Mainz – Man nehme: Ein Gewinde, einen Adapter und eine elektrische Bohrmaschine und lasse alles fein säuberlich von einem gestandenen Handwerker mit einem Bierradi-Schneider zusammenfügen. Ergebnis: ein Gerät, das aus einem Rettich im Nu eine Spirale zaubert. Den Mitarbeitern, die pro Tag circa 250 Rettiche zu Ringen winden müssen, erspart diese Erfindung den Drehwurm – und lahme Arme, die sie sich sonst vom Handarbeiten holten. Thomas Meinlschmidt, der Küchenchef des Proviantmagazins und damit auch des Mainzer Oktoberfestes, hat diese „weltweit einmalige Neuheit“ ausgetüftelt. „Der Ansturm auf das Gerät ist sehr groß“, sagt er grinsend.
So ein Fest macht ganz schön viel Arbeit: Rund 4500 hungrige Mägen wollen täglich versorgt sein. Dafür stehen zwischen acht und elf gelernte Köche und fünf bis acht Hilfskräfte in den zwei Küchencontainern, die „höchsten Hygienestandards“ entsprechen. In fünf Pfannen, jeweils einen Meter mal 80 Zentimeter groß, brutzeln Tausende Bauernbratwürste. Die wurden nach einem Spezialrezept des Küchenchefs komponiert. Das Sauerkraut dazu brodelt in Töpfen zu je 100 Litern.Und wie kriegt Küche die begehrten Schweinshaxen immer so rasch auf die Teller? „Auch das ist ein eigenes Spezialrezept“, verrät der Chef: Die Haxen werden von ausgesuchten Lieferanten in einer nach seiner Vorschrift gewürzten Brühe, Topfvolumen 200 bis 300 Liter, weich gekocht, dann vakuumverpackt in Hechtsheim angeliefert.
Den Rest bekommen die Haxen in einer riesigen Fritteuse. Dadurch werden sie so richtig kross und knusprig. „Statt der üblichen zwei Stunden braucht diese Methode nur 30 Minuten.“ Hausfrauen und -männer wissen: Hat man Gäste, ist man für deren Wohl viel auf den Beinen. Der Tag von Thomas Meinlschmidt beginnt beim Oktoberfest zwischen zehn und elf Uhr. Und er endet an diesen elf Tagen jeweils zwischen zwei und vier Uhr. „Danach geht es im üblichen Rhythmus weiter mit dem normalen zehn- bis Elf-Stunden-Tag.“ Gastronomenschicksal, schmunzelt er, und ist mit Leib und Seele dabei. Und seine Frau Elli? „Sie arbeitet ja hier mit.“ Unter anderem hat sie die 24 000 Reservierungen für das Oktoberfest gestemmt. Eine lukullische Neuerung ist dort das Schmankerlbrett. Darauf angerichtet sind rheinhessische Hausmacher, Frikadellen, Fleischwurst, Pfefferbeißer, Spundekäs'.
Wer am Tag vorher anruft, hat es am nächsten Abend auf dem Tisch, und zwar „im Viererpack“: Ein Brett ist für vier Personen gedeckt, „weil das Herrichten ziemlich aufwendig ist“. Senf, Ketchup oder Majo gefällig? Je nach Sorte gehen täglich 300 bis 1000 Päckchen über die Theke. Salz braucht der Chefkoch „wenig, nur etwa acht bis 15 Kilo“– pro Tag.
Trudy Magin