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Berlin

Wie werde ich...? Bierbrauer

«Hopfen und Malz – Gott erhalt's» lautet ein bekannter Spruch unter Biertrinkern. Nicht nur der Genuss des «kühlen Blonden», auch seine Herstellung hat in Deutschland lange Tradition.

Etwa 110 Millionen Hektoliter Bier werden hierzulande jährlich gebraut. Den Gärprozess überwachen Brauer und Mälzer heute meist am Computer. Dazu braucht es viel technisches Know-how.

Von Hand gebraut wird Bier kaum noch. «Bierbrauer haben eher mit der Produkt- und Prozessüberwachung zu tun», sagt Michael Assenmacher von der Industrie- und Handelskammer (IHK) in Berlin. Sie müssen technische Einrichtungen, Anlagen und größere Maschinen bedienen, mit denen der Brauprozess gesteuert wird. Die Tätigkeit des Brauers erfordere daher ein hohes Maß an Zuverlässigkeit und Sorgfalt.

Vom Einkauf der Rohstoffe bis zum Abfüllen des Biers ist der Brauer für den gesamten Herstellungsprozess zuständig. Er hat auch die Verantwortung für die Hygiene der Rohre und Tanks, in denen das Bier gebraut wird, und muss Proben entnehmen. Bewerber für den Beruf sollten daher fit in Mathematik, Chemie und Physik sein, da sie auch Analysen und Berechnungen machen müssen, erklärt Assenmacher. Die Maische müsse bei einer bestimmten Temperatur durchkochen, der Gärprozess stimmen und das Malz vom Vorlieferanten geprüft werden.

Das Berufsbild habe sich seit der Einführung der automatisierten Sud-, Gär- und Abfüllprozesse in den Brauereien stark gewandelt, sagt Achim Nieroda vom Deutschen Brauer-Bund in Berlin. Wo früher noch die Gärbottiche von Hand gereinigt wurden, seien heute eher EDV-Kenntnisse gefragt, die in der dreijährigen Berufsausbildung zum Brauer und Mälzer vermittelt werden. Darin lernen die Azubis auch die Rohstoffe der Bierproduktion kennen, üben sich im Bereiten von Malz sowie dem Bedienen und Warten von Brau- und Abfüllanlagen.

«Auch die Anforderungen an Auszubildende haben sich durch die technischen Innovationen der letzten 20 Jahre wesentlich geändert», ergänzt Anica Stief von der Brauerei Binding in Frankfurt/Main. Das Handwerk sei einer systemorientierten Steuerung gewichen, in der mit modernster Messtechnik gearbeitet wird. Laut Nieroda wird auch betriebswirtschaftliches Wissen in der Berufsschule vermittelt. Daneben stehen Mikrobiologie, Botanik, Biochemie und Analytik auf dem Lehrplan der jährlich rund 800 Auszubildenden.

Gute Chancen auf eine Lehrstelle haben Schüler mit einem sehr guten Hauptschul-, einem guten Realschulabschluss oder Abitur, sagt Stief. Danach stehen Brauern viele Wege offen: Sie stellen Softdrinks oder Mineralwasser her und arbeiten in Molkereien oder bei Zulieferern. Sie verdienen laut dem Deutschen Brauer-Bund 2000 bis 2500 Euro im Monat. Jobs bietet laut Nieroda auch die Pharmaindustrie, da die Produktionsmechanismen mitunter ähnlich sind.

«Da Bier weltweit gebraut wird, bestehen mit Gesellenbrief auch gute Chancen auf einen Job im Ausland», sagt Stefan Leppin von der Warsteiner Privatbrauerei. Vorteilhaft dafür ist der Ruf Deutschlands als Land des Bieres – deutsche Brauer seien im Ausland hoch angesehen. «Wer bereit ist, auch international zu arbeiten, hat sehr gute Karrierechancen», hat Wolfgang Janssen vom Friesischen Brauhaus zu Jever beobachtet. Hierzulande sinken die Beschäftigtenzahlen dagegen. Waren 1996 noch 45 038 Bierbrauer am Werk, gab es laut dem Statistischen Bundesamt 2007 nur noch 30 953.

Weiterbildungsmöglichkeiten für Bierbrauer

Brauer und Mälzer können sich vielfach weiterbilden. Gesellen können laut Wolfgang Janssen vom Friesischen Brauhaus zu Jever an der Brauerschule Ulm, der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB) in Berlin oder der Doemens-Akademie in München zum Braumeister aufsteigen. Einen Studiengang zum Diplom-Braumeister bieten die VLB Berlin und die TU Weihenstephan, wo Bewerber mit Hochschulreife auch einen Abschluss als Brauerei-Ingenieur erwerben können.

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