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Koblenz

Für Allergiker, Vegetarier und Veganer: Koblenzer Köche brutzeln, wie es den Gästen passt

Katharina Demleitner

Wer bestimmte Nahrungsmittel nicht verträgt, auf Fleisch verzichtet oder sich vegan ernährt, muss in Koblenz auf einen entspannten Restaurantbesuch nicht verzichten. Die vorgeschriebene Kennzeichnung von Allergenen auf Speise- und Getränkekarten erleichtert ja die Auswahl kulinarischer Genüsse außer Haus. Die RZ hat nachgefragt, welche Rolle Allergien und Unverträglichkeiten in der Ausbildung im Gastgewerbe spielen und wie Küchenchefs auf Gäste reagieren, die nicht alles essen können oder wollen.

Danilo Maroni kann – wie viele andere Koblenzer Gastronomen auch – auf Sonderwünsche und Unverträglichkeiten seiner Gäste flexibel reagieren und jedem passende Köstlichkeiten servieren.
Danilo Maroni kann – wie viele andere Koblenzer Gastronomen auch – auf Sonderwünsche und Unverträglichkeiten seiner Gäste flexibel reagieren und jedem passende Köstlichkeiten servieren.
Foto: Katahrina Demleitner

Tofu statt Fleisch, Obst statt Kokosmilch – im thailändischen Restaurant Tamrap Thai sind Alternativen zu den Gerichten auf der Speisekarte kein Problem. „Da erst im Wok alle Zutaten für die Spezialitäten zusammengeführt werden, können wir sehr flexibel reagieren“, berichtet Inhaber Volker Felgenhauer. Gäste, die schon länger unter Allergien leiden, wüssten sehr genau, was sie essen können und was nicht.

Seit Ende 2014 schreibt die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) vor, dass in Restaurants Allergene und Zusatzstoffe wie Farb- und Konservierungsstoffe, die in Lebensmitteln enthalten sind, gekennzeichnet werden müssen. „Die Liste will bei uns aber selten jemand sehen“, sagt Felgenhauer. Auch Vegetarier oder Veganer bekommen im Tamrap Thai Passendes zubereitet: „Vor allem vegetarische Gerichte werden deutlich mehr verlangt als früher, der Trend ist ungebrochen“, betont der Gastronom.

In der Osteria Novecento am Münzplatz sind ohnehin rund 40 Prozent der Gerichte vegetarisch. Risotto, Pasta und Pizza kocht Inhaber Danilo Maroni auch ohne Fleisch, eine Vorspeise aus Gemüse, Knoblauch und Olivenöl kommt so gut an, dass er sie dauerhaft auf der Karte hat: „Die italienische Küche ist leicht, entsprechend sind auch die Erwartungen der Gäste“, meint er. Nur wenige Male im Monat müsse ein Gericht verändert werden, weil der Gast etwas nicht verträgt, meist sind dies Milchprodukte. „Dann kochen wir so, dass es passt“, sagt Maroni. Dass jemand tatsächlich an einer Knoblauch-Allergie leidet, wie gelegentlich behauptet wird, mag der 58-Jährige dagegen nicht so recht glauben, lässt aber auf Wunsch auch die Knolle weg.

Kaum eine Rolle spielen Unverträglichkeiten auch in der Viktoria-Theke. In der Imbiss-Hütte fragen nur gelegentlich Gäste nach bestimmten Zusatzstoffen, berichtet Inhaber Johannes Bengel. Vegetarische Gerichte werden von seinen Gästen naturgemäß „eher weniger“ gefragt.

Dass jedoch insgesamt immer mehr Menschen fleischlos oder gänzlich ohne Nahrungsmittel tierischen Ursprungs glücklich werden wollen, macht sich auch im Gastronomischen Bildungszentrum Koblenz (GBZ) bemerkbar. „Es gibt zunehmend Restaurantküchen, die ihr vegetarisches und veganes Speisenangebot erweitern wollen“, berichtet Sprecherin Ester Pauly. Seit drei Jahren bietet die Einrichtung Weiterbildungsprogramme zur veganen Küche an. Bei vegetarischen Gerichten, die in der Kantinenverpflegung schon seit Jahren eine große Rolle spielen, geht es vor allem um Kreativität, „denn in einem Gang einfach nur das Fleisch weglassen, ist dann doch nicht ausreichend“, so Pauly. GBZ-Küchenchef Detlev Ueter vermittelt dazu in Seminaren neue Ideen, beispielsweise, wie Köche Japanischen Knöterich wie Spargel verarbeiten oder aus Löwenzahnblüten ein leckeres Chutney zaubern können.

Auch mit der Unverträglichkeit von Lebensmitteln setzen sich angehende Köche im GBZ auseinander, lernen den Zusammenhang zwischen Ernährung und Gesundheit kennen. Vor allem auf Milchzucker und Klebereiweiß reagieren viele Menschen überempfindlich: „Die Umsetzung laktose- und glutenfreier Ernährung ist Mitarbeitern im Gastgewerbe deshalb meist bekannt“, betont Ester Pauly. Ihre Empfehlung: Wer nicht alles essen darf oder möchte, sollte sich vor dem Essen mit dem Servicepersonal austauschen und bekommt dann entsprechende Empfehlungen vom Küchenchef – für ein leckeres Gericht und einen schönen Restaurantbesuch.

Von unserer Mitarbeiterin Katharina Demleitner

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