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Beurre blanc: Viele Soßen sind leicht gemacht

Bernried/Glottertal (dpa/tmn) – Knödel oder blanchierte Gemüse sind ohne die passende Soße ebenso undenkbar wie ein Schmorbraten oder gedünsteter Fisch mit wenig Eigengeschmack.

Soßen
Butter, Mehl, Brühe: Mehr braucht es für eine klassische Mehlschwitze nicht. Mit Eigelb und Käse lässt sie sich leicht zur "Sauce Mornay" veredeln. (Bild: Remmers/dpa/tmn)

«Soßen verfeinern das Essen, sie können den entscheidenden Kick geben», sagt der Sternekoch Erich Schwingshackl von der Vereinigung der Jeunes Restaurateurs d'Europe. Den Geschmack eines Essens unterstreichen oder einen dominanten Akzent setzen: Das muss eine gute Soße leisten. Mit etwas Geschick bekommen auch Hobbyköche leckere Speise-Begleiter hin.

«Bei einer guten Soße sollten die einzelnen Zutaten nicht zu stark hervorschmecken, sondern insgesamt eine runde geschmackliche Einheit bilden», erläutert der Soßenbuch-Autor Siegfried Hablizel aus dem baden-württembergischen Glottertal. Eine schlechte Soße habe dagegen keinen erkennbaren Eigengeschmack, einzelne Zutaten ließen sich nicht bestimmen. Wie Schwingshackl rät daher auch Hablizel, stets auf eine gute Qualität der Zutaten zu achten und bewährte Bestandteile nicht wegzulassen oder auszuwechseln.

Es gibt verschiedene Wege zu einer gelungenen Soße. Bei Fleisch und Fisch sei es am einfachsten, den Bratensatz zu verwenden, sagt die Ökotrophologin und Kochbuchautorin Martina Kittler aus München. Dieser bleibt nach dem Braten in Topf oder Pfanne zurück. Zunächst wird das fertige Bratgut herausgenommen und warm gestellt sowie das restliche Bratfett vorsichtig aus der Pfanne abgegossen. Der Satz wird dann zum Beispiel mit Rotwein oder Cognac abgelöscht und muss fast ganz einkochen, um die Aromastoffe zu konzentrieren.

Dann wird mit Fleisch- oder Fischfond aus dem Glas aufgefüllt und wieder etwas eingekocht. «Diese Reduktion dauert etwas, ist aber am variabelsten», sagt Kittler und ermuntert, beim Warten nicht zu verzweifeln. Anschließend kommt Sahne oder Creme fraîche zu der reduzierten Soße. Bei mittlerer Hitze lässt man diese unter Rühren ein paar Minuten eindicken. Abgeschmeckt wird mit Salz und Pfeffer.

Wer statt einer Sahne- lieber eine Buttersoße – eine sogenannte Beurre blanc – haben möchte, zieht nach und nach eiskalte Butterstückchen unter. «Durch den Kälteschock wird die Soße dicklich», erklärt Kittler. «Das ist etwas schwieriger, aber eine schnelle Methode.»

Ähnlich variantenreich und verfeinerbar ist die klassische Mehlschwitze – auch wenn sie lange verpönt war. Sie passt zum Beispiel gut zu blanchiertem Gemüse. «Indem ich das Kochwasser für die Mehlschwitze verwende, verliere ich nicht die Mineralstoffe und Vitamine, die das Gemüse beim Blanchieren abgegeben hat», erklärt Kittler. Das Prinzip ist immer das Gleiche: In erhitztes Fett wird die gleiche Menge Mehl so lange eingerührt, bis beide Zutaten ganz miteinander vermischt sind.

Sobald die Melange schäumt, kommt eine Ladung Brühe dazu. Nach dem Aufkochen muss die Soße mindestens 15 Minuten leicht köcheln, damit die Stärke ausquellen kann. Je nach Geschmack kann die Soße mit Milch, Sahne oder Nüssen angereichert werden. Oder der Koch verfeinert sie mit Eigelb und Käse zu einer «Sauce Mornay» und reicht sie zu Fisch. «Wichtig ist immer, dass die Geschmacksrichtungen passen, also leichte Säure zu Fisch, sahnige Soßen zu Geflügel, kräftige Aromen wie Knoblauch und Kümmel zu Schweinefleisch – und so weiter», erläutert Hablizel.

Ein weiterer Klassiker ist die Soße zum Schmorbraten. «Solche Gerichte kommen nie und nimmer ohne Soße aus, weil das Fleisch in der Soße gegart wird», erläutert Schwingshackl, der in Bernried am Starnberger See sein eigenes Gourmet-Restaurant leitet. Auch hier komme es auf gute Zutaten an. Für einen geschmorten Schweinebraten empfiehlt Hablizel, ein nicht zu mageres Stück Fleisch mit Schwarte zu nehmen. Durch passende Gewürze und das mehrstündige Schmoren im Ofen, unter anderem mit Karotten und Tomaten, ergebe sich eine vorzügliche «Natursoße», die den Braten in seinem Eigengeschmack unterstreiche und begleite.

Fertigsoßen können da natürlich nicht mithalten – und werden von Gourmets auch gemeinhin verdammt. Aber wenn es mal schnell gehen muss, sei gegen fertige Bestandteile nichts einzuwenden, sagt Martina Kittler – wenn sie mit frischen Zutaten aufgewertet werden. Wer zum Beispiel rasch eine Tomatensoße hinbekommen will, nimmt statt frischer eine Dose geschälte Tomaten und spart sich so das Überbrühen und Häuten. Und nicht immer sei Zeit, eine Soße perfekt einzukochen. «Dann kann man auch mal Fertigbinder nehmen.»

Literatur: Siegfried Hablizel, Das Saucenbuch, Matthaes, ISBN: 978-3-87515-043-8, 49,90 Euro; Martina Kittler, Saucen, GU, ISBN: 978-3-83380-327-7, 7,99 Euro.

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