Bei manchen Kunden – und sicher auch bei dem einen oder anderen Gastronomen – geht innerlich eine Klappe zu, wenn sie das Wort „vegan“ hören, „es ist ein bisschen verbrannt“, sagt der Koch und Ausbilder Detlev Ueter. „Ich nenne es deshalb ,plant based’, pflanzenbasiert“, sagt der Bad Emser, der am Gastronomischen Bildungszentrum in Koblenz auch Köche ausbildet und Seminare zu Weiterbildungen durchführt. Das Interesse an veganer Küche ist groß – denn die Zahl der Kunden in Restaurants, die veganes Essen nachfragen, steigt.
„Vor allem in der normalen Gastronomie gibt es auch noch ein großes Potenzial, besser zu werden“, sagt Ueter. Während „plant based“ in der gehobenen Gastronomie längst einen größeren Stellenwert habe, hinkten manche Lokale hinterher.
„Wenn man sonst Gerichte mit Fleisch und Gemüse und einer Sättigungsbeilage gemacht hat, stehen nun Gemüse und Sättigungsbeilage an erster Stelle.“
Detlev Ueter
Dabei sei es vor allem eine Frage des Denkens, sagt Ueter: „Man muss es einfach andersherum sehen: Wenn man sonst Gerichte mit Fleisch und Gemüse und einer Sättigungsbeilage gemacht hat, stehen nun Gemüse und Sättigungsbeilage an erster Stelle, und der Fleischesser kann sich ein Stück Fleisch dazu bestellen.“ Ueter plädiert in einem Interview mit einem Fachmagazin im Übrigen dafür, viel mehr Hülsenfrüchte zu verwenden, die klimafreundlich und als Nährstoff- und Eiweißlieferant extrem gut seien.
Unbedingt billiger ist veganes Kochen übrigens nicht, so Ueter, denn auch Gemüse ist teuer geworden, vor allem, wenn man etwas Besonderes wählt. Und die Zubereitung fordert mit besonderen Arbeitsschritten wie Räuchern oft Zeit – und die ist auch in der Gastronomie Geld.
Ersatzprodukte sind viel besser geworden – aber es geht auch gut ohne
Ersatzprodukte sind oft viel besser als früher, sagt Ueter, aber nicht alles findet er da auch gut. Denn bei vielen Ersatzprodukten sei die im Fachjargon „Verarbeitungstiefe“ genannte Behandlung der Produkte sehr groß – und landläufig gelten wenig verarbeitete Lebensmittel als gesünder. Es muss aber auch kein Ersatz sein, sagt Ueter, denn ein veganes Schnitzel könne man auch aus Sellerie machen, es müsse kein industriell verarbeitetes Produkt sein.
Solche Infos sind auch Inhalte der Aus- und Fortbildungen für Köche, und es geht um Kräuter, Gewürze und Ähnliches. „Unser Geschmack ist eben sehr geprägt“, sagt Ueter, „wir sind mit Speckbohnen und Rotkohl mit Schmalz aufgewachsen. Da braucht das Umdenken einfach seine Zeit – auch in der Gastronomie.“