Archivierter Artikel vom 25.02.2019, 05:05 Uhr

Für den Genuss

Wie werde ich Bäcker/in?

Der Arbeitstag beginnt im Morgengrauen, bis zum Feierabend wird geknetet, geformt, gespritzt und glasiert. Oft noch in Handarbeit stellen Bäcker nicht nur das täglich Brot für den Familientisch her, sondern auch besondere Köstlichkeiten zu Feiertagen.

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Teig kneten
In der Bäckerei & Konditorei Plentz in Schwante (Brandenburg) knetet der Auszuildende Tobi Gennrich den Teig noch mit der Hand.
Foto: Klaus-Dietmar Gabbert – dpa

Oberkrämer (dpa/tmn) – Am frühen Nachmittag neigt sich der Tag für Tobi Gennrich dem Ende zu. Denn der 17-Jährige aus dem brandenburgischen Velten macht eine Ausbildung zum Bäcker und steht früh auf.

Karl-Dietmar Plentz und Tobi Gennrich
Bäckermeister Karl-Dietmar Plentz (r.) zeigt dem Auszuildende Tobi Gennrich die Verarbeitung des Weizenbrötchenteiges. In Berlin und im Märkischen werden diese Brötchen als «Schrippen» bezeichnet. Fot
Foto: dpa

Schon während der Schulzeit hat er in der Bäckerei & Konditorei Plentz in Oberkrämer gejobbt. Ihn fasziniere, dass der 1877 gegründete Familienbetrieb Wert auf Handarbeit lege. „Dass das keine Maschinen machen – das ist das, was mir gefällt.“ Besonders viel Spaß macht es ihm, Brötchen zu wirken, also den Teig in die gewünschte Form zu bringen.

Handgemachte Brötchen
Der Auszubildende Tobi Gennrich ist froh, dass immer mehr Kunden handgemachte Brötchen denen aus dem Supermarkt vorziehen.
Foto: Klaus-Dietmar Gabbert – dpa

Früh aufstehen

In der Backstube
Der Auszubildende Tobi Gennrich an seinem Arbeitsplatz, der Backstube: Er schätzt das Arbeiten mit den Händen.
Foto: Klaus-Dietmar Gabbert – dpa

Zurzeit steht er morgens um drei Uhr auf und fängt um vier an zu arbeiten. „Nachts aufzustehen macht mir nichts aus“, betont er. Wer Bäcker werden wolle, dürfe davor keine Scheu haben. Und mathematisches Verständnis sei wichtig – zum Beispiel für die Berechnung von Mischungsverhältnissen.

Kuchen backen
Als Bäcker-Azubi stellt Tobi Gennrich nicht nur Brötchen für den Frühstückstisch, sondern auch Köstlichkeiten für besondere Feiertagen her.
Foto: Klaus-Dietmar Gabbert – dpa

Karl-Dietmar Plentz, Bäckermeister und Geschäftsführer der Bäckerei & Konditor Plentz, ist es wichtig, in seinem Betrieb unterschiedliche Charaktere zu fördern. Es bekämen auch junge Menschen eine Perspektive, „die eine zweite Chance im Leben brauchen.“ Wer eine Lese- und Schreibschwäche habe, könne trotzdem ein guter Handwerker sein.

Törtchen gefällig?
Der Auszubildende Tobi Gennrich bäckt in der Bäckerei und Konditorei Plentz nicht nur Brötchen und Brot, sondern auch Törtchen.
Foto: Klaus-Dietmar Gabbert – dpa

Nachwuchs dringend gesucht

Produktion von Streußelkuchenteig
Streußelkuchenteig in der Rührmaschine: Mathematisches Verständnis ist für den Beruf des Bäckers wichtig – zum Beispiel für die Berechnung von Mischungsverhältnissen.
Foto: Klaus-Dietmar Gabbert – dpa

Am Wochenende sei in der Backstube besonders viel los, erzählt Azubi Tobi Gennrich. Ebenso an Feiertagen, wenn in vielen Familien gutes Brot und Gebäck auf den Tisch kommt. An solchen Tagen wird viel verkauft. Der Gründonnerstag zum Beispiel zähle zu den fünf besten Tagen im Jahr, wie Karl-Dietmar Plentz erzählt. Speziell zur Osterzeit wird in der Bäckerei Plentz Osterbrot gebacken, und aus Quarkteig werden Hasen geformt, die Schokoladenohren und -füße bekommen. Weitere Spezialitäten sind Torte in Eiform und Kekse, verziert mit kleinen Ostereiern in einem Nest aus Kokos.

Handarbeit
Der Auszubildende Tobi Gennrich ist begeistert, dass der 1877 gegründete Familienbetrieb «Bäckerei & Konditorei Plentz» viel Wert auf Handarbeit legt.
Foto: Klaus-Dietmar Gabbert – dpa

In den Backstuben ist viel zu tun – Nachwuchs wird im Bäckerhandwerk dringend gesucht. „Im Jahr 2017 konnten 20 Prozent der Ausbildungsplätze nicht besetzt werden“, sagt Nils Vogt, Referent für Berufsbildung und Fachkräftesicherung beim Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Zuletzt seien die Ausbildungszahlen jedoch wieder leicht gestiegen.

Backwaren in der Herstellung
Aus Mehl tolle Backwaren herstellen: Tobi Gennrich ist Azubildender in der Bäckerei & Konditorei Plentz.
Foto: Klaus-Dietmar Gabbert – dpa

Auf dem Weg zum Meister

Früher Arbeitsstart
Dass der Arbeitstag bereits im Morgengrauen beginnt, macht dem Auszubildenden Tobi Gennrich nichts aus.
Foto: Klaus-Dietmar Gabbert – dpa

In der Bäckerei Plentz werden auch künftige Führungskräfte gefördert – so wie Franz Moritz Vater. Der 21-Jährige wird im Sommer seinen Meister machen. Seit letztem Jahr nimmt er an einem Führungskräfte-Programm teil, bei dem er lernt, mit Mitarbeitern umzugehen und Konflikte zu lösen. Das ist wichtig, denn Franz Moritz Vater möchte später den Betrieb seines Vaters übernehmen. An seinem Beruf liebe er, dass er jeden Tag Dinge produziere, die sofort verkauft und gegessen werden.

Tobi Gennrich
Der Auszubildende Tobi Gennrich hat schon während der Schulzeit in der Bäckerei & Konditorei Plentz gearbeitet – und sich nun für eine Lehre entschieden.
Foto: Klaus-Dietmar Gabbert – dpa

Während seiner Ausbildung hatte er die Chance, ein Auslandspraktikum in der Nähe von Lyon in Frankreich absolvieren. Er arbeitete dort in einer offenen Bäckerei, wo die Kunden den Backprozess beobachten konnten. „Das war genial“, sagt Vater. Er habe viel gelernt und vom Meister sogar dessen Croissant-Rezept erfahren.

Nach ihrer Ausbildung können sich Bäcker auf unterschiedlichen Wegen weiterbilden. Thomas Muschelknautz, stellvertretender Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim, empfiehlt jedem Gesellen, mit dem Meister weiterzumachen. „Dann öffnen sich noch viel mehr Türen.“ Ein entprechender Techniker, der Geprüfte Betriebswirt nach der Handwerksordnung, ein Studium oder eine Fortbildung zum Brot-Sommelier sind weitere Möglichkeiten.

Inforportal de Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks

Beufsbild bei der Bundesagentur für Arbeit

Bäckerei & Konditorei Plentz in Oberkrämer

Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks

Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim