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    Interview mit Sommelier Peer Holm: Guter Geschmack gründet auf Erfahrung

    „Es gibt Ecken, da fehlt mir der Überblick. Das birgt Überraschungen“, sagt Sommelier Peer Holm über seinen privaten Weinkeller, in dem rund 900 Flaschen lagern. Übertrieben? Nein, findet er. Weinverstand entsteht durch Trinken.

    „Geschmack ist keine Wissenschaft, sondern ein Gefühl, das Tagesschwankungen unterliegt“, erklärt Peer Holm. Und warnt, allzu entspannt einzukaufen: „Im Urlaub in toller Atmosphäre schmeckt fast alles!“ Schlaue Bücher mag der Sommelier nicht empfehlen. Wer sich für Wein interessiert, dem empfiehlt er stattdessen „stetes Ausprobieren“.
    „Geschmack ist keine Wissenschaft, sondern ein Gefühl, das Tagesschwankungen unterliegt“, erklärt Peer Holm. Und warnt, allzu entspannt einzukaufen: „Im Urlaub in toller Atmosphäre schmeckt fast alles!“ Schlaue Bücher mag der Sommelier nicht empfehlen. Wer sich für Wein interessiert, dem empfiehlt er stattdessen „stetes Ausprobieren“.
    Foto: Nicole Mieding

    Das Treffen mit einem Sommelier im Restaurant setzt etwas Recherche voraus. Schließlich soll’s ordentlichen Wein geben. Dass die Auswahl automatisch ihm zufällt, kennt Peer Holm schon. Auch, dass Besucher ungern Wein mitbringen, weil sie ungern daneben liegen. „Das ist halt so“, sagt er. „Einem Floristen bringst du ja auch keine Blumen mit.“ Na dann mal los.

    Was trinken wir denn?

    Lieber Weiß oder Rot? Wir haben ziemlich unterschiedlich gewählt: Ich Kalbstatar und Jakobsmuscheln mit Merguez, also diesen würzigen Lammwürstchen, und Sie einen grünen Salat mit gebratenen Meeresfrüchten. Was Restsüßes von der Mosel könnte aber zu beidem gehen. Mögen Sie das? Dann nehmen wir einen Riesling Kabinett von der Mosel.

    Sehr gern, wenn’s mehr als nur Süß ist. Der Kellner scheint mit unserer Auswahl auch zufrieden. Woran kann jemand, der sich kaum auskennt, einen guten Wein in der Karte erkennen?

    In diesem Fall würde ich mich lieber auf den Sommelier verlassen.

    Braucht man einen Sommelier, um sich stilvoll zu betrinken?

    Ich würde sagen, es hilft.   

    Wobei?

    Länger durchzuhalten. Sinn und Zweck ist es ja nicht, möglichst schnell betrunken zu sein. Man sollte von einem Wein nicht gleich umgehauen werden, sondern einen leichten Einstieg in den Abend finden und allmählich in eine angenehme Stimmung übergleiten. So wie wir gleich mit dem netten Kabinett, der hat wenig Alkohol. Ein guter Sommelier schafft es, die Stimmung den Abend über zu lenken wie ein DJ, der seine Gäste langsam zum Kochen bringt, auf dem Punkt hält, ein bisschen abkühlt, damit sie sich erholen können, und dann noch einmal zum großen Finale auffährt.

    Klingt, als bräuchte man Kondition…

    Klar, mit nur einem Glas schafft man das nicht.

    (Der Kellner präsentiert den Wein: 2008er Riesling Kabinett Eitelsbacher Karthäuserhofberg von der Ruwer. Holm nimmt einen Schluck und nickt. Passt.)

    Mmmmhm, schmeckt!

    Gut, oder? Nicht mehr blutjung, der hat schon was zu erzählen. Und das Gute: Davon kann man sogar drei Gläser trinken und immer noch Auto fahren.

    (Die Kellnerin bringt deinen kleinen Gruß aus der Küche, Couscous mit Backpflaume und Süßkartoffelschaum.)

    Wann ist ein Wein gut?

    Das kommt ganz auf den Trinker und die Stimmung an. Gut ist extrem auf mich bezogen: das, was ich in diesem Moment gut finde. Das ist kein Qualitätsmaßstab, deshalb bin ich auch kein großer Freund von Weinbewertungen durch Punkte. Da wird ein Wein reduziert auf 92 Punkte. Okay, 92 von 100,  was sagt mir das? Das klingt, als könnte man einen Wein mathematisch einordnen. Aber ich kann den Spitzenwein eines Hauses doch nicht mit einem Gutswein vergleichen.

    Was macht denn diesen Wein nun gerade zu einem guten Wein?

    Ich stimme zu, das ist ein guter! Für meinen Geschmack liegt das an der tollen Balance, die er hat: aus einer schön verpackten Säure – die merkt man gar nicht, weil er den Restzucker hat. Er hat viel Aroma ohne viel Alkohol – ich schätze acht, neun Prozent – (Anm. der Red.: Es sind 8,5 Prozent), obwohl das ja eigentlich ein Geschmacksträger ist. Diesen Job besorgt hier der Zucker, der den Wein aber nicht zu süß schmecken lässt. Dann der Jahrgang 2008: also ehrlich, in einer Blindprobe hätte ich diesen Wein vermutlich jünger geschätzt. Gut gehalten, würde ich sagen – auch ein Zeichen für Qualität.

    Das Interview mit Peer Holm wurde ein weinseliger Abend – das Gespräch fand im Interieur No. 253 statt, dem Bistro im Bahnhof Rolandseck (Kreis Ahrweiler).
    Das Interview mit Peer Holm wurde ein weinseliger Abend – das Gespräch fand im Interieur No. 253 statt, dem Bistro im Bahnhof Rolandseck (Kreis Ahrweiler).
    Foto: Nicole Mieding

    Ältere Weißweine sind aber eher was für Spezialisten, oder? Braucht es für einen gereiften Wein mehr Trinkerfahrung als für einen jungen, frischen?

    Ein guter Punkt: Oftmals ist der Verbraucher mit einem jungen Wein überfordert, weil der sich noch gar nicht geöffnet hat. Der sagt dann, „hm, jo, geht so…“. Das ist schade, weil er oft nur den aktuellen Jahrgang im Handel bekommt. Oder sich nicht traut, was Älteres zu probieren, das viel entwickelter, viel runder schmeckt. Andererseits ist auch nicht jeder alte Wein automatisch ein Charaktertyp. Kann gut sein, dass der schon ewig lang im Keller der Pizzeria liegt, weil ihn keiner trinken wollte oder der Chef einen billigen Restposten aufgekauft hat. 

    Woran können sich Ahnungslose auf der Weinkarte orientieren?

    Ui… extrem schwer! Da würde ich den Sommelier zu Rate ziehen. Schauen, was er empfiehlt, welche Begriffe er verwendet. Da zeigt sich schnell, ob er auf meine Wünsche eingeht, sich nach meinen Vorlieben erkundigt und auf das Essen eingeht, oder ob er mir nur was verkaufen will.

    Was tun, wenn mir der Sommelier einen zu teuren Wein empfiehlt?

    Ein guter Sommelier wird immer versuchen, das auszuloten. Sich langsam vorantasten, um herauszufinden, was dem Gast gefallen könnte. Mehrere Varianten vorschlagen – und die selbstverständlich aus unterschiedlichen Preiskategorien. Der Gast soll schließlich einen tollen Abend haben. Und sich nicht darüber ärgern, dass er eine Verkaufsshow auf den Leim gegangen ist.

    Die spezielle Weinsprache macht es nicht gerade einfach, sich über Wein auszutauschen…

    Aber viel wichtiger als Weinfachbegriffe zu pauken ist es, einen Zugang zum eigenen Geschmack zu finden und den auch zu artikulieren. Das fängt bei der Erziehung an: Wenn Eltern mit ihren Kindern regelmäßig essen – und ich meine jetzt nicht das Restaurant mit dem gelben M vor der Tür, sondern eins, wo man sich hinsetzt und bedient wird – dann kriegen auch die Kinder ein Gespür dafür, was ihnen schmeckt und dass es sich lohnt, Dinge auszuprobieren. Kinder sind oftmals viel sensibler und unvoreingenommener, wenn’s um Geschmack geht. Es gibt da kein Falsch. Die Kunst liegt darin, den Geschmack in Worte zu fassen.

    Muss man dazu Sommelier werden? In der Schule lernt man so etwas nicht.

    Ja, schade eigentlich. Wir leben in einer Welt, die extrem vom optischen und akustischen Reizen geprägt ist. Aber wann wird unser Geschmack mal gefordert – außer durch ständige Süße? Die Forderung, zu beschreiben, gibt es extrem selten. Geschmack setzt eine gewisse Erfahrung voraus. Um ihn zu beschreiben, nutzen wir Dinge, an die wir uns erinnern.

    Dann müssen alle Weinverkoster als Kind Steine gelutscht haben: Wie schmeckt denn  „mineralisch“?

    (lacht) Kann gut sein. Als ich in der Lehre war, hab ich bei einer Verkostung leise vor mich hin gesagt „Das schmeckt nach Bleistift“. Und tatsächlich: Ein Bleistift, das ist Holz außenrum, innen steckt die Miene aus Graphit. Das ist nichts anderes als die berühmte Mineralität, die dem Wein Würze gibt und über die man gerade so gern spricht. Übersetzt auf den Sommelier heißt das: Er sollte den Gast nicht mit Fachvokabeln langweilen, sondern versuchen, seine Geschmackseindrücke in eine Sprache zu übersetzen, mit der er etwas anfangen kann. Aber ich gebe zu, das gelingt uns nicht immer. Wenn man sich viel mit Wein beschäftigt, bewegt man sich irgendwann in einem eigenen Universum.

    Muss man überhaupt so viel reden, oder kann man den Wein auch einfach trinken?

    Sie haben recht, da wird auch ein ganz schöner Hype drum gemacht. Das A und O ist immer noch, dass der Wein schmeckt. Aber Wein ist eben auch ein schönes Thema, über das man sich gut unterhalten kann.

    Was ist so faszinierend an der Weinwelt?

    Der Genuss. Ich habe festgestellt, wo guter Wein wächst, gibt es auch gutes Essen. Und gute Winzer sind auch sehr oft tolle Menschen. Dem zu begegnen ist ein Traum: Du bist in der Natur, auf einem Weingut, führst gute Gespräche bei einem tollen Essen, das auch ganz einfach sein kann: Gute Grundprodukte, frisches Brot, die Wurst scheibchenweise, ein Traum. Schönes verbindet.

     (Das Essen kommt. Salat mit gebratenem Fisch und gratinierten Miesmuscheln, gegenüber gibt’s Pasta mit Jakobsmuscheln und Lammwürstchen.)

    Wie hat das bei Ihnen angefangen mit dem Wein?

    Während der Schulzeit habe ich nebenbei gekellnert. Da habe ich gemerkt, Wein ist interessant, hab dann auch schon Weinseminare gemacht. Während der Bundeswehr hab ich mich entschieden, Gastronomie zu lernen – also Restaurantfachmann. Zuvor hatte ich in meiner damaligen Heimatstadt Celle im Fürstenhof ein Schülerpraktikum gemacht. Das war das erste Haus am Platz, wie man so sagt. Nach dem Wehrdienst bin ich nach Hamburg. Ich dachte, kann ja nicht schaden, mich mal im Vier Jahreszeiten zu bewerben. Das was damals das zweitbeste Hotel der Welt nach dem Mandarin Oriental in Bangkok. Dabei zeigte sich, dass ich sowohl den Personalsekretär als auch den Personalchef schon kannte. Die waren beide zuvor an dem Hotel in Celle, in dem ich mein Praktikum gemacht hatte. Das war Glück, ich bekam die Lehrstelle. Von da an lief‘s.

    Was war die wichtigste Lehre im zweitbesten Hotel der Welt über den Job und die Menschen?

    Mach keinen leeren Gang. Gehe nirgend hin, ohne was in den Händen zu haben. Wenn ich heute manchmal sehe, wie die Kellner durch die Gegend flitzen, viel zu viele Wege machen und dabei unheimliche Unruhe reinbringen, wird ich fuchsig. Man muss faul sein.

    Hilft es, schlaue Bücher zu lesen, oder kann man sich Weinwissen nur antrinken?

    Man kann sich fünf Beschreibungen von fünf Journalisten zu einem Wein durchlesen und denken, die haben verschiedene Weine getrunken. Was soll ich denn daraus lernen? Klar, über Klima, Boden, Rebsorten kann man sich Wissen anlesen. Aber Wein ansich kann ich nur kennenlernen, wenn ich ihn selbst trinke. Anders geht’s nicht.

    Wieviel Geld muss man versaufen, bis man annähernd Ahnung hat?

    Also als Sommelier hat man da gewisse Vorteile. Weil man am Tisch, nachdem man die Flasche geöffnet hat, einen Probeschluck nehmen. So kann man sein Wissen im Lauf der Zeit ständig erweitern. Aber ganz ehrlich, wenn ich mir unsere jungen Sommeliers anschaue: Die lassen von ihrem Monatsgehalt einen guten Teil für Essen und Trinken liegen.

    (Huch, der Wein ist alle. Was jetzt? Der Kellner braucht was zum Nachgießen. Wir fragen nach einem Tipp. Der Kellner bringt zwei Kostproben: einen Wein, der stilistisch dem Vorgänger ähnelt und einen als Kontrastprogramm. Wie nehmen ein Glas von jedem, wir müssen ja noch Auto fahren.)

    Was ist wichtiger für einen Sommelier, guter Geschmack oder gute Menschenkenntnis?

    Also ich hasse es, wenn Sommeliers am Tisch die Gäste belehren oder sich austoben. Man muss natürlich viel Wissen haben, aber sich zurücknehmen. Schwierig zu sagen, was schwerer wiegt – beides muss da sein. Man braucht ein Gespür dafür, ob der Gast angesprochen werden oder seine Ruhe haben will.

    Schlimmste Unsitte im Restaurant?

    Gemeinsam Essen und dann getrennte Rechnungen verlangen. Mal ehrlich, wie pingelig muss man unter Freunden sein? Solange nicht einer dabei ist, der nur ein Wasser und einen Beilagensalat hatte, sind die Unterschiede doch minimal. In diesem Fall zahlt der eben einen kleineren Anteil. Aber dieses Auseinanderklamüsern finde ich eine Unsitte, die gibt es in anderen Ländern nicht.

    Was halten Sie von Bier-, Wasser- oder Gewürzsommeliers, die neuerdings in Mode sind?

    Da wird der Begriff Sommelier zweckentfremdet und dafür benutzt, um eine gewisse Meisterschaft darzustellen. Aber die meisten Biersommeliers, die ich kennengelernt habe, sind Brauer. Die haben ein Studium hinter sich und einen akademischen Titel Dipl. Ing. Dann besucht er ein Wochenende lang ein Bierseminar und nennt sich anschließend Sommelier. Warum? Zudem ist ein Sommelier für alle Getränke verantwortlich, die auf den Tisch des Gastes kommen: für das Wasser, den Tee, das Bier, die Spirituosen. Die Berufsbezeichnung ist leider nicht geschützt, jeder kann sich Sommelier lernen. Der Fliesenleger kann sich auch Keramiksommelier nennen.

    Ihr beeindruckendstes Weinerlebnis?

    Eins? Oh… Es gab viele wunderbare Erlebnisse und Überraschungen. Aber ein besonderes war, als ich bei Franz Keller im Schwarzen Adler in Oberbergen gearbeitet hab (Anm. der Redaktion: Gourmetrestaurant am Kaiserstuhl/Baden), und Franz Keller Senior Geburtstag feierte. Es gab 1961er Château Haut Brion (Anm.: Franz Keller ist Gastronom, Winzer und einer der wichtigsten Händler für Bordeaux- und Burgunderweine). Es gab ein paar mehr Flaschen und ich durfte die Flaschen öffnen und probieren. Das wahnsinnige: Die waren zur selben Zeit geerntet, kamen aus der gleichen Kiste, hatten unter denselben Bedingungen im Keller gelegen und schmeckten vollkommen unterschiedlich. Das hat mich verblüfft und ehrlich bewegt.

    Ihr schönstes Besäufnis?

    Kann mich nicht dran entsinnen… (lacht).

    Das schlimmste?

    Halt, doch! Ich war in Jerez, Feria de Caballos im Mai, ein Riesenfest mit Pferden und Festbuden. Da wird Sherry getrunken bis zum Augenstillstand, aber man merkt es gar nicht. Irgendwann bin ich morgens in meinem Bett aufgewacht, alles war in Ordnung, nur wie ich da hingekommen bin, weiß ich nicht.

    Also geht’s beim Wein am Ende viel mehr um die Atmosphäre als um den Geschmack?

    Geschmack ist keine Wissenschaft. Letztendlich ist es ein Gefühl, das Tagesschwankungen unterliegt. Wenn ich gestresst bin, schmecke ich anders als wenn ich Freizeit habe. Deshalb schmeckt im Urlaub in toller, entspannter Atmosphäre fast alles. Kleiner Tipp: Ich hab nie eine große Bestellung auf einem Weingut gemacht. Never! Ich hab verkostet, mir ein Muster nachschicken lassen oder mitgenommen und in heimischer Atmosphäre und aller Ruhe nochmal verkostet.

    Es gibt aber doch so etwas wie ein Geschmacksdiktat, der, anders gefragt, unterliegt der geltende Weingeschmack gewissen Moden?

    Es gibt Moden, definitiv. Ob das der gute Geschmack ist, ist die andere Frage. Zurzeit steht der Verbraucher auf leichte Weine mit vordergründigen Fruchtaromen: Da bist du bei jüngeren weinen, einem Riesling, Sauvignon Blanc…

    Bestimmt diese Mode tatsächlich der Verbraucher oder nicht eher Leute, die sagen, wo’s lang gehen soll?

    Natürlich gibt es Trendsetter, die behaupten, dass irgendetwas toll schmeckt. Dann gibt es die Mitläufer, die das bestätigen und „oh ja, toll“ sagen. Irgendwann bestellen dann plötzlich alle Prosecco ohne zu wissen, was das überhaupt ist.

    Was muss ich denn trinken, um „in“ zu sein?

    Das hängt davon ab, wo Sie sind. In München trinkt man anders als in Berlin oder Köln. Bei den Münchnern ist Italien stark im Fokus. Hamburg ist über die Hanse stark mit Bordeaux/Frankreich verbunden Die Kölner Ecke ist stark spanisch beeinflusst, das liegt an den Gastarbeitern in der Automobil- und Chemieindustrie.

    Finde ich einen guten Wein im Supermarkt?

    Durchaus. Das hängt ganz vom Supermarkt ab. Manche haben Weinsortimente auf Fachhandelniveau.

    Kann ich das an der Flasche oder am Etikett erkennen?

    Man kann sich eine gewisse Vorstellung machen, wenn man weiß, wer dahinter steckt. Also mit dem Namen oder der Lage schon irgendwas anfangen kann. Ein cooler Name oder ein Wappen auf dem Etikett sagt leider noch nichts.

    Dennoch gibt’s unter Weinfreunden das Schimpfwort „Etikettentrinken“. Welche Rolle spielen ein großer Name oder ein hoher Preis beim Genuss?

    Interessant ist, wenn man Weine blind verkostet. Dann hat man nämlich keinen Namen und, das muss ich zugeben, man schmeckt auch anders. Man ist unvoreingenommen. Aber es gibt auch einen Nachteil bei Weingütern, die sehr individuell arbeiten. Bei großen Verkostungen hat man nicht besonders viel Zeit, auf einen Wein einzugehen. Wenn der sich nicht gleich top präsentiert, tut er sich schwer. Aber wenn man weiß, woher der Wein kommt, gibt man ihm eher etwas Zeit, lässt ihn ein bisschen atmen, lässt ihm die Chance, sich zu entwickeln. Und im Grunde ist es ja das, was man am Tisch auch tut. So oder so: Es ist immer schwierig, einem Winzer absolut gerecht zu werden. Letztendlich ist die Blindprobe wohl die ehrlichere, sofern man dem Wein genug Zeit gibt.

    Wie viele Weine können Sie an einem Tag verkosten?

    Unterschiedlich. Bei einer normalen Verkostung sind 50 ganz locker. Bei 100 wird es anstrengend und wenn’s hart wird sind wir bei 200 innerhalb von acht Stunden.

    Wie hält man das durch?

    Viel Wasser trinken. Ohne Kohlensäure. Und, ganz wichtig: kein Brot beim Verkosten essen. Oder gar Käse – beides beeinflusst den Geschmack.

    Welche Macht haben Verkoster, die ihr Urteil in Magazinen, Listen oder Weinführern publizieren?

    Also wenn Robert Parker, der berühmteste Weinkritiker der Welt, einen Wein gut bewertet, dann glühen anschließend beim Hersteller die Drähte, weil jeder ihn haben will. Das heißt aber natürlich noch lang nicht, dass er Ihnen schmeckt. Dennoch ist Parkers Einfluss enorm, er hat sogar den gängigen Weinstil verändert. Weil die Winzer ihren Wein plötzlich so machten, dass er Robert Parker schmeckt.

    (Der Kellner bringt die Dessertkarte. Wir finden, wir hatten genügend Zucker und ordern Kaffee.)

    Um zu wissen, ob ich Ihrer Empfehlung folgen soll, muss ich also erst einmal herausfinden, ob ich mag, was Ihnen schmeckt?

    Ja. Jeder Verkoster hat seinen eigenen Stil. Wenn man damit was anfangen kann, hat man seinen Lotsen gefunden.

    Zum Schluss noch ein Tipp für alle, die keinen Sommelier kennen?

    Notfalls Weinkarte aufklappen, blind irgendwo drauftippen und einfach lostrinken.

    Das Interview führte Nicole Mieding

    Neugierigen sei verraten: Als Absacker gab’s den 2014er Riesling Nic und Nick von Nick Köwerich in Leiwen und einen 2009er Riesling feinherb vom Weingut Weiser-Künstler in Traben-Trarbach (10,5 % vol) – ebenfalls zwei feine Moselstöffsche.

    Zur Person

    Der Sommelier Peer F. Holm

    In seinem Schülerjob als Aushilfskellner traf der gebürtige Hesse erstmals auf das Thema Wein. Nach dem Wehrdienst entschloss er sich zur Lehre als Restaurantfachmann. Nach Ausbildungsstationen im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg und dem Weingut Franz Keller in Oberbergen am Kaiserstuhl arbeitete der staatlich geprüfte Sommelier viele Jahre im Weingroßhandel. Holm lebt als Weinberater und Dozent in Sankt Augustin bei Bonn – wenn er nicht gerade irgendwo Winzer besucht.


    Die Sommelier-Union hat Peer Holm zu Wochenbeginn ui ihrem Präsidenten gewählt. Als Chef dieses Berufsfachverbands der Sommeliers vertritt er die Interessen von Profis und Nachwuchskräften aus Gastronomie, Hotellerie und Weinfachhandel. Holm macht sich in besonderem Maß für die Ausbildung und Nachwuchsförderung stark.

    RZ-Interview der Woche
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