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    Hamburg

    Ostern wird aufgetischt – Schlemmerreise durch Europa

    In vielen Ländern Europas wird das Osterfest zu einem kulinarischen Höhepunkt. Vor allem Lammrezepte werden mit Hingabe und würzigen Raffinessen zubereitet. Aufwendige Süßspeisen von feinen Küchlein und satten Cremes runden die Menüs ab.

    Die polnische Ostersuppe «Zurek»
    Ein Muss in Polen ist die Ostersuppe «Zurek»: Jede Region kennt ihre eigenen Rezepte, die Grundlage ist immer vergorenes Roggenmehl.
    Foto: Polnisches Fremdenverkehrsamt - DPA

    Ob Grieche, Pole, Italiener, Franzose oder Russe - an Ostern wird geschlemmt. Seit alters her ist das Kirchenfest, bei dem Christen die Auferstehung Jesu Christi feiern, ein Freudenfest. Viele Osterspeisen haben daher eine christliche Tradition - seien es die Ostersuppe, das Lamm, der Meerrettich zum österlichen Frühstück, Ostergebäck oder bemalte Eier.

    Osterlamm
    In Italien und Frankreich wird zu Ostern das Lamm geschätzt - ob als Braten oder Keule.
    Foto: Diagentur - DPA

    Dem Italiener Paolo Cherchi läuft beim Erzählen sichtlich das Wasser im Mund zusammen. Denn nichts ist für ihn so zart wie das Osterlamm in seiner sardischen Heimat. «Wir lutschen die Knochen ab», schwärmt der Gastronom aus Hamburg, der mehrmals im Jahr seinen Heimatort Benetutti auf Sardinien besucht. Den Pfiff geben vor allem Knoblauch und Rosmarin.

    Klassischer Osterkranz
    Zu Ostern gibt es in Griechenland den Hefekranz «Tsoureki» - in Deutschland ist der Osterkranz (hier im Bild) ebenfalls Brauch.
    Foto: Andrea Warnecke - DPA

    Sardische Süßmäuler erfreuen sich an Casadinas. Das Ostergebäck ist mit Ricotta gefüllt, der mit Orangen- oder Zitronenschale, Safran und etwas Zucker verfeinert wird. Und auch Italiener auf dem Festland mögen an Pasqua, sprich Ostern, Colomba Pasquale: Das ist ein Hefekuchen in Form einer Taube.

    Für die Franzosen muss es am Ostersonntag eine mit Knoblauch gespickte Lammkeule sein. «Sie wird mit Thymian und Rosmarin gewürzt, mit etwas Butter bestrichen und ungefähr 40 Minuten im Ofen gebraten», sagt Jean-Marie Dumaine, der in Sinzig an der Ahr das Restaurant «Vieux» führt. Geviertelte Zwiebeln und Karotten geben dem klaren Bratensaft, der als Soße serviert wird, die nötige Würze. In einigen Regionen Frankreichs gibt es als Vorspeise eine Paté de Pâques: «Das ist eine Pastete aus Blätterteig, gefüllt mit Schweinefleisch und gekochten Eiern», erläutert Dumaine.

    Auch das österliche Dessert Iles flottantes hat Tradition. Die «schwebenden Inseln» sind vorsichtig in Milch pochierte Klößchen aus Eischnee, die in einer Vanillecreme serviert werden. «Als I-Tüpfelchen bekommen sie eine Haube aus karamellisiertem Zucker und gerösteten Mandeln», erklärt Dumaine.

    Wer einmal in Griechenland Ostern gefeiert hat, schwärmt noch lange vom üppigen Lammbraten am Spieß. Darüber sind sich die Griechinnen Maria Kolessidou, Anna Issaioglou und Georgia Christoglou aus Hamburg einig. Vor allem auf dem Land werden ganze Lämmer über offenem Feuer gebraten. Dann zieht das Aroma von Olivenöl, wildem Majoran und Zitrone durch die Luft. Die Wartezeit verkürzt gegrillter Kokoretsi, ein mit Lamm-Innereien und Kräutern gefüllter Darm.

    Das polnische Ostermahl beginnt mit einem opulenten Frühstück. «Nach einem weit verbreiteten Brauch lässt man zumindest einen Teil der Speisen, die dazu gereicht werden, am Vortag in der Kirche segnen», sagt Magdalena Korzeniowska-Beckmann vom Polnischen Fremdenverkehrsamt in Berlin. Ein Muss ist auch die Suppe Zurek. Jede Region kennt ihre eigenen Rezepte, die Grundlage ist immer vergorenes Roggenmehl. So esse man zum Beispiel in Poznan (Posen) Zurek Wielkopolski, erzählt sie. Das ist eine Variante mit Weißwurst, Meerrettich, Sahne, Knoblauch und Kartoffeln.

    Zum Osterfest russisch-orthodoxer Christen gehören Kulitsch, ein Osterbrot aus Hefeteig und Rosinen, sowie eine Quarkspeise namens Paskha. Deren Zubereitung sei sehr aufwendig, sagt die Kochbuch-Autorin Irina Carl. Die gebürtige Russin kennt viele Rezepte, sei es für kalte oder gekochte Varianten. Wer mag, verziert die Außenseite üppig mit Mandeln, Rosinen und kandierten Früchten.

    Service:

    Carl, Irina: Russisch kochen. Gerichte und ihre Geschichte. Die Werkstatt. 223 S. 16,90 Euro, ISBN-13: 978-3-895334832

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