Schnitzel gehen aber immer noch am besten - Was in der Uni-Mensa angeboten wird und wie die steigenden Preise alles schwierig machen: 250 Kilo Pommes reichen gerade mal bis 13 Uhr: Hinter den Kulissen der Koblenzer Uni-Mensa

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Warum es jetzt sogar einen Veggie-Day gibt, wie aufwendig veganes Essen in der Zubereitung ist und wie die Mensen mit den steigenden Kosten klarkommen, erklären Marc Loosen, Leiter der Hochschulgastronomie beim Studierendenwerk, Patrick Schopp, Küchenleiter am Uni-Campus und Margareta Macht, die für die Öffentlichkeitsarbeit im Studierendenwerk zuständig ist, im RZ-Gespräch. Die wichtigsten Infos:

1Wie viele Essen gehen über den Tresen? Waren es an Spitzentagen vor Corona 1500 Essen, die allein in der Uni-Mensa in Metternich über den Ausgabetresen gingen, so sind es nun an den besten Tagen – und das ist vor allem der Dienstag – rund 1200. Im Schnitt sind es täglich 900, an Freitagen weniger, etwa 550 bis 600. In der Corona-Zeit waren die Mensen lange ganz zu, teilweise konnte „to-go“-Essen ausgegeben werden. Aber das wurde wenig angenommen, denn die meisten Studierenden waren ja gar nicht da.

Vor allem diejenigen, die in den Wohnheimen wohnen, haben dieses Mitnahmeangebot wahrgenommen, aber die Zahl der Essen war gering. Das hatte leider auch massive Auswirkungen auf die Mitarbeiter der Mensa, sagt Marc Loosen nachdenklich: Manche waren zwei Jahre in Kurzarbeit, einige sind in andere Berufe abgewandert und nicht alle zurückgekommen.

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Gekocht wird in jeder der drei Mensen, die vom Studierendenwerk betreut werden, separat. Der Einkauf wird aber für die Uni-Mensa, die Mensa an der Hochschule am Koblenzer Standort und die am Remagener Standort in weiten Teilen gemeinsam organisiert, um bessere Preise erzielen zu können. Drei Köche und insgesamt 16 weitere Mitarbeiter sind für Essen und Ausgabe zuständig.

An diesem Vormittag zeigt ein Blick in die große Küche: In einer Ecke werden die Salatschälchen vorbereitet, an einer anderen Stele Brötchen belegt, an einer wieder anderen Pommes vorbereitet. 250 Kilo, sagt der Koch. „Die reichen, schätze ich, bis 13 Uhr.“ Um möglichst wenig Abfall zu produzieren, wird vieles erst gefertigt, wenn offensichtlich wird, dass es benötigt wird. Vieles läuft aber auch über Erfahrungswerte. „Pommes gehen immer“, sagt Patrick Schopp und lacht.

2 Welchen Stellenwert hat vegetarisches und veganes Essen? Einen immer größeren, berichten die Ansprechpartner. Musste man vor einigen Jahren noch veganes Essen einen Tag früher vorbestellen, gibt es nun seit einiger Zeit an der Grünen Theke im hinteren Bereich der Mensa jeden Tag ein vegetarisches und ein veganes Angebot.

„Die neue Generation Studierende interessiert sich mehr für die Zusammenhänge, fragt nach, was woher kommt, und fordert vegetarische Angebote ein“, sagt der Leiter der Hochschulgastronomie, Marc Loosen, und man merkt ihm an, dass er dies überaus positiv bewertet. Und es passt auch zum Gesamtkonzept: Die Uni und die Hochschule sehen selbst das Thema Nachhaltigkeit als wichtig an, da gehört Ernährung dazu.

Auch deswegen versuchen die Einkäufer, möglichst regional einzukaufen, hatten jüngst eine große Menge Bioäpfel aus der Region als Nachtisch besorgt. Biofleisch zu kaufen, ist eine Frage des Preises – eine möglichst gute Haltungsstufe aber soll das Fleisch haben und auch möglichst regional sein. Fünf verschiedene Essensangebote gibt es täglich: das Standardmenü, das Fleisch beinhaltet, ein vegetarisches Menü, ein veganes, ein Essen von der Aktionstheke, wo im Wok Lebensmittel frisch zubereitet werden, und die Pizzastation.

3 Wie schwierig ist es, vegetarisch oder vegan zu kochen? Eigentlich gar nicht, sagt Küchenleiter Patrick Schopp. Die Hersteller von Fleischersatzprodukten liefern oft Rezepte mit, die man abwandeln kann, „und wir haben sehr kreative Köche“, betont Marc Loosen.

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Tatsächlich ist es aber manchmal teurer: Das Schnitzel aus Weizenprotein ist im Einkauf jedenfalls teurer als das aus Schweinefleisch. Es müssen aber auch gar nicht immer Ersatzprodukte sein, für vegetarisches Essen schon gar nicht: Jüngst gab es an der Grünen Theke Gnocchi mit Käsesoße, und das war mit 500 Tellern an dem Tag das beliebteste Essen. Und auch die vegetarische und die vegane Pizza werden sehr, sehr gut angenommen, berichtet Marc Loosen und kommt geradezu ins Schwärmen. Ein italienischer Pizzabäcker steht hier am Ofen und macht alles frisch. Man bestellt und bezahlt an der Theke und bekommt dann einen Piepser mit, der sich meldet, wenn die Pizza fertig ist – mit Salat und einem Nachtisch.

4 Wie kommt die Großküche mit den steigenden Produkt- und Energiekosten klar? Das ist tatsächlich ein Riesenproblem, sagen Loosen und Margareta Macht. Eine größere Preiserhöhung ihres Bäckers, die auf dessen enorm steigende Energie- und Rohstoffpreise zurückzuführen ist, hat das Studierendenwerk etwas zeitverzögert weitergegeben, die Backwaren und belegten Brötchen kosten nun etwas mehr.

Und auch eine Preiserhöhung des Essens ist nicht mehr länger vermeidbar, auch wenn man versucht hat, die Studentinnen und Studenten nach der für alle schwierigen Corona-Zeit nicht stärker zu belasten. „Ab 1. Januar müssen wir den Preis für die Studierenden von 2,60 auf 2,90 Euro anheben“, sagt der Leiter der Hochschulgastronomie entschuldigend. Auch die Essen für Mitarbeiter und Gäste, die jetzt 4,60 beziehungsweise 5,80 Euro betragen, werden um 30 Cent erhöht.

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Neben den stark gestiegenen Rohstoffpreisen machen den Zuständigen vor allem die Energiekosten zu schaffen. Denn viele der Lebensmittel werden aus logistischen und Hygienegründen schockgefrostet und dann zur Mittagszeit wieder „regeneriert“, das heißt in einem großen Ofen oft unter Zugabe von Wasserdampf wieder langsam erwärmt. Das geht aber gar nicht anders, da man sonst nicht in der kurzen Zeit (die Mensa ist von 11.30 bis 14.15 Uhr geöffnet, aber oft kommen die Studierenden schwungweise aus großen Veranstaltungen) so viele Essen anbieten könnte. Das Bezahlen läuft übrigens ausschließlich bargeldlos, auch deswegen, weil Kleingeldrollen bei den Bankinstituten mittlerweile Geld kosten.

5 Die Mensa ist mehr als ein Essensraum: Auch außerhalb der Essenszeit sind die rund 500 Plätze in der alten und neuen Mensa sehr gut besucht: Kleine Arbeitsgruppen sitzen zusammen und besprechen Themen, an einem Tisch wird ein Referat geschrieben, an einem anderen spielen junge Leute Karten. „Man trifft sich hier in der Mensa“, sagt Marc Loosen, es ist ein zentraler Ort, und wenn man die Öffnungszeiten der Cafeteria und der Mensaria, einer Art Bistro, in dem es unter anderem frische Burger gibt, zusammennimmt, dann kann man sich hier von 7.30 bis 21.30 Uhr aufhalten. Um die Mittagszeit werden die Leute, die nicht essen, aber gebeten, Platz zu machen für die anderen. „Das finden nicht alle gut“, sagt Loosen, „aber es geht gar nicht anders.“ Denn das ist nun mal der Kernzweck der Mensa: die Studierenden mit Essen zu versorgen.