Dass David Weigang in seiner Küche im Restaurant Verbene „zaubert“, ist vielen bekannt. Seit einiger Zeit ist der 38-Jährige auch mit einem Stern für seine Kochkunst dekoriert, den er gerade erneuert hat. Fast ebenso lange, wie er Menüs in dem kleinen Lokal anbietet, stehen neben den passenden Weinen zum Essen auch alkoholfreie Alternativen auf der Karte. „Sie werden richtig gern genommen“, sagt Weigang, er schätzt den Anteil gegenüber den Weinen zum Menü auf 50:50. Vor allem unter der Woche greifen viele der Gäste zum nicht-alkoholischen Getränk oder eben auch zur kompletten Menübegleitung.
Die Liste klingt spannend: So kann man beispielsweise zur Verbene-Spezialität Voie gras (einer vegetarischen Alternative zur Foie Gras, die es im Verbene nicht gibt) laut Getränkeempfehlung einen Riesling Superior nehmen – oder eben ein alkoholfreies Getränk, das bescheiden mit der Beschreibung Rhabarber/Minze/Tonic auf der Karte steht. Es ist ein selbst gemachter Rhabarbersirup, der mit einer Infusion von ganz wenig Minze und einem Tonic-Wasser aufgegossen wird, beschreibt Sommelier Martin Godlinski und gießt ein Probeglas ein. Es schmeckt wirklich himmlisch.
Bei manchen Gängen und Getränken nehmen Koch und Sommelier die Zutaten quasi auf, wie beim Voie gras, das ebenfalls mit Rhabarber begleitet wird, bei anderen wird genau ein Gegenpunkt gesetzt – es soll spannend sein. Auch im Mund: So kommt beispielsweise das einfach klingende Fenchel/Gurke/Salzzitrone mit einem Schaum aus Weizengras daher – nicht fettig und schwer wie ein Cappuccinoschaum, sondern leicht und flüchtig auf der Zunge. Das sieht toll aus, grasgrün mit hellem leichtem Schaum – und es schmeckt auch einfach toll.
Vieles wird ausgetüftelt, um die Getränke zu entwickeln, wird immer wieder in Nuancen verändert, probiert, verfeinert, oft auch verworfen. Und anderes ist der pure Zufall. In seinem Keller hatte Weigang beispielsweise einige Gläser in Salz eingelegte Bergamotte, die er mal ausprobiert hatte – und die dann jahrelang in Vergessenheit gerieten, bis er sie wiederfand. Nun kommen an einige der Getränke wenige Tropfen dran, die den Geschmack abrunden: Der Koch und der Sommelier sind sehr zufrieden.
Mehr als zufrieden ist Weigang auch, dass das renommierte Fachmagazin Falstaff der alkoholfreien Getränkebegleitung im kleinen, fast versteckt liegenden Altstadt-Restaurant eine Auszeichnung verliehen hat. „Sie sind auf uns gekommen, ich weiß gar nicht wie“, sagt Weigang noch immer ganz erstaunt.
Die Auszeichnung durch ein Fachmagazin freut David Weigang besonders
Was das Magazin da schreibt, hat ihn jedenfalls enorm gefreut: „Im Verbene in Koblenz wird die alkoholfreie Getränkebegleitung zum Highlight des Menüs – kreativ und geschmacklich perfekt auf die Küche abgestimmt, sorgt sie für ein einzigartiges Genusserlebnis ohne Alkohol“, urteilt Falstaff und bezieht in das Lob ausdrücklich auch die Küche und das Restaurant selbst mit ein.
Weiter geht es mit den lobenden Worten: „Ein liebenswertes Wohlfühlrefugium und die Bühne für Weigangs weltoffene, innovative und kreativ-aromatische Küche, die das saisonale Produkt, das von regionalen Produzenten kommt, geschmacklich auf das Wesentliche konzentriert in den Fokus stellt. Wer dazu eine alkoholfreie Getränkebegleitung wünscht, bekommt im Verbene erstklassige hausgemachte Alternativen, die vor Kreativität nur so strotzen.“
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Und die ihren Preis haben, wie der Blick auf die Karte zeigt: Nimmt man die alkoholfreie Getränkebegleitung beispielsweise für vier Gänge, so ist man mit 48 Euro gegenüber den 54 Euro für die Weinbegleitung dabei. Bei mehr Gängen entsprechend mehr. Aber es ist eben auch keine Limonade aus dem Getränkemarkt: „Wir nehmen keine fertigen Produkte, kochen alles, was geht, selbst und frisch“, erklärt David Weigang.
Im Bistro, das Weigang und Verena Schimmel seit zwei Jahren am Rheinufer im ehemaligen Restaurant Augusta zusätzlich zu ihrem kleinen Sterne-Restaurant betreiben, wird an den beiden Ruhetagen Montag und Dienstag dann eben sozusagen gebraut statt gekocht. Da wird Kirschsaft über Kirschholz geräuchert, es werden Säfte und Tinkturen hergestellt. Alle Rezepte werden aufs Gramm genau notiert – und dann mit Lust am Neuen eventuell doch wieder abgewandelt.
Mittlerweile hat sich die Rollenverteilung manchmal sogar umgekehrt: „Früher haben wir die Getränke kreiert, wenn David seinen Gang geplant hatte“, sagt Martin Godlinski. Heute ist es manches Mal umgekehrt: Die beiden entwickeln ein Getränk, und David Weigang schaut dann, was er dazu am besten kochen kann.
Im Übrigen wird oft die ganze Familie eingespannt: Weigangs Vater hat jüngst Fichtennadelspitzen gesammelt, die wurden eingelegt und schmecken herrlich nach Frühling. Einige hat Weigang eingefroren – mal schauen, was draus wird.