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Mayschoß

Frisches Wild: Dieser Metzger geht auf die Jagd

Celina de Cuveland

Hinter dem 7. Türchen unseres Adventskalenders verbirgt sich eine feine Idee fürs Weihnachtsessen: Wildfleisch. Georg Damian bietet in seiner Fleischerei in Mayschoß neben Rehkeule und Wildschweinrücken auch ausgefallene Spezialitäten an.

Metzgermeister Georg Damian ist der Jagdpächter des Reviers rund um Mayschoß. Das Wild verkauft er frisch in seiner Metzgerei in Mayschoß – so wie diese Wildschwein- und Rehrücken.
Metzgermeister Georg Damian ist der Jagdpächter des Reviers rund um Mayschoß. Das Wild verkauft er frisch in seiner Metzgerei in Mayschoß – so wie diese Wildschwein- und Rehrücken.
Foto: Celina de Cuveland

Schön mürbe zubereitet als herrlicher Braten, kurz in der Pfanne erhitzt als Steak oder mit niedriger Temperatur gegart als feines Filetstück: Wildfleisch passt hervorragend auf jede weihnachtliche Tafel und ist vielseitig zuzubereiten. Deswegen verbirgt es sich auch hinter dem 7. Türchen unseres RZ-Adventskalenders. Doch woher bekommt man das feine Fleisch? Eine Adresse für frisches, regionales Wildfleisch ist die Metzgerei von Georg Damian in Mayschoß. Dort verkauft der Metzgermeister das Wild, was er noch kurz zuvor in seinem Revier in und um Mayschoß geschossen hat.

Das Wild. das ist vor allem Schwarzwild, also Wildschweine, aber auch Rehwild, Rot- und Muffelwild, wobei Letzteres nur selten zum Verkauf steht. „Das liegt daran, dass wir nicht so häufig Muffelwild in unserem Revier schießen“, erklärt Damian. „Hier gibt es hauptsächlich Wildschweine. Reh-, Rot- und Schwarzwild bekommt man bei uns aber eigentlich immer.“ Und Damian muss es wissen. Er ist der Jagdpächter des Reviers in und um Mayschoß. Abends, wenn die Metzgerei schon längst geschlossen hat, zieht er häufig mit einigen befreundeten Jägern los und sorgt so dafür, dass im Geschäft immer frische Ware in der Kühltheke liegt. Eingefroren wird das Wildfleisch dort nämlich nach Möglichkeit nicht – alles soll so frisch wie möglich sein.

Trotzdem liegen zwischen dem Jagderfolg und dem fertig ausgelösten Wildschweinrücken gut zwei Wochen: Das Fleisch muss abhängen, bei drei Grad im Kühlhaus, nur dann wird es richtig zart. Und einen netten Nebeneffekt hat das schnelle Herunterkühlen des Wildfleisches auch: Der Hautgout verschwindet. Hautgout meint den süßlichen, strengen und intensiven Geschmack, der Wildfleisch früher anhaftete. Er entstand, weil das Fleisch zu lange oder zu warm abgehangen wurde. „Heute essen viele Leute gerne Wild“, berichtet Damian. „Mehr Bio geht nicht. Und bei Wildfleisch kann man sich sicher sein, dass keine Massentierhaltung oder Ähnliches dahinter steckt. Viele Leute legen da heute wieder Wert drauf.“

Weil dem Wildfleisch der strenge Hautgout nicht mehr anhaftet, braucht es bei der Zubereitung kaum noch Gewürze. Früher wurde Wild tagelang in Buttermilch eingelegt, um den strengen Geschmack loszuwerden und das Fleisch zart zu machen, und anschließend mit vielen Gewürzen im Bräter zubereitet. „Heute braucht es nur noch Pfeffer, Salz, einige Lorbeerblätter und Wacholderbeeren und vielleicht noch ein paar Senfkörner, das reicht vollkommen“, erzählt Damian. „Auch die Buttermilch ist überflüssig. Heute reift das Fleisch länger als früher. Dadurch wird es zarter.“ Neben frischem Fleisch bietet der Mayschoßer Metzger auch Wildsülze, Wildleberwurst, Wildpasteten, Wildmettwürste, Wildsalami und sogar Wild-Corned-Beef an.

Georg Damian isst auch selbst gerne Wild. Zum Hauptgang an Weihnachten gibt es zwar Lachs, aber die Vorspeise bildet ein Carpaccio vom Hirschfilet. Darüber kommen Salz, Pfeffer und eine feine Vinaigrette. Außerdem noch eine getoastete Scheibe Vollkornbrot und vielleicht ein wenig Feldsalat mit einem Kartoffel-Speck-Dressing. Für diejenigen, die noch nicht viel Erfahrung im Kochen von Wildgerichten haben, empfiehlt er ein Ragout. „Da kann man beim Garprozess nicht viel falsch machen.“ Und dann muss man es sich nur noch schmecken lassen.

Von unserer Reporterin
Celina de Cuveland

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