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Was ist eine Farce?

Wer mit der französischen Küche vertraut ist, kennt sicherlich den Begriff „Farce“. Gemeint ist damit die Füllung von Klößen, Pasteten und Teiggerichten. Doch woraus besteht sie und wie wird sie zubereitet?

Polnische Pastete
Die Grundlage für eine Pastete ist meist fein püriertes Fleisch – auch Farce genannt.
Foto: Natalie Skrzypczak – dpa

Berlin (dpa/tmn). Bei einer Farce handelt es sich um sehr fein püriertes Fleisch: „Das ist das feinste Hackfleisch, das man sich vorstellen kann“, erklärt Steve Karlsch, kulinarischer Direktor der Brasserie Colette Tim Raue in Berlin. Auch aus Fisch oder Gemüse lässt sich eine Farce herstellen.

Zum Zubereiten kann man entweder eine leistungsstarke Küchenmaschine nehmen oder das Ganze durch ein ganz feines Sieb streichen. „Farce“ kommt aus dem Französischen und heißt „Füllung“.

In einem zweiten Schritt wird zum Beispiel fein pürierter Fisch mit Eigelb und Sahne gemixt, um das Ganze zu binden. „So stellt man etwa Hechtklößchen her“, sagt Karlsch. Dafür dann aus der Masse Nocken abstechen.

Bei Fleischgerichten kann man eine Farce aus Hühnchen herstellen und sie anschließend in Blätterteig füllen.

Wichtig beim Herstellen einer Farce: „Sie am besten direkt weiterverarbeiten, da sie keimanfällig ist.“

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