Ernährungswissenschaftler: Bauchgefühl statt Essdiktat
Hallo Herr Knop, es ist Mittag durch, was haben Sie gegessen?
Heute gab’s noch nichts, weil ich morgens grundsätzlich keinen Hunger hab und nur Kaffee trinke. Gegen Mittag krieg ich dann Hunger, dann gibt’s ne ordentliche und leckere Mahlzeit.
Oh, da verstoßen Sie ja gegen die oberste Ernährungsregel: Nie ohne Frühstück aus dem Haus!
Diese Regel können Sie ganz getrost in den Mülleimer werfen. Es gibt überhaupt keine Beweise dafür, dass man frühstücken muss, weil das gesund wäre. Das ist frei erfundener Quatsch. Man sollte morgens essen, wenn man Hunger hat. Wenn man keinen hat, sollte man auf seinen Körper hören und nichts essen. Frühstück ist genauso wichtig wie jede andere Mahlzeit.
Sie essen nur, wenn Sie Hunger haben?
Ja, soweit es passt. Aber das ist kein Dogma. Je nachdem, was den Tag über so anliegt, kann man auch mal vorausschauend essen, wenn abzusehen ist, dass man sonst gar nicht dazu kommt. Aber generell sollte der Hunger derjenige sein, der bestimmt, wann es etwas zu essen gibt.
Und das klappt? Entschuldigen Sie die dreiste Frage, aber verraten Sie uns Ihren Body Mass Index?
Ja logisch – ich bin ja auch manchmal im Fernsehen, da gibt’s nichts zu verstecken. Ich gelte allgemein als moderat übergewichtig mit einem Body Mass Index von 27. Der ist ironischerweise rein statistisch betrachtet mit der höchsten Lebenslänge verbunden.
Gemäß der alten Großmutterregel: Reserven anfressen, von denen man in Krisenzeiten zehren kann.
Das ist tatsächlich eine These, die diskutiert wird. Es gibt zahlreiche Studienergebnisse, die darauf hindeuten, dass Übergewichtige bei zahlreichen Krankheiten höhere Überlebenschancen haben.
Das wird viele Menschen froh machen. Sie behaupten ohnehin, die meisten Ernährungsregeln seien Unsinn. Dabei halten dafür doch meist renommierte Wissenschaftler und Ernährungsexperten ihre Köpfe hin. Wieso wissen Sie’s besser?
Ich weiß nicht, ob es die Leute, die die Ernährungsregeln kolportieren, nicht genauso gut wissen, aber wider besseres Wissen Dinge erzählen, die einfach nicht stimmen, um die Deutungshoheit zu behalten. Es ist ja nicht ganz leicht, alles, was man jahrelang behauptet hat, einfach so über den Haufen zu schmeißen.
In puncto Ernährung lautet Ihr Lieblingssatz: „Nichts Genaues weiß man nicht.“ Wird dazu nicht weltweit ausreichend geforscht?
Geforscht wird reichlich. Ich habe mir in den vergangenen zehn Jahren ungefähr 1000 aktuelle Studien angeschaut – objektiv und ohne ideologische Brille. Da können Sie eigentlich nur zu einem Schluss kommen: Es gibt in der Ernährungswissenschaft keinen einzigen wissenschaftlichen Beweis für gesunde Ernährung. Es gibt schlicht keinen Beleg dafür, dass irgendwelche Nahrungsformen schlanker machen als andere. Wir haben lediglich Vermutungen, Thesen und ganz schwache Korrelationen, also statistische Zusammenhänge. Darauf basiert unser Ernährungswissen. Unterm Strich ist das nicht viel mehr als Glaskugellesen.
Das Problem dieses Forschungszweigs ist also, dass er auf Beobachtungsstudien basiert. Warum sind die mit Vorsicht zu genießen?
Die Vorgehensweise lässt sich so beschreiben: Sie nehmen 100 000 Personen, befragen sie, welche Zeitung sie lesen, und schauen nach zehn Jahren, wer an welcher Krankheit stirbt. Dann sieht man: Diejenigen, die Rhein-Zeitung lesen, leben im Schnitt fünf Jahre länger als diejenigen, die die „Bild“-Zeitung lesen. Da macht die Ernährungswissenschaft dann draus: „Rhein-Zeitung verlängert das Leben. Lesen Sie Rhein-Zeitung, dann leben Sie länger!“ Wenn Sie jetzt die Begriffe Rhein-Zeitung und „Bild-“-Zeitung durch „Obst und Gemüse“ und „Fast Food“ austauschen, kennen Sie das System der Ernährungsforschung.
Also künftig Essen nach Lust und Laune: klingt fast paradiesisch.
Weil es keine gesicherten Erkenntnisse darüber gibt, was gut und gesund ist, gibt’s für mich nur einen Rat: Hören Sie auf Ihren Körper! Lernen Sie ihn kennen, hören Sie auf den echten, biologischen Hunger, und fragen Sie sich: „Worauf habe ich Lust? Was vertrage ich gut? Was schmeckt mir?“ Wenn Sie nach dem Essen ein wohliges Gefühl aus der Tiefe des Bauches als Quittung bekommen, wissen Sie, Sie haben alles richtig gemacht.
Wer sich dezent im Freibad umsieht, stellt aber fest, dass das Essen nach Lust und Laune bei den meisten Menschen eher schiefgeht. Haben wir einfach nur das falsche Schönheitsideal?
Das ist sicher ein Aspekt, der Menschen, die nicht gerade sehr dünn sind, das Leben schwer macht. Grundsätzlich ist die Kategorisierung in Übergewichtige, Adipöse und Normalgewichtige, die auf dem sogenannten Body Mass Index basiert, dazu überhaupt nicht geeignet. Letzten Endes muss jeder für sich herausfinden, ob er mit seinem Körper zufrieden ist oder nicht. Es können nicht alle dünn sein wie Supermodels, das lässt die Bandbreite der natürlichen biologischen Entwicklung nicht zu. Man kann aus einem Bernhardiner keinen Windhund machen. Wer zu denen gehört, sollte sich fragen, aus welchen Gründen er isst: aus Hunger oder eher aus Frust, Kummer, Langeweile oder Gewohnheit? Dazu muss man wissen, dass die Biologie im Alter Kilos drauflegt. Das muss man akzeptieren. Soweit man sich wohlfühlt und gesund ist, besteht meiner Ansicht nach kein Handlungsdruck.
Wenn Sie wieder mal eine Studie widerlegen, klingt das dennoch oft ziemlich unglaublich. Soeben haben Sie die Nachricht verbreitet, dass Kinder durch Süßigkeiten und Softdrinks nicht dick werden, sondern sogar ein niedrigeres Risiko für Übergewicht haben. Wie das?
Das ist nicht meine These, sondern das Ergebnis einer der ersten Großstudien ohne Interessenkonflikte. Also ohne dass die Wissenschaftler von Mars oder irgendwem bezahlt wurden. Publiziert in einem der führenden Fachblätter für Ernährung. Die Forscher haben untersucht, ob ein Zusammenhang besteht zwischen dem Konsum von Süßigkeiten und dem Übergewicht bei Kindern. Sie hatten erwartet, dass dem so ist, dann aber überraschenderweise festgestellt, dass da zwar ein Zusammenhang besteht, aber in umgekehrter Richtung: Es kam raus, dass diejenigen mit dem höchsten Verzehr ein niedrigeres Risiko für Übergewicht und Adipositas hatten. Es gab im vergangenen Jahr ähnliche Studien, etwa bei der Untersuchung von Fast-Food-Konsum.
Und was fangen wir jetzt damit an?
Genau die richtige Frage. Die kann Ihnen letztlich keiner beantworten. Es ist nur so, dass solche Ergebnisse gern unter den Tisch gekehrt werden, weil sie ernährungspolitisch nicht ins Bild passen.
Es kommt aber noch schlimmer: Sie sagen, dass gesunde Ernährung sogar krank machen kann.
Wie gesagt: Was gesunde Ernährung ist, weiß niemand. Was gemeinhin darunter verstanden und von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlen wird, ist unter anderem der Verzehr von viel Obst, Gemüse und Ballaststoffen. Es gibt aber Leute, die davon Blähungen bekommen, Krämpfe oder sogar ein Reizdarmsyndrom. Und das nur, weil sie zu viel vermeintlich gesunde Dinge essen, die sie einfach nicht vertragen.
Essen ist heute eine Art Ersatzreligion. Dabei gilt mal Salz als teuflisch, mal Zucker, mal Fett, Fleisch, Milch, Gluten oder Kohlenhydrate. Essen Sie all das bedenkenlos?
Das Einzige, was hier zählt, ist Glaube, nicht Wissen. Für viele Menschen ist die Form ihrer Ernährung eine Möglichkeit, ihre Persönlichkeit auszudrücken, sich zu profilieren, sich von anderen abzusetzen und zu inszenieren. Sie behaupten zu wissen, was Gut und Böse ist und begeben sich in die kulinarische Diaspora, wo sie in einer Gemeinschaft von Gleichgesinnten leben. Hier spielen psychologische Gründe eine viel größere Rolle. Ich appelliere da immer an den gesunden Menschenverstand. Sie können alles bedenkenlos essen, was Sie gut vertragen.
Wir suchen aber stets nach Orientierung und halten uns ganz gern an Regeln, in der Hoffnung, besser oder länger zu leben. Leider verliert man zwischen all den Abnehm- und Ernährungsratgebern schnell die Übersicht. Hecheln wir die aktuellen kurz durch: Low Carb ...
Warum sollten Sie Kohlenhydrate weglassen? Wenn Sie die reduzieren, wird das keinen Effekt auf Ihr Gewicht haben, außer Sie haben eine negative Energiebilanz: Wer Gewicht verlieren will, muss mehr Kalorien verbrauchen als zu sich nehmen. So einfach ist das. Und so funktioniert jede Diät. Allerdings kommt danach der Jojo-Effekt.
Superfood …
... ist super Marketing, um den Menschen superviel Geld aus der Tasche zu ziehen. Der Begriff ist frei erfunden und wird dazu genutzt, irgendwelche exotischen Beeren oder Körner mit mystischen Geschichten aus fernen Regionen aufzuladen, um sie extrem überteuert zu verkaufen. Das ist reines Marketing. Sie können stattdessen auch Johannisbeeren oder Leinsamen aus Deutschland essen.
Paleo …
Daran sieht man, wie unterschiedlich einzelne Trends ausfallen: Vegan propagiert ja auch Gesundheit, Sexiness und langes Leben für sich. Da gibt’s gar kein Fleisch, keine Milch keine Eier. Paleo will die gleichen Resultate mit jeder Menge Fleisch und Eiern erzielen. Daran sieht man schon, dass da irgendwas nicht stimmen kann.
Ich trau mich fast nicht mehr zu fragen: Was halten Sie vom jüngsten Trend „Clean eating“?
Wenn ich jemand bin, der denkt, dass Fertiggerichte böse sind und Sie sich vorgenommen haben, wieder mehr selbst zu kochen und dafür frische Zutaten zu verwenden, sind Sie bei diesem Trend super aufgehoben. Wer anders tickt, findet für sich ganz sicher einen anderen Trend. Detox vielleicht, Rohkost – oder Sie werden Frutarier.
Ich finde, jetzt haben Sie sich aber ein Mittagessen verdient!
Ja, mein Magen knurrt schon. Gleich gibt’s was vom Thailänder, schön scharf. Das ist mein einziger Rat: Lernen Sie Ihren Hunger kennen, und hören Sie öfter auf ihn. Je stärker der Hunger, desto besser schmeckt das Essen.
Das Gespräch führte Nicole Mieding
Zur Person
Uwe Knop (44), geboren und aufgewachsen in und um Koblenz, ist Ernährungswissenschaftler und schreibt Bücher zur kulinarischen Aufklärung („Ernährungswahn“, rororo, 9,99 Euro). Sein Ziel: mehr mündige Essbürger, die sich von selbst ernannten Ernährungsaposteln nicht ins Bockshorn jagen lassen.
Trends und Moden der aktuellen Ernährungssaison
Paleo
Essen wie in der Steinzeit wurde jüngst als Paleo- oder Paläo-Diät (von Paläolithikum = Alt-Steinzeit) zur Ernährungsmode. Verboten ist alles, was mit Ackerbau und Viehzucht zu tun hat, denn die kam bekanntlich erst später. Stattdessen gibt's Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Beeren, Nüsse, Pilze. Sein Essen darf man sich netterweise im Supermarkt erjagen. War offenbar trotzdem zu anstrengend – weil die Steinzeitdiät wie der Neandertaler schon so gut wie ausgestorben ist.
Low Carb
Kohlenhydrate sind böse, weil sie angeblich dick machen. Deshalb werden sie von den Anhängern dieser Mode vom Teller verbannt. Mag sein, dass man damit vorübergehend abnimmt – schließlich ernähren wir uns heutzutage überwiegend von Kohlenhydraten. Zu erkennen sind Low Carbianer an Dauergereiztheit und Heißhunger. Worauf? Kohlenhydrate.
Overnight Oats
Haferschleim heißt heute britisch-vornehm Porridge und feiert seine Renaissance. Wer ganz vorn mit dabei sein will, frühstückt Overnight Oats – Haferflocken, die über Nacht in Milch eingeweicht werden und zu einer kleisterähnlichen Masse aufquellen. Wie gesagt: die Briten. Gut möglich, dass sich diese Ernährungsweise mit dem Brexit von selbst erledigt.
Cold Brew
Nach der Lattemacchiatoisierung der Republik und dem Tanz um sündhaft teure Kaffeevollautomaten wird Kaffee nun wieder von Hand gebrüht, und zwar nicht heiß, sondern aufwendig mit kaltem Wasser aufgesetzt, der dann stundenlang im Kühlschrank zieht. Von wegen, Kaffee muss stehen! Aber wie meine Oma immer sagt: Wenn's schön macht ...
Pseudogetreide
Begleitsymptom zur Rückbesinnung auf alte Getreidesorten: Diese Körnerfrüchte zählen nicht wie Getreide zur Familie der Süßgräser, lassen sich aber ähnlich verwenden und haben einen guten Ruf als Eiweiß- und Mineralstofflieferant. Populäre Vertreter: Quinoa, Buchweizen, Chiasamen, Amaranth.
Microgreens
Aus der Familie der Superfoods: Die jungen Pflänzchen aus schnell wachsenden Gemüsesamen besitzen angeblich bis zu viermal mehr Vitamine und gesunde Inhaltsstoffe als ihre ausgewachsenen Verwandten. Praktisch: Sie lassen sich in kurzer Zeit auf der Fensterbank ziehen – und passen damit perfekt in unsere mobile Gesellschaft, die sich insgeheim nach einem Zuhause sehnt. Nicole Mieding
