 – in diesem Jahr wurde das erste Kurhotel in Bad Neuenahr eröffnet – präsentiert. Unter dem Motto „Veggie und Grill“ setzt die Küchencrew auf exquisite Beefspezialitäten, hat aber auch vegane und vegetarische kulinarische Variationen zu bieten – spannende Gegensätze neben dem klassischen saisonalen Menü. Regionale Metzgereien liefern das Fleisch von Rindern, die auf der Grafschaft gezüchtet wurden. Etwas Besonderes: das Fleisch vom italienischen weißen Chianina-Rind, einer Rasse, deren qualitativ hochwertiges Fleisch in der Toskana oft als Bistecca alla fiorentina angeboten wird. Wer fleischlos glücklicher ist, trifft auf vegane Schnitzel, Burger, Steaks, Gemüsekreationen oder auch Bowls.
„Wir haben uns überlegt, was es hier noch nicht gibt“, berichtet Winnen, wie die Idee zu dieser Kombination entstanden ist. Ob es ein Erfolg wird, bleibe abzuwarten. Die beiden Köche sind jedenfalls überzeugt von dem neuen Konzept. Um ein Wagyusteak zu essen, das wertvollste Fleisch der Welt aus Japan, müsse man jedenfalls nicht nach Bonn fahren. Für 195 Euro ohne Beilagen ist das allerdings ein teures Vergnügen.
Der Clou in der Küche: 800 Grad reine Oberhitze bringt der Beefer-Grill auf das Fleisch, das dann schnell karamellisiert. Eine andere Methode, die Aromen herauszukitzeln, ist das Garen bei Niedrigtemperaturen – die Kunst des Sous-vide. An einem eigenen Gewürz für ein Geschmackserlebnis à la Steigenberger mit Nuancen von kubanischem Tabak und Rauchsalzen tüftelt Antonius Casel noch. Am Ende soll es kein plumpes Steak sein, sondern ein Geschmackserlebnis, das gefeiert werden soll mit separat gereichten Beilagen wie Chimichurri, ein argentinisches Pesto.
„Es wird nie langweilig.
Antonius Casel und Markus Winnen bringen die Faszination an ihrem Beruf auf den Punkt.
Casel bringt Experimentierfreude und Kreativität aus der Spitzenküche mit, hat seine Lehre in Brenners Parkhotel in Baden-Baden gemacht, im Vier-Jahreszeiten-Hotel in Hamburg in der Sterneküche gekocht. In der Elbmetropole hat er den Kochstil Nikkei in einem Szene-Restaurant kennengelernt, der den japanischen Feinsinn für klassisch-elegante Gerichte mit herzhaften Elementen aus Peru ergänzt. Nach verschiedenen Projekten, unter anderem auf Rügen, während der schwierigen Zeit der Pandemie kam er schließlich ins Ahrtal zum Rodderhof und wechselte nun am 1. Juni ins Steigenberger. Ein Hauch von Fine Dining ist auf der Speisekarte, die er umsetzt, zu finden.
Markus Winnen ist nach seiner Kochlehre im Centralhotel in Altenahr immer in der Region geblieben. Nach Stationen im Dernauer Winzerverein und in der Bayerischen Botschaft in Bad Neuenahr ist er nach der Bundeswehrzeit im Steigenberger angekommen und geblieben. Die Freude am Kochen hat er während eines Schulpraktikums im Gastronomiebetrieb von Freunden seiner Eltern entdeckt. Was die beiden Köche Winnen und Casel an ihrem Beruf fasziniert, bringen sie schnell auf einen Punkt: „Es wird nie langweilig.“ Und sie wissen auch: „Kochen ist kein Einzelsport.“ Die Zeiten, in denen ein ruppiger Umgangston herrschte in den Küchen, seien längst vorbei.