Unser täglich Fleisch
Fotodoku aus einem heimischen Schlachtbetrieb: Vom Bolzenschuss bis zur Fleischveredelung.
Rinder werden mit einem gezielten Bolzenschuss in die Stirn getötet.
Benjamin Stöß
Folge dem Licht: Am Ende des Kanals werden die Schweine per Elektroschock betäubt und mit einem schnellen Schnitt in die Kehle getötet.
Benjamin Stöß
Schweine sind äußerst sensible Tiere. Daher wird bereits vor der Schlachtung darauf geachtet, mit weitläufigen Stallungen, ausreichend Wasser und gut geschultem Personal den Stress möglichst gering zu halten.
Benjamin Stöß
Ulrich Bayer, Inhaber des Schlachthofs in Niederwallmenach, zeigt, wie die Tötung bei Schweinen erfolgt. Sein Schlachtbetrieb erfüllt sogar die strengen Demeter-Richtlinien, die Wert darauf legen, das
Benjamin Stöß
Die Schlachtung ist für angehende, wie gestandene Metzger immer wieder ein sensibler, aber leider notwendiger Moment – mit dem jeder anders umgeht.
Benjamin Stöß
Nach der Tötung geht alles sehr schnell: Über ein Schienensystem an der Decke werden die Tiere an verschiedenen Stationen von Metzgern nach und nach zerlegt.
Benjamin Stöß
Schweine werden vor der Weiterverarbeitung „abgeflämmt“, um die Haare zu entfernen und anschließend gewaschen bevor sie weiter zerlegt werden können.
Benjamin Stöß
Im Vergleich zu Konzernen wie Tönnies, Vion, PHW, Westfleisch und Haristo, ist der Betrieb von Ulrich Bayer ein Zwerg. Marktführer Tönnies hat 2011 laut Geschäftsbericht mehr als 16 Millionen Schweine geschlachtet.
Benjamin Stöß
Bei der Entnahme der Innereien ist Fingerspitzengefühl gefragt, um eine Verunreinigung zu vermeiden.
Benjamin Stöß
Benjamin Stöß
Das Schlachten von Rindern und Schweinen ist strikt getrennt. Daher muss nach jedem Schlachtdurchgang die gesamte Produktionsstraße komplett gereinigt werden.
Benjamin Stöß
Der Weg eines Tieres wird von der Aufzucht bis zum fertigen Schnitzel dokumentiert.
Benjamin Stöß
Ein externen Prüfer hält die Kennzeichnung fest und entnimmt im Anschluss Proben, um den Fettgehalt zu ermitteln.
Benjamin Stöß
Nachdem die Tiere zerteilt sind, kommen sie auf schnellstem Weg ins Kühlhaus.
Benjamin Stöß
Bevor das Fleisch weiterverarbeitet wird, muss es eine Zeit lang „reifen“.
Benjamin Stöß
Das Handwerkszeug eines Metzgers.
Benjamin Stöß
Benjamin Stöß
Benjamin Stöß
Benjamin Stöß
Ein Lehrling blickt gebannt auf eine Reihe von Keulen, an denen ein Ausbilder ihm die verschiedenen Fleischbestandteile erklärt.
Benjamin Stöß
An einer Keule demonstriert der Ausbilder einem Lehrling das sachgemäße Zerteilen.
Benjamin Stöß
Benjamin Stöß
Nicht alles landet auf dem heimischen Tisch. Einige Bestandteile werden ins Ausland exportiert, da sie nicht unseren Essgewohnheiten entsprechen.
Benjamin Stöß
Benjamin Stöß
Benjamin Stöß
Benjamin Stöß
Im Betrieb von Ulrich Bayer werden 90 Prozent der Ware veredelt: zerlegt, zu Wurst verarbeitet und für den Handel teils schon gebrauchsfertig verpackt und portioniert.
Benjamin Stöß
Schlachten ist ein blutiges Geschäft – auch wenn es der heimische Schlachthof mit Sorgfalt und größtmöglicher Sensibilität betreibt. Ulrich Bayer ist der Inhaber solch eines mittelständisches Betriebes.
Benjamin Stöß
Von unserem Fotografen Benjamin Stöß
