Die unterschiedlichen Koch-Stilistiken von zwei Sterneköchen gleichzeitig erleben zu können, dieses kulinarische Ereignis bot sich den Gästen nun beim Juni-Event im Restaurant Gotthardt‘s by Yannick Noack. Der Küchenchef im Fährhaus Koblenz, er ist Deutschlands jüngster Zwei-Sternekoch, hatte dazu seinen Freund Tobias Schmitt zu einem sogenannten „4-Hands-Dinner“ in sechs Gängen eingeladen. Schmitt ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichneter Küchenchef im Favorite-Parkhotel in Mainz.
Zwei Kochstilistiken
Als Leitidee für das 4-Hands-Dinner nennt Noack: „So erleben Sie an einem Abend zwei Kochstilistiken, wofür Sie sonst in zwei Restaurants gehen müssten.“ Der Fährhaus-Küchenchef beschreibt seinen Stil als „basierend auf französischer Küche modern und avantgardistisch interpretiert“. Tobias Schmitt bezeichnet seine Art zu kochen als „moderne Klassik mit mediterranen Akzenten“.
Als äußerst positiv erweist sich die lockere, in jeglicher Art offene Atmosphäre. Die ergibt sich auch baulich durch die offene Küche im Gotthardt’s by Jannick Noack. Nicht nur der Reporter, auch die anderen Gäste dürfen den Köchen über die Schulter gucken. Die beiden beantworten geduldig Fragen. Zur Gotthardt‘s Crew gehören zudem Sous Chef Jacob Liebmann, Chefpatiseuse Michelle Janßen, Chef Gardemancher Eva Seltenreich und Chef Entremetier Lou Nitzer. Alle arbeiten nahezu lautlos, ohne Hektik und konzentriert. Man könnte auch sagen: sie machen professionell ihr Ding. Yannick Noack sagt: „Wir sind ein junges, dynamisches Team. Wichtig ist, dass die Gäste und die Mitarbeiter Spaß haben. Nur so können wir tolle Leistungen bringen.“
Was macht eine Spitzenküche aus? Die Küchenchefs sagen: „Zuallererst die Qualität der Produkte.“ Yannick Noack nennt als Beispiel das Kalb vom „Alte Werte Hof“ in Niedersachsen: „Der Halter garantiert neben erstklassigem Futter ein hervorragendes Tierwohl. Das Fleisch reift dort drei Wochen und anschließend bei uns noch einmal genauso lange in einem Butterkokon. Dadurch wird der Geschmack intensiviert.“ Tobias Schmitt verweist beispielhaft auf einen Bauernhof bei Bad Vilbel, wo es neben seltenen Kräutern nur klassische Obstsorten gebe, darunter die französischen Erdbeeren Mara des Bois und Manille, die er im Dessert unter anderem mit Sorbet aus Rosenblättern verarbeitet.
Aufwendige Zubereitung
Die immer aufwendige Zubereitung vor allem der Saucen beschreibt Noack am Beispiel des Fischgangs mit Kabeljau, weißem Spargel, Stabmuschel und abgerundet mit Banyuls Süßwein. Eine wichtige Rolle spielt das kunstvolle Anrichten, bei dem meistens die Pinzette zum Einsatz kommt.
„Unerlässlich für ein perfektes Timing ist Planung und Vorbereitung“, erklären die Küchenchefs darüber hinaus.
Zum Genuss gehören die passenden Getränke, für die Sommelier Tobias Gläser eine Auswahl getroffen hat. So zeigen sich die Weinliebhaber zum Beispiel begeistert von dem 2011er Sauvignon Blanc Ried vom Weingut Sattlerhof in der südlichen Steiermark. Trotz seiner 14 Jahre präsentiert sich der Wein in Farbe und Geschmack immer noch frisch und perfekt passend zu den Citrusnoten der handgetauchten Jakobsmuschel mit Abrieb von Buddhas Hand, einer Fingerzitrone.
Sommelier Gläser erklärt, er arbeite „Old School“. Zum einen treffe er seine Weinauswahl aufgrund seiner Ausbildung und dann helfe ihm noch seine private Weinbibel: „Hier habe ich alle meine bisher verkosteten Weine mit ihren jeweiligen Eigenschaften aufgezeichnet.“
Außer den sechs Gängen werden verschiedene Grüße aus der Küche serviert. Darunter sind Roggenbällchen gefüllt mit Tatar vom schottischem Lachs. Der wurde auf schonende Art nach einer japanischen Methode geschlachtet, weshalb man den Fisch am Knochen reifen lassen kann.
Sterneküche in Koblenz: Herr Noack, ist Kochen Kunst?
Der jüngste Zwei-Sterne-Koch Deutschlands kocht nun in Koblenz: Yannick Noack erzählt im Interview, wieso er nicht im Purs in Andernach geblieben ist, ob er den dritten Stern bereits im Blick hat – und was er in der heimischen Küche gerne zubereitet.
Manch einer wundert sich, dass erst zum Schluss neben den Petit Fours Blumenvasen aufgestellt werden. Bei näherem Hinsehen erweisen sich die darin enthaltenen Rosenblüten als Varianten von Pralinen, womit sich Patiseuse Janßen noch einmal auszeichnen kann.
Weitere Events sind unter www.faehr.haus/eventkalender einzusehen.