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Koblenz

Koblenzer Sternekoch: Mike Schiller ist vom Opa inspiriert

Katrin Steinert

Mike Schiller ist einer von zwei Sterneköchen in Koblenz, denen der Guide Michelin vor Kurzem erneut den begehrten Stern verliehen hat. Dass der 45-Jährige viel mit den Händen arbeitet, merkt man sofort, und man ahnt, dass er sehr akribisch ist. Beim Gespräch untermalt er seine Worte mit den Fingern, ein bisschen so, als ob er etwas Millimeter genau anrichtet: hier ein paar Sprossen, dort einen Klecks Dressing.

Mike Schiller und Melanie Stein-Schiller gehören zur Spitzenklasse: Ihr Restaurant Schiller's hat erneut einen Stern des Guide Michelin 2018 erhalten und ist damit eines von 300 Sternerestaurants in Deutschland.
Mike Schiller und Melanie Stein-Schiller gehören zur Spitzenklasse: Ihr Restaurant Schiller's hat erneut einen Stern des Guide Michelin 2018 erhalten und ist damit eines von 300 Sternerestaurants in Deutschland.
Foto: Katrin Steinert

Schiller hat zum dritten Mal infolge die begehrte Michelin-Auszeichnung bekommen und den Anspruch, sich stetig weiterzuentwickeln, wach für Inspirationen und Veränderungen zu bleiben. „Es gibt nichts, was in unserer Branche perfekt ist. Das ist das Schöne: Man kann immer besser werden“, sagt er und schaut zu seiner Frau Melanie Stein-Schiller rüber. Zusammen betreiben sie seit 2003 in Lützel das Hotel Stein und das dazugehörende Gourmetrestaurant Schiller's. Unsere Zeitung hat den gebürtigen Görlitzer getroffen und mit ihm über sich, seine neue Heimat und seine Arbeitsphilosophie gesprochen – und erfahren, warum er damals in der DDR kein Koch werden konnte.

Herr Schiller, Sie wollten schon als kleiner Junge Koch werden. Hatten Sie ein Vorbild?

Ich weiß nicht mehr, woher der Wunsch stammt. Mein Opa hat zu Hause immer gekocht und hat an Weihnachten groß aufgefahren, obwohl die Auswahl in der DDR ja beschränkt war. Vielleicht hat mich das geprägt.

Warum stand ihr Berufswunsch auf der Kippe?

Da meine Eltern 1983 einen Ausreiseantrag aus der DDR gestellt hatten, durfte ich nicht aufs Gymnasium gehen. Damit war mein Abitur erledigt. Ich wollte Koch werden. Aber in ganz Görlitz, das damals mehr als 80.000 Einwohner hatte, gab es nur eine einzige Lehrstelle zum Koch. Ich bewarb mich mit lauter Einsen – und wurde nicht genommen. In der DDR durfte man nur eine Bewerbung schreiben. Danach ging man zum Amt und musste eine der ausgehängten Stellen nehmen. Ich wollte auf keinen Fall Maurer werden und auf dem Bau arbeiten. Aber eine Lehrstelle als Konditor war frei. Da fing ich an.

Nach anderthalb Jahren in der Lehre musste Mike Schiller die DDR verlassen und mit seinen Eltern in den Westen ziehen. In Bitburg beendete er seine Konditorausbildung und schloss direkt eine Ausbildung zum Koch in Prüm an. Er wusste damals nicht, dass es hoch bewertete Restaurants und Michelin-Sterne gibt. Er machte Zivildienst, arbeitete danach in gut bürgerlichen Küchen. Mit 27 Jahren ging er in ein Schweizer Restaurant, weil er sich weiterentwickeln wollte.

Gab es ein einschneidendes Erlebnis in ihrer Koch-Laufbahn?

Ich war in der Schweiz im sternegekrönten Jöhri's Talvo in St. Moritz essen. Als ich sah, wie es auf den Tellern aussah, wie es schmeckte, da ging es bei mir richtig los. Ich wusste: Da will ich hin. Ich arbeitete danach im ausgezeichneten Hummerstübchen in Düsseldorf, wo ich auch meine Frau kennenlernte. Da war es verdammt hart. Ich konnte kochen, gut bürgerlich. Aber wenn man in die Spitzengastronomie einsteigt, denkst Du anfangs, Du kannst gar nichts mehr.

Was können Sie heute so gut wie kein anderer Koch?

Unsere Gäste lieben meine Bouillabaisse. Die hat mich hier in der Region bekannt gemacht. Ich habe sie zwölf Jahre lang auf der Karte gehabt und habe vor zwei Jahren gesagt, dass ich sie nicht mehr will. Natürlich mache ich sie immer noch, wenn sich das jemand wünscht. Wir haben aber kein Essen à la carte mehr. Ich empfehle den Gästen am Tisch das, was wir an dem Tag für sie gekocht haben.

Die Präsentation der Gerichte ist dem Sternkoch extrem wichtig.
Die Präsentation der Gerichte ist dem Sternkoch extrem wichtig.
Foto: Rainer Jesch

Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben?

Wir nutzen regionale Produkte, saisonal abgestimmt, und packen die ganze Welt rein. Die Gerichte werden neu interpretiert. Beispielsweise Spargel mit Verbene. Aber die Grundbasis ist die klassische französische Küche. Ich bin mir sicher, wenn es schmecken soll, muss das so sein.

Worauf legen Sie Wert?

Mir ist die Präsentation der Sachen extrem wichtig. Wichtiger als alles andere. Es wird ja immer erst fotografiert, dann ins Internet gestellt, und dann gegessen. Dass es exzellent schmecken muss, ist klar.

Sie haben 2016 als erster Koch in Koblenz den Stern bekommen. Inwiefern hat die Michelin-Auszeichnung Ihre Arbeit verändert?

Viele Gäste und Kollegen haben sich mit uns gefreut. Wir haben tonnenweise Pakete und Post bekommen. Man wird in eine neue Familie aufgenommen. Und wir merken in Verbindung mit dem Hotel, dass die Gäste auch gezielter und von weiter weg kommen, und dass sie den Besuch im Restaurant mit einer Übernachtung verbinden.

Melanie Stein-Schiller hört zu und ergänzt, dass auch junge Leute kommen, die gezielte Essenstouren machen, sich vier Tage frei nehmen und verschiedene Sternerestaurants besuchen: Trier, Koblenz und Region.

Wie stehen Sie dazu, dass es außer ihnen einen weiteren Sternekoch in Koblenz gibt?

Wir haben nicht so viel Kontakt zu Daniel Pape. Aber wir freuen uns. In Andernach gibt es jetzt auch zwei Sterneköche. Das wird eine richtige kulinarische Region, die sich entwickelt. Da profitieren wird alle von.

Sie leben seit 14 Jahren in Koblenz. Was mögen Sie an der Stadt?

Meine Frau. Sie stammt aus Koblenz.

Gibt es etwas, das Sie richtig gut können außer Kochen?

Ich kann nichts außer Kochen. Ich bin ein schlechter Handwerker. Obwohl: Kochen ist ja auch Handwerk. Und das kann ich richtig gut.

Haben Sie eigentlich auch irgendwelche Hobbys?

Ich lese gerne, mittlerweile auch Romane. Eine Zeit lang habe ich nur Kochbücher gelesen. Mein Hobby ist auch das Reisen und schön essen zu gehen. Wir suchen uns Restaurants aus, nach denen wir unsere Reisen planen. Die Top-50-Restaurants der Welt haben lange Vorlaufzeiten. Da wartet man rund ein halbes Jahr auf einen Tisch.

Sie sind eines von 300 Sternerestaurants in Deutschland. Haben Sie Angst, Ihren Stern irgendwann wieder zu verlieren.

Nein. Wir kochen ja nicht für den Michelin-Führer, sondern für unsere Gäste. Und wir versuchen, jeden Tag ein bisschen besser zu werden. Klar wird man gegen Ende des Jahres etwas nervös, bevor die Bewertungen kommen. Letztendlich glaubt man ja nicht, dass man ihn verliert. Da ist es schon hart, wenn ein Freund ihn nach zehn Jahren verliert wie vor Kurzem Florian Kurz (Anm. d. Red.: Coquille St. Jacques im Parkrestaurant Nodhausen in Neuwied).

Blicken wir mal nach vorne: Was machen Sie in 20 Jahren? Dann sind Sie 65 Jahre alt.

Dann will ich immer noch in der Küche stehen – aus Freude und nicht, weil ich es finanziell müsste.

Das Gespräch führte Katrin Steinert

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