Alles Spargel, oder was? Unsere Redakteure haben kreative Rezepte zu Hause ausprobiert
Fazit: Geschmeckt hat alles, die Mengen genügen für vier Personen, der Aufwand war je nach Rezept und Können recht verschieden. Um die Sache abzurunden, haben wir das Deutsche Weininstitut gefragt, welche Weine aus heimischen Anbaugebieten mit den jeweiligen Zubereitungsarten am besten harmonieren. Hier die Antwort:
Weißer Spargel ist mit seinem lieblich-milden Geschmack und seiner zartbitteren Note ein besonders delikater Genuss. Silvaner aus Rheinhessen oder Franken wie auch Gutedel aus Baden lassen als Begleiter mit ihren dezenten Aromen dem Spargel genügend Spielraum im Gaumen.
Violetter Spargel hat ein deutlich intensiveres Aroma als die schneeweißen Stangen, auch seine Bittertöne sind ausgeprägter. Weißburgunder, beispielsweise aus Baden, oder ein frischer, fränkischer Rivaner sind zu dazu ideale Begleiter.
Grüner Spargel ist nicht nur die Farbe, auch der Geschmack mit seinem deutlich nussigen Aroma ist besonders intensiv. Das volle Aroma sucht auch herzhafte Tischpartner. Pfälzer Riesling und kräftiger Grauburgunder zum Beispiel oder auch Chardonnay (nicht aus dem Barrique!) harmonieren am besten.
Bei den Soßen sind etwas zerlassene Butter, gehackte Eier, Soße Hollandaise, auch Remouladensoße echte Klassiker. Fette Soßen suchen im Wein einen spritzigen Begleiter. Feinrassige Säure im Riesling von der Mosel beispielsweise hilft die opulenten Soßen besser zu verarbeiten. Als Regel gilt: Je würziger die Soße, umso ausdrucksvoller muss der Wein auftreten.
Als Salat geht Spargel eine sommerlich-leichte Verbindung mit einer milden Vinaigrette oder einem feinwürzigen Dressing ein. Wird Essig verwendet, sollte es ein milder Weißweinessig sein. Etwas Spargelbrühe kann zusätzlich helfen, die Säure abzupuffern. Milde Vinaigrette harmoniert sehr gut mit einem fränkischen Silvaner oder halbtrockenen Rheingauer Riesling, der auch schon eine lebhafte Säure mitbringen darf, um in diesem Konzert Gehör zu finden.
Fisch zum Spargel – frischer Lachs oder Saibling, pochiert oder in wenig Butter gebraten, mit einer Sauce Hollandaise etwa – ist ein Genuss. Feine, ausdrucksvolle aber wenig pikante Aromen suchen einen ausgewogenen Tischpartner: Harmonischer Pfälzer Weißburgunder, auch frischer Rivaner beispielsweise aus Franken sind ideal.
Schinken in gekochter Form ist geschmacklich recht mild, luftgetrocknet (beispielsweise aus Italien oder Spanien) schmeckt er nussiger und bringt mehr Würze mit. Die liebliche Würze des Spargels und die salzige Würze im Schinken suchen einen harmonisierenden Partner im Wein. Empfehlenswert sind junge Rieslinge oder Rheinhessen-Silvaner mit feiner Frucht.
Fleisch stellt hohe Ansprüche an die feinen Aromen des Spargels. Kalbs- oder Schweineschnitzel, auch ein mild gewürzter Braten bringen ein ausdrucksvolles Aromenbouquet mit. Hier sind herzhafte und ausdrucksvolle Weine gefragt, deren Aromen in der vielfältigen Komposition nicht untergehen. Für harmonischen Genuss sorgen Weiß- und Grauburgunder oder Chardonnay, hier gern auch im Holzfass gereift.
nim
