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    Kreis Bad Kreuznach

    Fleischeslust: Von Beruf und Berufung – Tipps von Metzger und Fleischsommeliere

    Man kann einfach essen, um satt zu werden. Man kann darauf vertrauen, dass große Portionen große Sättigung bedeuten, ob die Dinge auf dem Teller nun aus der Dose, aus dem Discountertiefkühlschrank oder aus der prallen XXL-Tüte kommen. Dagegen ist gar nichts zu sagen, wenn man nicht aus medizinischer oder ethischer Sicht an die Sache herangeht. Jeder ernährt sich, wie er eben will – und kann.

    Man kann auch sehr bewusst genießen, sich über die Rohstoffe und die Zubereitung informieren, aus dem Einkauf und dem Grillen oder Kochen eine intensive Erfahrung und ein befriedigendes „Gesamtkunstwerk“ machen. Jedem das Seine – da haben kein erhobener Zeigefinger und kein spöttisch verzogener Mundwinkel Berechtigung.

    Die hohe Schule der Beratung

    Der „Rohstoff“ wird mit ebenso viel Sorgfalt und Wissen behandelt wie das spätere Endprodukt für den Verbraucher. Fragen zu Herkunft, Aufzucht und Verarbeitung? Kein Problem.  Fotos: Beisiegel/storybuilders
    Der „Rohstoff“ wird mit ebenso viel Sorgfalt und Wissen behandelt wie das spätere Endprodukt für den Verbraucher. Fragen zu Herkunft, Aufzucht und Verarbeitung? Kein Problem. Fotos: Beisiegel/storybuilders
    Foto: beisiegel

    Unzweifelhaft liegt Kochen im Trend, boomt das Grillen zu jeder Tages- und Jahreszeit. Aber auch die vegetarische und vegane Ernährung werden immer mehr anerkannt und kultiviert. Beiden Richtungen ist gemeinsam, dass gute Zutaten eine wunderbare Voraussetzung für gutes Essen sind. Nicht verschwiegen werden darf aber auch, dass vielen Menschen dabei der Geldbeutel deutliche Grenzen setzt.

    Hier reift in aller Ruhe und unter voller, automatisch gesteuerter Kontrolle sämtlicher Werte das heran, was dem Gourmet Freude macht: Fleischsommelière Astrid Gräfin zu Münster in der Dry-Age-Kammer beim zertifizierten Biobetrieb Beisiegel. Nichts ist Zufall, gemessen werden Farbe, Tropfsaftverlust, Restsauerstoff und pH-Wert.
    Hier reift in aller Ruhe und unter voller, automatisch gesteuerter Kontrolle sämtlicher Werte das heran, was dem Gourmet Freude macht: Fleischsommelière Astrid Gräfin zu Münster in der Dry-Age-Kammer beim zertifizierten Biobetrieb Beisiegel. Nichts ist Zufall, gemessen werden Farbe, Tropfsaftverlust, Restsauerstoff und pH-Wert.
    Foto: beisiegel

    Auf der anderen Seite geben zahlreiche Leute viel Geld aus, um Genuss zu erleben. Diese sind nicht selten gut informiert, kritisch und anspruchsvoll. Da darf der Klassiker „Darf's ein bisschen mehr sein“ nicht der Gipfel der Beratungstätigkeit an der Theke sein. Im Zeitalter der unbemannten Kühleinrichtungen zum Wurst- und Fleischeinkauf gibt es die deutliche Gegenbewegung. Die professionellste Ausprägung der Ratgeber in Sachen „Fleischeslust“ bildet die Zunft der Fleischsommeliers. Noch mögen sie Exoten sein, doch der Trend zu Genuss und exzessivem Grillen macht sie mit ihrem geballten Wissen zum Partner des Kunden, ob er nun Anfänger ist oder vermeintlich schon alles gekostet hat.

    Leidenschaft für Fleisch und Qualität: „Das ist mein Metier, das ist meine Passion.“

    Hier ein Beispiel: Eine aus dieser Zunft arbeitet in Bad Kreuznach, bezeichnenderweise im alten städtischen Schlachthof, wo die Firma Beisiegel Qualitätsfleisch residiert, ein modernes Fleischhandelshaus und EG-Zerlegebetrieb. Astrid Gräfin zu Münster ist geradezu prädestiniert, hat ein ganzes Leben lang mit Fleisch zu tun, wurde quasi hineingeboren in einen elterlichen Fachbetrieb. Sie stammt aus der 1895 gegründeten Metzgerei Martin in Trier. Mit ihrem Arbeitgeber teilt sie die große Leidenschaft für Fleisch und Qualität: „Das ist mein Metier, das ist meine Passion.“

    Das hat sie gemeinsam mit Sommelierkollegen wie Gebhard Stephan in Ingelheim, Kathrin Dobroschke in Bingen-Dromersheim und den anderen, die wandelnde Lexika in Sachen Fleisch und Fleischveredelung sind: Sie selbst (oder ihre Chefs) haben die Zeichen der Zeit, das große Talent und die Möglichkeiten am Markt erkannt. Und der Kunde profitiert.

    Astrid Gräfin zu Münsters Stationen sprechen für sich: Beste Auszubildende Deutschlands im Fleischerhandwerk, Arbeit in Frankfurt und bei Käfer's in München – dort lernte sie den Ehemann kennen, mit dem sie an die Nahe kam. Seit 1998 lebt sie in Bad Kreuznach, seit 2013 ist sie bei Beisiegel. Als Verkaufsleiterin entschloss sie sich mit ihrem Chef, den nächsten Schritt zu machen, den Sommelierlehrgang in Wien, wohl die Keimzelle dieser Spezialausbildung mit Diplom. Einiges hebt sich dort von den Kurzkursen in Augsburg, Landshut oder München ab.

    Das Gesicht im „Flagshipstore“

    Die Fachfrau ist das „Gesicht“ und der begehrte Ansprechpartner im Endkundenbereich des Betriebs beim Jahrmarktsbrückelchen, der von „Wild&Mehr“ 2016 in „butterzart“ umbenannt wurde und auf Neudeutsch ein „Flagshipstore“ ist. Quasi das Aushängeschild, wo laut ihrer Erfahrung 50 Prozent der Kunden genau wissen, was sie wollen, und die andere Hälfte die intensive Beratung und das Einkaufserlebnis genießt.

    Kein reiner Männerladen, und es gibt auch nicht nur Fleisch in allen Variationen und Zuschnitten. Die Produktserie „Pur“ wurde mit Koch Jan Treutle vom Kreuznacher „Gütchen“ erkocht und entwickelt, viele SooNahe-Produkte finden sich ebenso wie Gewürze und Wein. Erklärtes Ziel der Sommelière: an gutes Essen und ans Kochen heranzuführen. Denn eines bedauert sie ebenso wie Chef Christian Beisiegel: „Bei Fleisch ist Deutschland Billigland – das tut schon weh.“

    Von unserem Redakteur Rainer Gräff

    Die Grillkultur der "Trimmer"

    „Und ist die Übwurst gut, dann ist sie recht, die Glut!“ So beginnt Gerhard Fey aus Bad Kreuznach seinen Beitrag zum Thema Grillen. Er schildert seine Erfahrungen und Vorlieben: „Recht belustigt hörte ich vor einigen Tagen von einem meiner Trimmerbrüder (Sobernheimer Verein für Leibesübung, Kultur und Brauchtum), dass er an einem ,Webergrill-Seminar' teilgenommen habe und nun wisse, wie das Grillen mit diesen Luxusgrillgeräten geht. Da schmunzelt der erfahrene Griller und Schwenker nur!

    Foto: stockphoto-graf

    Grillkultur geht anders: Grillen ist Männersache, und mindestens drei Männer müssen versammelt sein! Gegrillt wird auf trockenem Buchenholz, das muss natürlich zunächst mal in kleine Scheite zerlegt werden, was schon mal Durst macht.

    Wenn dann das Feuer brennt, müssen die Bierflaschen entkorkt werden. Das Feuer brennt, die Vorfreude wächst, das Bier (natürlich Kirner) schmeckt! Wenn das Holz niedergebrannt ist und sich eine schöne Glut gebildet hat, ist die erste Flasche leer, und die erste Wurst kommt auf den Rost. Das ist die ,Übwurst'. Wenn die ,Übwurst' gelingt, wird die zweite Flasche entkorkt und das richtige Grillgut aufgelegt.

    Mein Trimmerbruder Kurt hat hier die Sache voll im Griff, und er beobachtet wachsam den Garprozess. Kein Luxusgerät, nur ein Schwenker Marke Eigenbau – und mindestens 20 Leute bekommen bald ihr Steak.

    Während der Luxusgriller nach dem Essen noch sein Edelstahlgerät putzt, sitzen wir schon beim dritten Bier und warten auf den nächsten Gang. Kurt wird auch den wieder köstlich zubereiten. Ein Prost auf das Volk der Griller und Schwenker!“

    Mann jagt, Frau kocht

    Von Koch Franz-Xaver Bürkle aus Bad Münster-Ebernburg erreichte uns folgender Beitrag zum Thema Grillen: „Garen, Grillen auf offenem Feuer sowie in Erdlöchern, gibt es seit Menschengedenken – oder seit es Feuer gibt. Die Männer gingen zur Jagd, die Frauen bereiteten es zu, sei es am Spieß oder auf heißem, flachen Stein.

    Schwenker auf Buchenholzglut – ein Traum für Griller.  Foto: Fey
    Schwenker auf Buchenholzglut – ein Traum für Griller.
    Foto: Fey

    Der Nachwuchs kommt mit dem Stockbrot (Steckerlwickerl) schon von Kindesbeinen an mit dem Garen am offenen Feuer in Berührung. Grillen ist (heute) überwiegend Männersache und hat einen hohen Freizeitwert mit allerlei Gargeräten in der Freiluftküche.

    Genauso wie in der Haushaltsküche kann man alle Garmethoden anwenden: direktes und indirektes Garen, sei es Backen, Schmoren, Grillen, Braten, Dämpfen, Frittieren, Soufflieren – ob herzhaft und selbst Süßes. Zum Grillen braucht man Zeit und Muße. Es soll Freude und Spaß machen. Also: Frohen Mutes auch etwas Neues wagen und nicht nur Würste und Fleischscheiben auflegen! Merke: Wenn etwas misslingt – der Fachmann schaut großzügig hinweg.

    Grillen und zu guten Ergebnissen kommen kann man auch einfach zwischen zwei Hohlblöcken mit Kuchengitter oder auf einem Sauerkrauteimer. In diesem Sinn verbleibe ich mit vielen guten Grilladen auf dem Teller und mit einem guten Tropfen im Glase.“

    Bad Kreuznach
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