Legiertes Waldpilzsüppchen
100 g getrocknete Waldpilze mit 800 ml lauwarmem Wasser auffüllen, eine Stunde einweichen. Passieren, Flüssigkeit mit Karotten-, Sellerie- und Lauchstückchen in Topf geben, aufkochen. Schnittflächen einer halben Gemüsezwiebel in Pfanne ohne Öl rösten, hinzufügen. Eine Stunde leicht köcheln lassen, durch ein Tuch passieren, aufkochen. 200 g Champignonviertel und 20 g Zwiebelwürfel anbraten, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kumin würzen und mit Suppe ablöschen. Heiß halten. 2 Eigelbe und 100 ml angeschlagene Sahne mischen. Langsam zur Suppe geben und unter Rühren legieren. Nicht mehr kochen. Eventuell nachwürzen und servieren.
Lackierte Entenbrust auf Cous-Cous
an Orangen-Zwiebelsauce
Entenbrüste trockentupfen, Fetthaut einschneiden. Fleischseite salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit 1 TL Butterschmalz auf der Hautseite scharf anbraten, umdrehen, anbraten, herausnehmen. Später im Backofen (180 Grad) ca. 13 Min. fertig garen. 2 EL Zuckerrübensirup mit 1 EL Sojasauce mischen, auf Haut streichen und kurz vor dem Servieren auf Obergrill kross braten. 1 Karotte, ¼ Sellerie, 2 Schalotten und 1 Petersilienwurzel klein schneiden und im Topf anrösten. 2 EL Tomatenmark hinzufügen, rösten. Zuerst mit Orangensaft, dann mehrmals mit Rotwein ablöschen, reduzieren. Den Bodenansatz lösen. 400 ml Entenfonds angießen und aufkochen lassen, etwas Wasser dazu (so, dass es nicht mehr kocht) und um die Hälfte reduzieren. Zerdrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Pfefferkörner dazu. Nach 1,5 Stunden passieren und Jus erneut reduzieren. Abgetropfte Orangenfilets einrühren. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in Pfanne mit Butter glasig anbraten. 40 g Couscous pro Person dazugeben und eine Minute anrösten. Die 1,5-fache Menge des Couscous an Gemüsebrühe dazugeben und aufkochen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Dabei rühren. Mit Salz, Pfeffer und Garam Marsala würzen. 50 ml Sahne dazugeben und köcheln lassen, bis es cremig ist. Karotten und Lauch in Würfelchen schneiden und unterheben. Geriebenen Parmesan und 1 Stückchen Butter einrühren. Auf Teller verteilen, Entenbrüste tranchieren, anlegen und mit der Sauce nappieren. Sofort servieren.
Topfenknödel auf weihnachtlich roter Grütze
10 Backpflaumen, 2 Birnen und 5 Zentimeter Ingwer würfeln. Mit 1 Handvoll Sultaninen und Orangenzesten aufkochen. Mit 40 ml Apfelessig ablöschen. Zucker, Zimt, Ingwer, Gewürznelke und 1 Vanilleschote dazu. Weiterköcheln. Nach 20 Minuten abschalten und ziehen lassen. Gefrorene Waldfrüchte einrühren. 500 g Quark mit 150 g weicher Butter, 150 g Grieß und 3 Eigelb zu homogener Masse vermischen. 3 Eiweiße mit 1 Brise Salz zu festem Schnee schlagen. Unterheben, ruhen lassen. Mit bemehlten Händen zu Klößchen formen. Diese in kochendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche kommen, ziehen lassen und mit einem Schaumlöffel herausnehmen. In gerösteten Bröseln (in einer Pfanne mit Butter knusprig braun gebraten) wenden. Grütze in Teller verteilen, Knödel daraufsetzen. Mit Puderzucker servieren.
