Pommes und ein Beilagensalat mit Essig-Öl-Dressing. Das ist für Menschen, die vegan essen, in manchen Restaurants noch immer der letzte Rettungsanker. In asiatischen Lokalen ist es mit Gemüse, Tofu und Kokosmilch oft ein bisschen einfacher.
Und auch im italienischen Ristorante gibt es schon aufgrund der Art des Kochens häufiger zumindest einige Gerichte auf der Speisekarte, die auch Veganer essen können. Denn sie verzichten ja nicht nur wie Vegetarier auf Fleisch und Fisch, sondern darüber hinaus auf alle tierischen Produkte.
Doch wie sieht es bei gutbürgerlicher Küche aus? Unsere Zeitung hat bei einigen Restaurants in und um Koblenz nachgefragt. Übrigens haben längst nicht alle geantwortet. Über die Gründe kann man nur spekulieren.
„Wir kochen für alle, und wir wollen, dass sich alle gleichermaßen bei uns wohlfühlen.“
Katrin Kölsch vom Schwarzen Bären in Koblenz-Moselweiß
Als sie selbst vegan gelebt hat, blieben wirklich oft nur die Pommes, erzählt Katrin Kölsch, die gemeinsam mit ihrem Bruder und ihrer Schwägerin seit ein paar Jahren den Schwarzen Bären in Koblenz-Moselweiß weiterführt, der seit mehr als 200 Jahren in Familienbesitz ist. Auf der Karte des Lokals finden sich deftige Gerichte wie Omas Rinderroulade und das Schnitzel vom Eifler Schwein, aber auch ein Cashewschnitzel.
Neben dem Burger mit Fleisch gibt es den Gartenburger. Und die Tapas mit verschiedenen Aufstrichen sind gleich alle vegan. Welche Gerichte auf der Karte vegetarisch und welche vegan sind, ist jeweils nur mit einem kleinen Symbol gekennzeichnet. Denn eigentlich spielt es gar nicht die Hauptrolle, findet Katrin Kölsch: „Wir kochen für alle, und wir wollen, dass sich alle gleichermaßen bei uns wohlfühlen.“
Wenn man weiß, wie es geht, ist es ganz einfach
Kochen ist das Hauptstichwort dabei. Denn häufig werden in Lokalen vegane Schnitzel oder Würstchen angeboten, die als Fertigprodukte gekauft und in der Restaurantküche gebraten oder gewärmt werden. Das läuft im Schwarzen Bären anders, berichtet Katrin Kölsch. „Wir lesen viele Rezepte und entwickeln die Gerichte selbst“, sagt die 39-Jährige. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in der Küche bringen auch ihre eigenen Hintergründe ein. So gibt es eine Mitarbeiterin aus dem Iran, die die Falafel selbst macht.
Vegan zu kochen, ist auch in der Restaurantküche kein großes Problem, sagt Katrin Kölsch, „wenn man einmal weiß, was dazu gehört, dann ist es eigentlich einfach“. Margarine oder Öl statt Butter, Cashewwasser statt Sahne: Viele Produkte sind zu ersetzen. Und veganes Essen wird immer mehr nachgefragt, erzählt die Eventmanagerin, die heute wieder Fleisch und tierische Produkte isst, wenn sie Lust darauf hat.
Auch im gut-bürgerlichen Brauhaus in Mülheim-Kärlich und Koblenz wird vegetarisches und auch veganes Essen immer mehr nachgefragt, sagt Besitzerin Monika Retzmann. Schon immer sei es so gewesen, dass man auch für vegan lebende Menschen auf Nachfrage etwas gekocht hat, „aber der Bedarf wurde immer größer, und so haben wir es jetzt auch auf die Karte genommen“.
So finden sich neben Himmel und Äd, der Schlachtplatte und dem Schnitzel seit einiger Zeit auch eine Tomatensuppe, ein veganes Schnitzel und mit Couscous gefüllte Paprikaschoten. Bisher leben vor allem Frauen vegan, aber es würden auch immer mehr Männer, sagt die Gastronomin.
Nach Dokus über Tierleid gibt es mehr Vegetarier und Veganer
„Und es schwankt auch immer mal wieder. Manche, die vegetarisch waren, essen wieder Fleisch, und wenn Filme über schlimme Tierquälerei im Fernsehen kamen, dann merken wir das auch, weil weniger Fleisch gegessen wird.“
Dass es von beiden Seiten, Fleischessern und Veganern, gegenüber der jeweils anderen Gruppe auch häufig Vorurteile gibt, findet sie schade: „Es sollte doch jeder machen, wie er es mag.“ Schwierig sei es nicht, im Restaurant veganes Essen zuzubereiten: „Wir sind ja alle Köche, und da hat man das auch gelernt“, außerdem gebe es Fortbildungen. „Man muss es nur wollen, bereit zu einer kleinen Veränderung sein.“
Debora Hegenbarth vom Hotel und Restaurant Hegenbarth’s in Cochem schickt gleich eine Reihe Fotos und eine Speisekarte mit, als sie per Mail auf die Anfrage unserer Zeitung antwortet: Ja, es gibt einige vegane und vegetarische Gerichte fest auf der Speisekarte und auch auf der jeweiligen Saisonkarte, schreibt sie und nennt „Ein Traum vom Blumenkohl, Curry, Walnuss und Apfeldressing“ und Gefüllte Aubergine mit Gnocchi, Fenchel-Samen, Rucola-Sugo, dazu gemischtes Gemüse als Beispiele.
„Es benötigt wie alles seine Zeit und seine Eingewöhnung. Wenn dieses dann routiniert wird, geht es einfach von der Hand.“
Debora Hegenbarth
„Wir haben uns aufgrund der Nachfrage dazu entschieden, vegane Speisen auf die Karte zu setzen“, schreibt die Geschäftsführerin, die mit ihrem Mann das Haus betreibt. Außerdem sei es eine neue Aufgabe für das Küchenteam, sich mit der Materie komplett neu auseinanderzusetzen, „tolle Gerichte zu kreieren und diese auf den Teller zu bringen“.
Sie und ihr Mann haben sich mit dem Thema intensiv auseinandergesetzt und auch interne Schulungen für die Mitarbeiter gemacht, die aber ohnehin schon Erfahrungen mit veganem Angebot hatten. Ist es schwierig, im Restaurant vegan zu kochen? „Es benötigt wie alles seine Zeit und seine Eingewöhnung“, so Hegenbarth, „wenn dieses dann routiniert wird, geht es einfach von der Hand.“
Man muss sich auf die Küche einlassen
Ganz einfach ist es definitiv nicht, im Restaurant vegan zu kochen, berichtet hingegen Bärbel Bichinger vom Römer in Mayen: „Wir haben vegetarische Gerichte auf der Karte. Die werden auch nachgefragt. Nach vegan wird auch schon mal gefragt, aber eher weniger.“ Das sei auch schwierig für die Küche: „Man muss sich auf diese Küche auch einlassen können. Darauf muss man sich spezialisieren, weil es ein anderer Aufwand ist.“ Fortbildungen seien für so etwas immer gut, „aber für uns nicht mehr. Wir werden unser Lokal zum nächsten Jahr abgeben.“
„Wir sind auf alles eingestellt, und es macht auch keine Probleme, weil wir frisch kochen.“
Jessica Stenzel von der Alten Mühle Thomas Höreth
In der Alten Mühle Thomas Höreth in Kobern-Gondorf ist es kein Problem, vegan zu kochen, ein paar Speisen wie Wildkräutersalate, Couscous mit Tofu oder gebratener Kräuterseitling stehen auf der Karte, sagt Mitarbeiterin Jessica Stenzel. „Man muss es ja nicht immer neu erfinden, wenn eine Anfrage kommt“, sagt sie. Allerdings komme das nicht gerade massenhaft vor.
„Aber wir sind auf alles eingestellt, und es macht auch keine Probleme, weil wir frisch kochen“, sagt sie. Die Ideen, was angeboten wird, werden vom Team selbst entwickelt: Der Küchenchef sei sehr jung, eine Mitarbeiterin im Service esse selbst vegan, da gebe es viele Ideen.
Allerdings kann es auch sein, dass Speisen wieder von der Karte fliegen: „Wir schauen jedes Vierteljahr, was bestellt wird und was nicht.“ So gibt es auf der Speisekarte auch schon lange kein Schweinefleisch mehr, weil es einfach nicht mehr beliebt war.
Im veganen Lokal erwartet man ja auch kein Rumpsteak
Auch der Merowinger Hof in Andernach bietet vegane Gerichte an, aber nicht als Schwerpunkt. Risotto mit Steinpilzen und Gemüsecurry mit Jasminreis können Veganer wählen, sagt Ruth Fendel. In der Spargelsaison sei es leichter, aber das Lokal habe eben einen Schwerpunkt als traditionelles Weinlokal und will es auch bleiben.
Veganes Essen biete sie vor allem an, damit Gruppen auch weiterhin gemeinsam essen gehen können, auch wenn Einzelne veganes Essen bevorzugen. „Wir wollen uns da auch nicht breiter aufstellen. Ich denke, wenn ich ein veganes Lokal aufsuche, kann ich ja auch kein Rumpsteak erwarten.“