Archivierter Artikel vom 30.03.2019, 02:15 Uhr

Problem mit dem Ebergeruch: Pubertierendes Schwein gilt als ungenießbar

Nicht jeder Mensch empfindet Ebergeruch als störend. Nur etwa ein Drittel der Bevölkerung kann aufgrund genetischer Veranlagung die „Stinker“ unter den Ebern klar identifizieren. Skatol (Griechisch: „Stall“) ist ein Geruchsstoff, den nicht nur Eber, sondern auch Sauen absondern. Der Stallgeruch wird von manchen als fäkalartig wahrgenommen. In geringen Mengen wird er Parfums beigemischt, die wir als „blumig“ empfinden.

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Theorie trifft auf Praxis: Um herauszufinden, wie Eberfleisch schmeckt, stellten sich Redakteure freiwillig einem Geschmackstest. Foto: Nicole Mieding
Theorie trifft auf Praxis: Um herauszufinden, wie Eberfleisch schmeckt, stellten sich Redakteure freiwillig einem Geschmackstest.
Foto: Nicole Mieding

In Reinform lässt die Geruchsprobe an feuchtes Stroh, Moschus, weißen Pfeffer denken. Androstenon (Ebergeruch) ist der Lockstoff, den geschlechtsreife Eber absondern, um Sauen anzulocken. Er wird als schweißig oder urinartig beschrieben. In Reinform erinnert der Geruch an feuchten Waldboden und Pilze, er kommt auch in Trüffeln vor.

Etwa 70.000 Eber schlachten die drei größten Schlachtbetriebe Tönnies, Vion und Westfleisch jede Woche. Um die „Stinker“ darunter aufzuspüren, beschäftigen sie eigens professionelle Schnüffler: Supernasen, die am Schlachtband stehen und das Fleisch auf Geruchsauffälligkeiten hin überprüfen. „Es gibt auch Personen, die Ebergeruch als angenehm empfinden. In der Regel sind das Damen“, berichtet Hans-Jörg Eynck vom Großschlachtbetrieb Tönnies in Rheda-Wiedenbrück (Niedersachsen). „Die Masse der Masteber ist vollkommen unauffällig“, erklärt Eynck. Etwa 3 bis 5 Prozent des Fleischs gilt als geruchsauffällig, der Anteil sogenannter Konfiskaltiere, die aufgrund eines zu starken Eigengeruchs für den Verzehr nicht geeignet sind, liegt laut Eynck im Promillebereich. Geruchsauffällige Tiere werden umgehend aussortiert und verbraucherverträglich portioniert. Kochen, braten, räuchern, pökeln, fermentieren (etwa für Salami), untermischen oder mit starken Gewürzen maskieren. „Mit solchen Verfahren lassen sich die negativen Eigenschaften in den Griff bekommen“, erklärt Eynck. Gestreckt mit Sauenfleisch, in Wurstmasse gerührt oder zu McRibs verarbeitet („scharfe Gewürze, scharfe Soße, scharf gebraten, das überlagert“), wird dem Fleisch sein Tieraroma ausgetrieben. Ins Tierfutter darf übrigens auch die bei der Fleischbeschau durch den Veterinär konfiszierte Ware nicht: „Verkehrstauglich“ gilt für Mensch und Tier gleichermaßen – einerlei, ob für Whiskas oder Mc Rib.

Aber wie schmeckt Eberfleisch denn nun? Um diese Frage zu beantworten, orderten wir Kostproben. Für den Geschmackstest in der Redaktion wurden handelsübliche Stücke vom Schwein geliefert: magere Lachse aus dem Rückenmuskel und etwas fettere Stücke vom Nacken. Denn Fett befördert Geschmack, magere Stücke könnten das Eberaroma also weniger stark transportieren. Gebraten wurde in Butterschmalz. Dieser nötige Zusatz von Fett war das einzige Fremdaroma, auf den Teller kam das Fleisch ohne Pfeffer und Salz. Um ein möglichst breites Bild zu erhalten, war die Testerrunde bunt zusammengewürfelt: Frauen und Männer, Fleischfanatiker und Teilzeitvegetarier. Sie kosteten „blind“, ohne zu wissen, was genau da auf dem Teller liegt.

Schon der erste Eindruck überraschte, denn Geschmack und Struktur der Stücke unterschieden sich deutlich. Die Beschreibungen der Tester reichten von „neutral-geschmacksarm“ und „zäh“ bis „aromatisch-nussig mit angenehmem Biss“. Die zweite Überraschung brachte die Auflösung: Das Votum fiel klar positiv aus – und zwar für den Eber. Die Tester bevorzugten fast durchweg das von der Schlachterei als geruchsauffällig markierte Fleisch, das die Probanden als im Geschmack ausgeprägter, „kerniger“ wahrnahmen. Dieses deutliche Plus an Aroma wurde von allen bemerkt, allerdings hat kein Tester ihn als störend oder unangenehm empfunden, die prophezeiten Reaktionen von Abscheu und Ekel blieben aus.

Tönnies-Mitarbeiter Hans-Jörg Eynck, der die Proben bereitgestellt hatte, ist vom Testergebnis nicht ganz so überrascht: „Nur ein kleiner Teil der Menschen reagiert auf Eberfleisch hypersensibel und lehnt den Verzehr vollkommen ab“, sagt er. Neben genetischer Veranlagung spielt vor allem Gewöhnung eine große Rolle: Innerhalb der EU bestehen hinsichtlich der Akzeptanz große Unterschiede, berichtet der Fleischfachmann. Besonders die Deutschen gelten als empfindlich, während in Großbritannien, wo schon seit vier Jahrzehnten nicht mehr kastriert wird, Fleisch vom Schwein auch nach Schwein schmecken darf.

„Die Aversionen sind erlernt“, hebt auch Daniel Mörlein hervor, der sich am Institut für Tierzucht und Haustiergenetik an der Universität Göttingen mit der Sensorik von Eberfleisch wissenschaftlich auseinandersetzt. „Chinesen ekeln sich auch vor Schweizer Käse“, zieht er einen Vergleich. Der Gewöhnung oder auch nur geschmacklichen Annäherungsversuchen steht in Deutschland allerdings der Handel im Weg. Denn die Großschlachtbetriebe sind nun mal das Tor zum Kunden. Und eine Chance, Eberfleisch auch als solches zu vermarkten, sieht man dort derzeit nicht. Nicole Mieding