Mainz – Wie viele Kilometer die 88 Bedienungen an den elf Tagen des Mainzer Oktoberfestes herunterwandern, ist noch nicht erforscht. Es müssen Tausende sein. Eine Leistung, die höchsten Respekt gebietet, denn damit einher geht ja das Stemmen von gefüllten Bierkrügen und Tabletts mit Tellern voll deftiger Speisen.
Das alles summiert sich bei täglich rund 4400 Gästen zu Tonnen. Und schnell soll auch noch immer alles gehen. Also sorgten die Chefs wenigstens hinter den Kulissen für kurze Wege.
Rationell geht es zu im Küchenbereich, beim Getränkeausschank, den Spülmaschinen. Selbst zu den Personaltoiletten sind es nur wenige Schritte. Und um das Ganze abzurunden, gibt es in allen diesen Bereichen berührungsfreie Wasserarmaturen: „In dieser Form übrigens nur bei uns, sie wurden speziell für das Mainzer Oktoberfest konzipiert“, erzählt Betriebsleiter Manfred Wappel.
Mit ein Grund waren die Hygienevorschriften des Mainzer Ordnungsamtes, „und das ist bekanntlich das strengste um Umkreis von 500 Kilometern“, schmunzelt Chefkoch Thomas Meinlschmidt. Was übrigens von ihm wie auch von Wappel sehr begrüßt wird: „Die strikten Auflagen bedeuten ein Höchstmaß an Sicherheit nach EU-Standard – für die Gäste, aber auch für uns als Betreiber.“
Meinlschmidt jongliert ein bisschen mit Zahlen, und die machen den Laien ziemlich baff: Die Küche ordert zum Beispiel für das Fest vier Tonnen Haxen á 850 Gramm, 3700 Kilo Hähnchen á 500 Gramm, rund 12 Tonnen Kartoffeln, je 200 Kilo Frischkäse, Camembert und Schmand, dazu 100 Kilo Butter.
Die Produkte werden mit Spezialfahrzeugen geliefert und landen über ein ausgeklügeltes, barrierefreies Ladesystem in den Küchencontainern.
Und wie ist das mit dem Abfall? „Der wird maschinell gepresst und regelmäßig entsorgt.“ Auch das sind letztlich Tonnen. Bier macht keinen Abfall – aber ein Spezialverfahren nötig, um reibungslos in die Krüge zu laufen. Ein Tank macht’s möglich. Der fasst 500 Liter und ist per „langer Leitung“ mit dem Ausschank verbunden. So macht Durst dann richtig Spaß. „Im ersten Jahr“, erinnert sich Meinlschmidt, „hatten wir Selbstbedienung. Das war ein Riesenflop: Die Leute drängelten sich in Sechserreihen an der 60 Meter langen Theke.“ Noch am selben Abend wurde eine Not-Leitung konstruiert. Und dann sofort das Prinzip „Bedienung“ eingeführt.
Bis zu 220 Mitarbeiter sorgen im 6. Festjahr insgesamt dafür, dass die Gaudi läuft. Dazu gehören Hostessen, Sicherheitsleute, Verkäufer, Reinigungspersonal. Er serviert den Mitarbeitern übrigens mehrmals die Woche ein separates Spezial-Menü, erzählt Meinlschmidt: „Sich immer nur von der offiziellen Speisekarte zu bedienen, wäre auf Dauer zu eintönig.“
Am Sonntag ist der Spaß vorbei, der Platz wird geräumt. Wie lange dauerte eigentlich der Aufbau der Fest-Anlage? „Zwei Wochen“, gibt Manfred Wappel Auskunft. 150 Fachfirmen mussten dabei gleichzeitig koordiniert werden.
Trudy Magin