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    Idar-Oberstein

    Fleischsommelier meint: XXL-Schnitzel zu kaufen, ist Käse

    Es ist die aktuell höchste Auszeichnung in diesem Bereich, und Michael Lorenz war Jahrgangsbester. Der 36-Jährige darf sich Diplom-Fleischsommelier nennen. Die Prüfungen im schriftlichen, mündlichen und praktischen Bereich schloss der Idar-Obersteiner jüngst nach drei einwöchigen Unterrichtsmodulen in Innsbruck bei der Meisterakademie des österreichischen Fleischerhandwerks mit "sehr gutem Erfolg" ab.

    Michael Lorenz präsentiert seine Urkunde. Der Idar-Obersteiner darf sich nun Diplom-Fleischsommelier nennen.
    Michael Lorenz präsentiert seine Urkunde. Der Idar-Obersteiner darf sich nun Diplom-Fleischsommelier nennen.
    Foto: Vera Müller

    Von unserer Redakteurin Vera Müller

    Lorenz, der gern für die Familie kocht und ein gutes Steak zu schätzen weiß, ist als Lebensmitteltechniker für Edeka als Fachberater im Bereich Fleisch tätig. "Ich wollte einfach mal über den Tellerrand schauen, mich fortbilden. Ich habe tagtäglich mit Fleisch zu tun. Dieses Wissen lässt sich aber durchaus vertiefen."

    Dabei ging es unter anderem um den Bereich der Sensorik. Fleischqualität "mit allen Sinnen" zu beurteilen, gehörte dazu. Um die eigenen Geschmacksnerven zu sensibilisieren, mussten die Teilnehmer unter anderem aus zehn verschiedenen Proben mit klarer Flüssigkeit feinste Nuancen von süß, salzig, sauer oder bitter herausfiltern. Fleischsorten aus verschiedenen Teilen der Welt wurden verkostet: Känguru, Krokodil, Bressehuhn, verschiedene Rindfleischsorten, Schwein, Wild - Lorenz weiß viel über Herkunft, Aufzucht, wie es schmecken und aussehen soll.

    Auch Ethik und Genetik wurden im Unterricht behandelt: "Mir geht es um Wertschätzung, wenn ich ein Stück Fleisch esse. Muss unser Schweinespießbraten aus Holland oder Belgien kommen? Sicher nicht. Muss es US-Beef sein? Sicher nicht. Wir haben sehr gute regionale Produkte. Man kann den Metzger seines Vertrauens fragen, wo das Fleisch herkommt. Es geht um mehr als nur Masse." Mit "Geiz ist geil" oder "XXL-Schnitzel" kann Lorenz, der in seiner Freizeit die Kirschweilerer Fußballer trainiert, nichts anfangen. Aus schlechtem Fleisch bekomme man kein gutes Steak. Das sei ja wohl klar. Und wenn man Fleisch lobe, weil es "zart" sei, dann sage das nichts über den Geschmack aus. "Da geben Menschen viel Geld für ihren Luxus-Grill aus, um dann billiges, geschmackloses Fleisch zu braten. Das ergibt keinen Sinn."

    Auch in Sachen Garmethoden und Ernährungsphysiologie kennt er sich mittlerweile bestens aus. "Ich kann diese Ausbildung nur weiterempfehlen. Ich habe eine Menge gelernt." Lorenz geht es darum, dass Kunden besser informiert werden, wissen, was da auf den Teller kommt. In Österreich hat sich hierfür ein ungewöhnliches Instrument etabliert: In einer "Wurstansprache" wird dem Verbraucher verständlich erklärt, wie sich ein Produkt zusammensetzt, wo es herkommt, wie es schmeckt und mit welchen Beilagen und mit welchem Wein oder Bier es sich am besten kombinieren lässt. Ein Beispiel: Leberkäse ist hellbraun, geschmeidig, flaumig und porig mit knuspriger Rinde, hat vollmundigen Bratengeschmack mit aufsteigender Pfeffer-Fleischnote, bieraffine Würze.

    "Das wird da schon sehr lyrisch erklärt", schmunzelt Lorenz. Und einen Tipp für die "Brater" der Region hat der sympathische junge Mann auch noch: "Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, bevor man es auf den Rost legt." Der Idar-Obersteiner plant, im Oktober an einem zweitägigen Kurs zum Grillmeister in Österreich teilzunehmen.

    Idar-Oberstein Birkenfeld
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