Paris (dpa) – Über 200 Baguettes liegen auf zwei langen Tischen im historischen Gebäude der Pariser Bäckerinnung, eins sieht leckerer und knuspriger aus, als das andere. Den ganzen Vormittag über laufen Bäckerinnen und Bäcker aus der Hauptstadt die Holztreppen herauf, um ihre Brote für den Grand Prix de la Baguette der Stadt Paris abzugeben, der bereits zum 33. Mal organisiert wird. Dem Gewinner winkt ein Preisgeld von 4.000 Euro, ein enormer Zugewinn an Renommee und Kundschaft und insbesondere das Privileg, während eines Jahres den Élysée-Palast mit Baguettes beliefern zu dürfen.
Wer mit den Bäckern ins Gespräch kommt, während ihre Baguettes für den Wettbewerb mit einer Nummer versehen, gemessen und gewogen werden, begreift schnell, dass Genuss und gute Handwerkskunst in Frankreich großgeschrieben werden, wenn es ums Essen und Trinken geht. Die Gärzeit, der Sauerteig und das Mehl seien entscheidend für ein gutes Baguette, sagt Bäcker Saloua Ylian, der in der Bäckerei «Bonjour Paris» täglich rund 300 bis 500 Baguettes backt. Er nehme zum ersten Mal an dem Wettbewerb teil und wolle sich mit seinen Kollegen messen, sagt er zu seiner Motivation.
Nach den Zahlen der Bäckerinnung gibt es in Paris 1.118 Bäckereien. Und wie die Stadtverwaltung ausgerechnet hat, können 93 Prozent der Bevölkerung die nächstgelegene Bäckerei binnen fünf Minuten zu Fuß erreichen.
Qualität der Pariser Baguettes steigt
«Die Kundschaft ist anspruchsvoller geworden, die Qualität der Baguettes in Paris steigt», erzählt Vincent Joly, der bereits seit 20 Jahren an dem Wettbewerb teilnimmt und Inhaber der Bäckereikette «Grenier à Pain» mit 25 Filialen ist. Statt einfacher Baguettes machten inzwischen alle das höherwertige «Baguette Tradition», leider aber ziehe der Preis für dieses bessere Brot nicht mit. Eigentlich müsse der Preis bei 2 Euro liegen, meint er, aber es gebe eine psychologische Preisgrenze, die sich in der Hauptstadt irgendwo zwischen 1,30 und 1,50 Euro für ein «Tradi» bewegt, wie Kunden und Bäcker das bessere Baguette beim Kauf an der Theke abkürzen.
Ein gutes Baguette braucht Zeit, macht der Bäckereiketten-Inhaber klar. «Je nach Mehl bis zu 24 Stunden vor dem Backen wird der Teig vorbereitet.» Und bei den Mehlen buhlen zahlreiche französische Mühlen mit hochwertigen Produkten um die Gunst der Bäcker. Etwa der Mühlenbetrieb Foricher, für den Jordan Lardeux sechs Baguettes zu dem Pariser Wettbewerb bringt, die Bäckereien mit seinem «Label Rouge»-Mehl gebacken haben. «Das macht Werbung für unser Produkt», meint Lardeux. Entscheidend für ein gutes Baguette seien die handwerklichen Fähigkeiten, das Mehl und die Zeit.
Baguette gehört zum Kulturerbe
Ehe die Jury aus Backexperten, Journalisten und per Los ausgewählten Einwohnern die eingereichten Baguettes nach Kriterien wie Geschmack, Geruch, Kruste und Textur beurteilt, betont der Pariser Beigeordnete für Handel und Handwerk, Nicolas Bonnet-Oulaldj, den Zweck des Wettbewerbs. Mit ihm solle das Backhandwerk hervorgehoben werden, das frühes Aufstehen, schwere Arbeit und eine oft geringe Bezahlung beinhalte. Ihre Baguettes aber gehörten zum immateriellen Kulturerbe von Paris und Frankreich – vor gut drei Jahren hat auch die Unesco das französische Baguette als solches anerkannt.
«Touristen, die nach Paris kommen, wollen das Baguette essen, es probieren», sagt der Präsident der Bäckerinnung, Pascal Barillon. Später erzählten sie zu Hause davon und würden somit zu Botschaftern des französischen Baguettes, schwärmt er. Der Wettbewerb sei für die Branche wichtig, er sei ein Treffen des Handwerks. Viele der Teilnehmer begrüßen sich per Handschlag und diskutieren, nachdem sie ihre Brote abgegeben haben, vor dem Innungsgebäude auf dem Bürgersteig. Der Gewinner der hohen Auszeichnung könne mit einem vier- bis fünfmal erhöhten Umsatz rechnen, sagt der Innungspräsident. Denn Klagen über schrumpfende Kaufkraft hin- oder her, gute Lebensmittel bleiben den Menschen in Frankreich wichtig.
Kleiner Bäcker freut sich auf großen Ansturm
Fast vier Stunden lang testet die Jury die eingereichten Baguettes in drei Teams, die zunächst jeweils eine Vorauswahl von zehn vielversprechenden Broten trifft. Dann gehen diese 30 Baguettes in den Endentscheid, für den erneut gekaut, gerochen und begutachtet wird. Als das Siegerbaguette am Abend feststeht, hat dies zunächst nur eine Nummer. Die Jury muss den Teilnehmerumschlag mit der entsprechenden Nummer öffnen, um zu erfahren, wer der Gewinner ist. Er heißt Sithamparappillai Jegatheepan und betreibt die kleine Bäckerei «Le Fournil Didot» im 14. Arrondissement. Ab Freitag muss er sich auf einen großen Andrang neugieriger neuer Kunden einrichten.
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